最近，到了木薯上市的季節(jié)。在某社交平臺(tái)上，“木薯糖水”成了高頻詞，不少網(wǎng)友曬出自制木薯糖水成品照，評(píng)價(jià)為：“好吃到飛起，一口接一口特別上癮”“外面糯糯的QQ的，中間又很綿軟面面的，非常神奇”……

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

但也有網(wǎng)友吃完后疑似中毒：

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

這是怎么回事？

木薯，真的有毒

木薯分為食用類(lèi)、飼用類(lèi)和工業(yè)類(lèi)木薯三種。其中可供人食用的只有食用類(lèi)木薯。不過(guò)也不用擔(dān)心，市場(chǎng)上我們能買(mǎi)到的木薯一般都是食用類(lèi)木薯。

那么，是不是食用類(lèi)木薯就非常安全呢？也不是。

先說(shuō)結(jié)論：生/鮮木薯的確有毒。毒性來(lái)自生木薯中的兩種氰苷類(lèi)化合物，一種叫做亞麻苦苷（占95%左右），一種叫做百脈根苷[1]，這兩種物質(zhì)在木薯自身所含的亞麻苦苷酶水解下，會(huì)產(chǎn)生有毒的氫氰酸。如果你是《甄嬛傳》十級(jí)選手，想必還記得著名的“木薯粉事件”，安陵容用來(lái)自殺的苦杏仁，毒素也是氫氰酸。

有數(shù)據(jù)稱(chēng)，食用150g～300g未經(jīng)處理的生木薯就有可能引起中毒。

之所以木薯分為食用類(lèi)、飼用類(lèi)和工業(yè)類(lèi)木薯三種，也是按照其中氰苷類(lèi)化合物的含量來(lái)區(qū)分的。根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)木薯經(jīng)過(guò)去皮、浸泡等加工后，其中氰苷類(lèi)化合物的含量在50mg/kg以下的，可以被歸為食用木薯。

木薯有毒也不奇怪，畢竟木薯來(lái)自于大戟科，這可是個(gè)“不得了”的家族，大戟科植物普遍有毒。除了木薯，另一種美味且有毒的食物還有芋頭（可回顧往期文章《勸你多吃芋頭的理由，1個(gè)就夠了！》），在食用前都必須要小心的去皮、浸泡和徹底煮熟。

除了上述方法，發(fā)酵、烘烤、日曬、粉碎等方式也能脫除木薯塊根中的氫氰酸[1]。

木薯切片。圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

既然有危險(xiǎn)，為啥木薯還能做主食？

雖然木薯生吃有毒，但不可忽略的一個(gè)事實(shí)是，木薯的淀粉含量高達(dá)70%～80%。

口感軟糯、產(chǎn)量大，但對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境和栽培水平的要求卻很低，耐旱又抗貧瘠，說(shuō)白了，吃木薯成本低、能抗餓，這些特點(diǎn)，讓木薯在農(nóng)業(yè)水平落后的地區(qū)（主要是非洲地區(qū)）被大量種植，并成為當(dāng)?shù)厝藗冑?lài)以生存的主食。現(xiàn)在，木薯是世界上第三大淀粉來(lái)源，名次緊緊排在水稻和玉米之后。據(jù)統(tǒng)計(jì)，木薯是8億人的主要口糧。

但由于木薯中大部分是淀粉，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很單一，長(zhǎng)期吃大量木薯，很容易造成優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素等其他營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。

木薯、米飯、饅頭的部分營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比

數(shù)據(jù)來(lái)自：中國(guó)食物成分表（第六版）

木薯中蛋白質(zhì)含量低，但鉀元素、維生素C和維生素B1含量高于米飯和饅頭，這與木薯的加工程度比米飯、饅頭的原料大米、小麥低有關(guān)。例如，木薯被加工成木薯粉后，蛋白質(zhì)含量?jī)H0.08g/100g，維生素C和維生素B1含量分別為2.96mg/100g和0.007mg/100g。

由于去毒處理比較麻煩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不算太高，因此在農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)，人們普遍不會(huì)選擇將木薯作為主食。但只要是美食，中國(guó)人一向不懼怕有點(diǎn)毒性的，就像河豚，再如各種云南的菌菇，在吃貨面前都不算太大阻礙，何況是僅僅“鬧鬧肚子”的木薯呢。

用木薯做成各類(lèi)“糖水”在南方不少地區(qū)都很流行，用木薯淀粉做成的芋圓、麻薯、奶茶里的“珍珠”，也挺受大家歡迎。

木薯糖水。圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

如何安全地享受美味？

要想健康、安全、快速地享受木薯美食，建議大家注意下面這幾點(diǎn)：

1.選擇合適的品種

我國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)家已經(jīng)培育出低毒的木薯品種，如“華南9號(hào)”、“桂熱10號(hào)”和“桂木薯11號(hào)”。

不過(guò)，哪怕是低毒品種，也不要一次性大量攝入，除了毒性問(wèn)題，還要考慮食用大量淀粉類(lèi)食物帶來(lái)的熱量問(wèn)題。

2.去皮浸泡、徹底煮熟、一次不要吃太多

木薯皮中的氰苷類(lèi)化合物含量很高，通過(guò)去皮和長(zhǎng)時(shí)間清水浸泡（有說(shuō)法認(rèn)為應(yīng)浸泡1周，每天換水）能減少氰苷類(lèi)化合物含量，降低毒性。

在制作時(shí)也要徹底煮熟。高溫加熱可以滅活那些能轉(zhuǎn)化氰苷類(lèi)化合物的酶，使之無(wú)法將氰苷類(lèi)化合物轉(zhuǎn)化為有毒的氫氰酸。因此，徹底煮熟是木薯脫毒的重要方法。要注意煮木薯時(shí)要敞開(kāi)鍋蓋煮，讓已經(jīng)轉(zhuǎn)化的氫氰酸蒸發(fā)掉。

還需要注意的是，一次不要食用太多。有報(bào)道稱(chēng)部分人群腸道中可能也含有一些能將氰苷類(lèi)化合物轉(zhuǎn)化為氫氰酸的酶，因此部分朋友即便食用熟木薯也會(huì)出現(xiàn)嘔吐等輕度中毒癥狀。

3.直接購(gòu)買(mǎi)木薯粉

這種方法更能確保無(wú)毒，且更方便加工成美食。

最后，給大家推薦一道簡(jiǎn)單易做的冬日木薯美食吧～

芋圓蛋羹

原料：

木薯粉、紅薯泥、白砂糖、雞蛋、枸杞、干桂花

步驟：

1.木薯粉與紅薯泥按照2:1的比例，加入適量白砂糖混合均勻?？杉尤脒m量清水或牛奶揉成不黏手的面團(tuán)。將面團(tuán)搓成細(xì)條并切成大小合適的小段，稍微整形揉圓。鍋中加水煮沸，下入芋圓煮熟后撈起過(guò)涼水備用。

2.鍋中重新倒入清水煮沸，打雞蛋花，煮熟后放入芋圓和枸杞煮1～2分鐘，可依據(jù)個(gè)人口味調(diào)入白砂糖，盛出后撒上干桂花，即可享用。

這道芋圓蛋羹加入了雞蛋，彌補(bǔ)了木薯和紅薯缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白的缺陷。有時(shí)間的朋友還可以提前用壓力鍋煮好紅豆，一同加入芋圓蛋羹中，進(jìn)一步增加礦物質(zhì)和膳食纖維的含量，也可以讓這道甜品口感更豐富。

參考文獻(xiàn)

[1]張振文，李開(kāi)綿.木薯及其加工利用100問(wèn)[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2017.

本文為科普中國(guó)-星空計(jì)劃作品

出品｜中國(guó)科協(xié)科普部

監(jiān)制｜中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

作者丨王璐 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任