香噴噴的烤紅薯

軟糯香甜

冬季的到來還讓它有了“別樣”的功能

一次性“暖手寶”

人潮洶涌的小街，路邊小車上熱騰騰的爐子里，烤著甜香撲鼻的紅薯。讓不少下班后正“冷餓交織”的小伙伴們忍不住駐足。

說起紅薯，不少小伙伴就納悶了，自己也經常在家蒸紅薯，怎么那味道那口感就感覺沒路邊的烤紅薯好吃，即沒人家烤的“軟和”，也沒人家烤的“香甜”，這究竟是怎么回事？

今天我們就來研究下：

為什么烤紅薯會比蒸紅薯好吃？

烤紅薯中暗藏著“科學反應”？

烤紅薯和蒸紅薯相比哪個更健康？

01 神奇的烤紅薯

今年3月份，一支由專家學者組成的科研團隊對于不同烹飪方法對紅薯口感的影響以及內在物質結構變化展開了深度探究。
科研工作者們秉承嚴謹科學態(tài)度，細心制作了12份完全相同的實驗樣本，并將其隨機分為四等份；

其中一份作為基準對照組未經任何加工處理，另外三份分別采用蒸、煮、烤三種不同的烹飪方法進行加工處理。

為了深入剖析各類烹飪手段對紅薯味道和成分結構影響的實際情況，科研工作人員邀請了一批志愿者參與此次評測活動。

根據志愿者們的品鑒反饋，他們普遍認為使用烘烤方法烹飪出的紅薯不僅香味濃郁獨特，而且口感甜潤可口，相比之下，使用其他烹飪手法做出的紅薯，其香氣相對較淡。

此外，此項科研成果還揭示了一個令人驚訝的事實——經過烘烤處理后的紅薯，其可溶性糖的含量從之前的9.12%大幅提升至36.65%。

科研團隊通過一系列技術手段，共檢測出多種糖類物質，尤其是以麥芽糖為主的可溶性糖類的含量竟然增加了近200倍之多。

02 美味烤紅薯中的“科學反應”

紅薯為何在經烘烤處理之后變得更加美味呢？

科研人員借助先進的氣相色譜-質譜聯(lián)用分析技術對此進行了解答。

原來，紅薯在烘烤過程中所散發(fā)出的特殊香味主要是由于在高溫環(huán)境下發(fā)生了美拉德反應，生成了諸如呋喃和萜類等種類繁多的化合物所導致的。### 1、美拉德反應

美拉德反應有就稱之為羰氨反應，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經過縮合、聚合二生成類黑素的非酶促反應。

在日常生活中，美拉德反應隨處可見，如煮奶茶的香味、熱咖啡和烘焙糕點的方向，傳統(tǒng)美食北京烤鴨的色澤及特殊風味都源于這種分類。

2、焦糖化的重要作用

烤紅薯的香甜除了美拉德反應，焦糖化在其中也扮演了重要角色。

焦糖化與美拉德反應不同，它主要是有高溫引起的化學反應，但糖類加熱到200℃時，就會發(fā)生焦糖化反應。

在日常生活中，早拔絲、硫璃菜肴中炒糖以及烘培制品、醬、燒、熏等菜肴中都有它的身影。

03 隨便吃，營養(yǎng)都差不多

據科學分析，紅薯經蒸煮處理后，其所富含的類胡蘿卜素得以較好保留。

類胡蘿卜素是優(yōu)秀的抗氧化物質，具有保護視力、提高免疫力及維護皮膚健康等功效。

就升糖指數而言，烤紅薯的含糖量高于蒸煮紅薯；但在蛋白質與脂肪含量方面，兩者并無顯著差異。

綜上所述，烤紅薯和蒸煮紅薯在營養(yǎng)成分上表現(xiàn)各異。

但烤番薯的含糖量較高，過量食用仍需謹慎，特別對于糖尿病患者來說。此外，不論是烤紅薯還是蒸煮紅薯，皆宜適度，因其大量攝入可能使胃部產生過多胃酸，引發(fā)惡性嘔吐、腸胃不適等不良反應。