不會(huì)輕易長(zhǎng)胖的油？可能這讓很多人大跌眼鏡了，但這確實(shí)不是噱頭。既可以保持天然油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又不像普通油脂一樣容易使人發(fā)胖，這說(shuō)的就是當(dāng)前油脂領(lǐng)域的一個(gè)研究焦點(diǎn)——MLCT。

01

MLCT，與普通油脂不一樣

MLCT是根據(jù)脂質(zhì)在體內(nèi)消化和吸收特點(diǎn)所設(shè)計(jì)的一種特殊脂肪，它在滿足人們對(duì)脂肪的營(yíng)養(yǎng)、色澤、風(fēng)味、口感等要求的同時(shí)，較大限度地降低其不利影響。

中長(zhǎng)鏈脂肪酸食用油（MLCT）是一種特殊的甘油三酯，其甘油三酯骨架上同時(shí)存在中鏈脂肪酸和長(zhǎng)鏈脂肪酸。

中鏈脂肪酸是一種比我們常見(jiàn)的長(zhǎng)鏈脂肪酸更容易吸收的小分子，因此能夠快速消化代謝從而可以快速提供能量，不在體內(nèi)蓄積，可以有效減少脂肪積累，降低體重。

而長(zhǎng)鏈脂肪酸又可提供人體必需的脂肪酸。MLCT兼具這兩類脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)特性，同時(shí)也彌補(bǔ)了單純攝入其中某一種脂肪酸的不足。

02

MLCT，新資源食品

作為一種新興健康又有特殊益處的食用油，其在普通食品及特殊食品中的應(yīng)用也得到了許多國(guó)家的認(rèn)可，MLCT率先被日本厚生勞動(dòng)省批準(zhǔn)為特定保健用食品，此后陸續(xù)得到美國(guó)、韓國(guó)、加拿大、新西蘭、中國(guó)臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)的肯定。我國(guó)早在2007年就曾批準(zhǔn)MLCT食用油為具有減肥作用的保健食品，2012年9月批準(zhǔn)MLCT為新資源食品。

衛(wèi)生部公告2012年

圖源：國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)官網(wǎng)http://www.nhc.gov.cn/

03

MLCT在食品工業(yè)中的應(yīng)用

MLCT除了作為日常烹調(diào)油食用以外，還廣泛應(yīng)用于為嬰兒、老人、膽汁缺乏等病人、術(shù)后患者等特殊人群、及時(shí)供能等各種領(lǐng)域。

嬰幼兒配方奶粉

嬰兒處于特殊的生長(zhǎng)發(fā)育階段，消化系統(tǒng)發(fā)育不成熟，消化酶活力和膽鹽含量低于成人。中鏈脂肪酸易被消化吸收代謝的特性，可即時(shí)為嬰幼兒提供能量，對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育起著非常重要的作用。

以前人們往往認(rèn)為母乳中的中鏈脂肪酸是MCT形式（即甘油骨架上的脂肪酸全部為中鏈脂肪酸），因而導(dǎo)致嬰幼兒配方奶粉中的脂肪結(jié)構(gòu)組成總是與母乳存在很大的差距。

經(jīng)后來(lái)研究才發(fā)現(xiàn)，母乳的中鏈脂肪酸主要以MLCT形式存在的，母乳脂肪約含有20-30%MLCT，其MLCT主要是由癸酸或月桂酸和棕櫚酸、油酸或亞油酸組成的甘油三酯[3]。

現(xiàn)階段我國(guó)嬰幼兒奶粉油脂不僅在脂肪含量和脂肪酸組成上模擬母乳，更進(jìn)一步關(guān)注了脂肪酸、甘油三酯組成、結(jié)構(gòu)等方面，力求逐步實(shí)現(xiàn)“全面母乳化”。而MLCT在嬰兒配方奶粉中的應(yīng)用就是達(dá)成這種目標(biāo)的重要解決方案之一，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

脂肪乳劑

脂肪乳作為一種靜脈注射乳劑，是臨床腸外營(yíng)養(yǎng)支持的重要組成部分。主要用于肝功能不全、腎功能不全、糖尿病酮中毒等患者、體弱嬰兒、危重病人等。

早期的脂肪乳劑以長(zhǎng)鏈脂肪乳（LCT）為基礎(chǔ)，其含有過(guò)多的多不飽和脂肪酸，可能會(huì)對(duì)機(jī)體的免疫功能造成損傷并可能導(dǎo)致脂質(zhì)過(guò)氧化。

MCT和LCT簡(jiǎn)單物理混合后的脂肪乳劑為第二代產(chǎn)品。MCT快速且不受限制的代謝，又容易造成代謝失衡，且其代謝產(chǎn)物也存在可能會(huì)造成神經(jīng)毒性的危險(xiǎn)性，因此限制MCT的比例及輸注MCT的速度都必須有一定的限制。

而MLCT是脂肪乳劑的第三代產(chǎn)品。由于其中、長(zhǎng)鏈脂肪酸在同一個(gè)甘油骨架上重組起來(lái)的，結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定了它的能量易于釋放且釋放速率均勻，有很好的耐受性和快速的氧化清除率，故可以改善氮平衡等，較少干擾肝臟的功能。MLCT在脂肪乳劑中的應(yīng)用可以說(shuō)是一項(xiàng)重大的成就。

目前，MLCT為基料油的結(jié)構(gòu)脂肪乳已廣泛應(yīng)用于臨床的腸外營(yíng)養(yǎng)支持，研究結(jié)果證明，這種結(jié)構(gòu)脂在患者術(shù)后營(yíng)養(yǎng)支持治療中的獲益優(yōu)于單純的長(zhǎng)鏈脂肪乳及物理混合的MCT/LCT脂肪乳，例如血漿甘油三酯、膽固醇等水平明顯降低，血清前白蛋白和白蛋白水平顯著增加（表明MLCT能有效減少蛋白質(zhì)的分解，提高氮平衡，改善蛋白質(zhì)代謝），谷丙轉(zhuǎn)氨酶和谷草轉(zhuǎn)氨酶水平較低（表明MLCT可減輕肝臟蓄積，改善肝功能），淋巴細(xì)胞和免疫球蛋白水平較高（表明可提高免疫功能），不良反應(yīng)的發(fā)生和住院時(shí)間減少（表明MLCT具有更好的經(jīng)濟(jì)學(xué)優(yōu)勢(shì)）等等[3]。

人造奶油、起酥油等烘焙食品、飲料

因理化性質(zhì)類似于人造奶油和起酥油，因此MLCT也在逐漸應(yīng)用于人造奶油和起酥油等烘焙油中。有研究發(fā)現(xiàn)，MLCT制作的蛋糕更受歡迎[4]。

MLCT作為一款不會(huì)輕易長(zhǎng)胖的營(yíng)養(yǎng)油脂，也可用于替代食品生產(chǎn)中所用的常規(guī)油脂，尤其是在一些高脂肪含量的食品及飲料中，例如涂抹脂、能量棒、蛋黃醬、餅干、黃油等[5-7]。

此外，MLCT結(jié)構(gòu)脂巧克力飲料比卡諾拉油巧克力飲料甜度更甜(約2倍)，泡沫更少。其他特性如質(zhì)地、香氣、回味、顏色等無(wú)顯著差異[8]。中鏈脂肪酸作為風(fēng)味載體，有助于運(yùn)輸風(fēng)味成分，增加了結(jié)構(gòu)脂巧克力飲料中甜度。這種飲料可以快速提供能量，還可以提供必需脂肪酸。

參考資料：

1．《功能性脂質(zhì)》，金青哲。

2. 國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)官網(wǎng) http://www.nhc.gov.cn/

3.袁婷蘭. 母乳脂的中長(zhǎng)鏈甘油三酯組成及其代謝特征[D].江南大學(xué),2021.DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu. 2021.001943.

4. Norlelawati Arifin; Ling-Zhi Cheong; Soo-Peng Koh; Kamariah Long; Chin-Ping Tan; Mohd Suria Affandi Yusoff; Idris Nor Aini; Seong-Koon Lo; Oi-Ming Lai (2011). Physicochemical Properties and Sensory Attributes of Medium- and Long-Chain Triacylglycerols (MLCT)-Enriched Bakery Shortening. , 4(4), 587–596. doi:10.1007/s11947-009-0204-0.

5.蘇國(guó)忠.中長(zhǎng)鏈甘油三醋的制備及在人造奶油中的應(yīng)用[D]: [碩士學(xué)位論文].大連:大連理工大學(xué)，2012.

6.張陽(yáng),楊博,王永華.富含中長(zhǎng)鏈甘三酯起酥油基料油的理化性質(zhì)研究[J].中國(guó)油脂,2014,39(06):53-56.

7.More SB, Gogate PR, Waghmare JS. Application of structured triacylglycerols in food products for value addition. Heliyon. 2020 Oct 12;6(10):e05198. doi: 10.1016/j.heliyon.2020.e05198. PMID: 33088961; PMCID: PMC7566940.

8. Osborn, H. T., Shewfelt, R. L., Akoh, C. C. Sensory evaluation of a nutritional beverage containing canola oil/caprylic acid structured lipid[J]. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2003, 80, 357-360.