寒冷的冬天，沒有什么比一頓熱騰騰的火鍋更能讓人感到溫暖了。好友圍坐，一邊閑聊侃談，一邊將食材在熱湯中來回涮燙，吃上一口，咸辣鮮香瞬間在舌尖綻放。

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要是再來上一口火鍋的絕佳拍檔——冰鎮(zhèn)可樂，立刻就帶來一種清爽的感覺，瞬間化解了口中的油膩。

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這時，你是否有這樣的疑惑：為什么感覺冰鎮(zhèn)可樂沒那么甜，更清爽好喝呢？

所謂的沒那么甜，其實并不是冰鎮(zhèn)后的可樂含糖量下降了，而是我們對于甜味的感受發(fā)生了變化。

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甜味的感受機制

甜味感受機制的核心是味覺細胞與糖分子之間的匹配。味覺細胞的感應器和糖分子的結構內存在很多互相匹配的端口——即味覺細胞感應器上的配體和糖分子上的官能團，當兩者一一識別，完成配對后，我們就會感覺到甜味。

味覺細胞和糖分子的結構

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味覺細胞的感應器和糖分子上的端口數(shù)量很多，且兩者匹配的形式多樣，這也解釋了為何“糖”會有不同的甜度和滋味。例如，三氯蔗糖的甜度能到達蔗糖的幾百倍；再例如，蔗糖醇厚、木糖醇清涼、甜菊糖苷回甘明顯等，不同的糖有各自不同的味道。

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溫度會影響甜味感受

你大概也有過這樣的生活體驗：加糖的熱咖啡放涼后感覺不甜了，而融化掉的冰激凌液嘗起來感覺更甜......這是由于溫度的變化改變了味覺細胞和糖分子結構，進而影響了甜味的識別。

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味覺細胞的本質是有柔性結構的蛋白質，在不同的溫度會以不同的結構展開、聚合。所以在溫度的影響下，原先能與糖分子匹配上的端口可能有一部分匹配不上，或者略微錯位，進而導致糖的甜度或滋味發(fā)生了一些變化。從而給我們帶來了冰鎮(zhèn)可樂沒那么甜的直觀感受。

溫度也會改變某些糖分子的結構，以果糖為例：溫度降低時，果糖會從五元環(huán)結構逐步變成六元環(huán)結構，使它被味覺細胞識別為一個更甜的物質。因此，西瓜、葡萄等水果放冰箱后再食用會感覺更甜更美味，正是因為溫度降低后，六元環(huán)果糖的占比變高了。

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影響甜味感受的其他因素

除了溫度以外，還有什么因素也會造成人們對甜味的不同感受呢？

（1）其他基本味覺對甜味的影響

苦味和酸味在一定程度上會抑制甜味。苦味警告人們存在潛在有害物質，會觸發(fā)大腦皮層對甜味物質攝入欲望的抑制，同時增強腦干中的苦味信號，抑制甜味感覺。酸味則會降低食物PH值，食物PH值越低對甜度的抑制作用越明顯。

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咸味和甜味是相互補充的。咸味可以干擾大腦接收甜味感受信號，使得甜味感受變得更強烈。適量加入鹽分可以增強甜味，但加太多可能會導致食物變得太咸而影響口感。

辣味會降低甜味感知。有研究顯示，辣椒素對蔗糖誘導的甜味有一定抑制作用，抑制作用隨著辣椒素刺激消失而消失，而蔗糖誘導的甜味會減輕辣椒素引起的辣味感知強度。（所以奶茶和辣鍋也很配?。?/p>

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（2）年齡與性別對甜味的影響

年齡和性別也影響著味覺敏銳度和味覺偏好。有研究顯示，隨著年齡的增長，甜味感知敏感度會下降，因此與成年人相比，兒童更傾向于喜歡甜度高的食物。另一方面，女性的味覺感知明顯比男性更強烈。

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（3）甜味劑之間的協(xié)同作用

甜味劑之間也會產(chǎn)生協(xié)同作用。有研究顯示，安賽蜜與天冬多糖具有明顯的正協(xié)同作用，甜味增益可達30%以上。安賽蜜與甜蜜素的搭配則會產(chǎn)生負協(xié)同作用, 導致甜味下降, 但甜味風味有所改善。

（4）形狀對甜味感受的影響

當你看到黃色的圓形卡片時，你會聯(lián)想到什么食物呢？或許會很容易想到蛋糕、餅干等甜甜的食物。

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那么，會不會只要看到圓形，就讓人們覺得食物更甜呢？研究結果顯示，在人們看到非圓形的形狀時，需要品嘗3.9%的蔗糖溶液才可以嘗到甜味；而在看過了圓形和橢圓形的圖像后，只需品嘗3.1%濃度的蔗糖溶液就可以嘗到甜味。也就是說：看完圓形和橢圓形后，人對甜味的感知更敏感，進一步會覺得食物更甜。

參考文獻

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作者：上海疾病預防控制中心副主任醫(yī)師 汪正園 營養(yǎng)學博士

編輯：rain