天一冷，不免就會想到些厚重的香料，肉桂便是其中之一。而對于肉桂的態(tài)度，大家似乎有些愛憎分明，愛的人愛得不得了，恨的人則聞一下就不行。

肉桂卷里的肉桂、燉肉用的桂皮，同樣是氣味濃烈?guī)е肮稹弊值南懔希瑓s不是同一個東西，風(fēng)味和用途也不同。

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桂皮VS肉桂

樟科多種植物的樹皮因為都含有芳香物質(zhì)，有一股特殊的香氣，所以常被用作香料使用。

植物學(xué)概念中，在我國被稱為“桂皮”的，其實主要是中國土生土長的肉桂（Cinnamomum cassia），而從國外傳來的經(jīng)常被稱為“肉桂”的基本都是錫蘭肉桂（Cinnamomum verum）。這幾種植物之前被分在樟屬，而根據(jù)植物所最新發(fā)表的研究成果，今后可能就要?dú)w入新命名的桂屬啦。

桂皮和錫蘭肉桂中的肉桂醛、芳樟醇和丁香油酚含量不同，導(dǎo)致了風(fēng)味的差異，也導(dǎo)致了它們的用法不同。本文主要是從日常概念來區(qū)分一下“桂皮”（中國肉桂）和“肉桂”（錫蘭肉桂），并介紹一下它們的不同吃法~

桂皮是啥？

做菜的好幫手

桂皮幾乎是我們家家戶戶必備的香料了。與錫蘭肉桂相比，桂皮顏色更深，為紅棕色，皮厚且堅硬扎實，口感更加刺激，略帶苦澀味。這也是甜點(diǎn)和飲料中常用錫蘭肉桂，而非桂皮的原因。

左邊是錫蘭肉桂，右邊的是國產(chǎn)肉桂 圖片來源：wiki commons / Antti V?h?-Sipil?

我國的桂皮多產(chǎn)自廣西、廣東、福建、浙江等地，根據(jù)加工規(guī)格的不同，可以將桂皮分為桂通、桂芯、桂碎——沒有刮掉外層的皮是桂通，刮掉了外層的皮是桂芯，而桂碎就是比較碎的桂皮。

說到桂皮的常見做法，自然就是入菜來去腥和增添風(fēng)味了，燜肉、鹵味、紅燒……這些與肉類硬菜相關(guān)的食材里，大都有桂皮。

除了單獨(dú)作為香料 c 位出道，在復(fù)合香料五香粉和十三香里，也都少不了桂皮的蹤影。既不突出，也不隱遁于無形，桂皮就如此這般，自然而然地融入進(jìn)了中式菜肴里。

**錫蘭肉桂，**更適合烘焙和飲品

錫蘭肉桂里的“錫蘭”其實指的就是斯里蘭卡，但除了斯里蘭卡，馬達(dá)加斯加其實也產(chǎn)錫蘭肉桂。肉桂是第一批穿越印度洋到達(dá)西方世界的香料，自從傳入西方，風(fēng)頭一直不減。

錫蘭肉桂，常由多層薄的肉桂皮卷曲而成，粉狀、棒狀和碎片狀都有，質(zhì)地酥脆如紙，顏色為淺棕色，口感偏甜。國外使用肉桂經(jīng)常是以肉桂粉的形式，而且用法較為多樣，甜點(diǎn)類、咸類烹飪、酒水類都有它的身影。

錫蘭肉桂的皮、粉末和干花 圖片來源：wikipedia/Simon A. Eugster

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甜點(diǎn)類

肉桂卷誕生于瑞典，是錫蘭肉桂進(jìn)入歐洲后誕生的直接產(chǎn)物。從 1999 年起，瑞典將每年 10 月 4 日定為肉桂卷日。

肉桂卷，肉桂卷，它的名字就已經(jīng)暗示了，它是用面團(tuán)卷著肉桂粉和糖烘焙出來的一種甜面包（頂上一般會再抹上一層黃油）。除了烘焙版，肉桂卷還有一種更加罪惡的油炸版，叫作肉桂面包甜甜圈。

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雖然都叫肉桂卷，但其實世界各地的肉桂卷多多少少都會有些不一樣。

北歐地區(qū)的肉桂卷一如它們常見的北歐風(fēng)，樣貌非常樸素。而在北美地區(qū)，常見的肉桂卷，則大都頂著一層**由奶油奶酪、糖粉、香草精等調(diào)制而成的白色醬汁。**而在英國，更常見的是一種方形的肉桂卷……但不論裝飾的風(fēng)味和形狀怎么變，最重要的肉桂辛香料甜味都一定不會變。

如果說有哪種水果與肉桂是絕配，毋庸置疑，一定是蘋果。蘋果派、蘋果撻、肉桂蘋果醬……都是肉桂和蘋果的結(jié)合。烤到微甜不軟爛的蘋果和恰到好處的肉桂粉芳香氣息，簡直正中芳心。

蘋果與黃油、糖和肉桂粉加熱后翻炒出焦糖色，再裹上酥酥的皮，簡直就是甜點(diǎn)界的王炸。

肉桂餅干，一種用黃油、面粉、糖和肉桂做成的小餅干，表面有裂紋是它給人的第一印象。

而與一般的糖餅干相比，餅干的面胚中間裹著肉桂糖是它最大的風(fēng)味特征。由于這種餅干可以選用不同的發(fā)酵粉，所以即便使用的食材一致，但由于發(fā)酵的不同，餅干既可以是酥脆的口感，也可以是柔軟的口感。

其實肉桂在甜點(diǎn)里的做法比我想象中要自由很多，法式吐司、巧克力、米布丁、燕麥片……都可以撒上肉桂粉，成為肉桂 XXX。

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咸類烹飪

大部分肉類與肉桂的適配度都很高，其中比較出名的菜有印度的黃油雞和希臘的 Chicken kapama 等。

印度黃油雞，一道將外焦里嫩的烤雞浸潤在用肉桂、香菜籽等香料和黃油里的美食，吃起來香料的異香和黃油味充滿鼻腔。

而沙威瑪（Shawarma），則是在中東餐廳里常見的直立滾桶狀層層疊疊的烤肉，常用肉桂等香料腌制后長時間加熱烘烤，一般做成三明治或沙拉食用。

希臘 Chicken kapama，是一道非常典型的希臘菜，以西紅柿醬汁為底，再加入肉桂、黑胡椒等調(diào)味煎香的雞肉燉煮收汁，最后澆在意大利面或雞蛋面上食用。對許多希臘人來說，肉桂和西紅柿醬汁，就是一對完美 cp。

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飲品類

像肉桂這樣天賦異稟的香料，其領(lǐng)域當(dāng)然不僅局限于吃，也展開到了喝。

如果說別的肉桂吃法都是肉桂與其他食物的合作，那到了肉桂茶這，肉桂就成了妥妥的主角。

在燒開的水中放入肉桂粉攪拌均勻，靜置幾分鐘后，直接飲用，就是一杯單純濃郁的肉桂茶，還可添加蜂蜜或檸檬等來調(diào)味。如果想要更加馥郁的口味，還能用肉桂茶再去沖泡自己喜歡的茶葉或茶包。

當(dāng)然，現(xiàn)在許多咖啡店都配有肉桂粉，如果是肉桂粉的資深愛好者，可以將每一杯咖啡都可以撒上令自己滿意的肉桂粉量。

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最近幾年，靠著每到天冷就火一輪的熱紅酒，肉桂確實收獲了不少忠實粉絲。紅酒與肉桂、丁香、橙子等香料和水果煮沸，溫?zé)岬募t酒配上豐厚的復(fù)合香氣，味美易操作又便于擺盤。

其實到了圣誕節(jié)前后，還有一款與肉桂相關(guān)的酒叫蛋奶酒。傳統(tǒng)的蛋奶酒由牛奶、奶油、糖、蛋黃和打發(fā)的蛋白，混合白蘭地/朗姆/威士忌或波本等烈性酒，最后再撒上肉桂粉（或肉豆蔻粉）做成。

總之，無論是國外常用的錫蘭肉桂，還是國內(nèi)常見的桂皮，那股迷人厚重的味道，都正契合了秋冬的溫暖氣息。

策劃制作

來源丨吃貨研究所（ID:Food_Lab）

作者 | 刺猬

責(zé)編｜王夢如