作者：蘇澄宇

文章來(lái)源于科學(xué)大院公眾號(hào)（ID：kexuedayuan）

黑巧克力到底聞起來(lái)是什么味道的？

有人說(shuō)它有一種特殊的香氣，而有人感覺(jué)黑巧克力是臭的。

現(xiàn)在，科學(xué)家用實(shí)驗(yàn)告訴你，沒(méi)錯(cuò)，就是臭的。

黑巧克力 （圖片來(lái)源：pixabay）

神秘的氣味由誰(shuí)構(gòu)成？

之前就有科學(xué)家對(duì)黑巧克力的味道做過(guò)分析，他們通過(guò)氣相色譜儀等設(shè)備采用GC-O法對(duì)黑巧克力中的主要?dú)馕斗肿舆M(jìn)行了鑒定和比較。

小知識(shí)：GC-O法是將氣相色譜的分離能力與人類(lèi)鼻子敏感的嗅覺(jué)相聯(lián)系，從復(fù)雜的混合物中選擇和評(píng)價(jià)氣味活性物質(zhì)的一種有效方法，其中人的鼻子起到了檢測(cè)器的強(qiáng)大作用。因?yàn)槿说谋亲油ǔ１热魏挝锢頇z測(cè)器更敏感。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)：異丁醛（一種刺激性氣味）、2-甲基丁醛（一種存在于蘋(píng)果中的分子，香甜為主）、3-甲基丁醛（一種存在于柑桔中的分子，有些像蘋(píng)果香）、苯乙醛（一種存在于玫瑰的分子，主要是櫻桃香）和芳樟醇（廣泛存在于植物中，類(lèi)似香檸檬的味道）是構(gòu)成黑巧克力氣味的主要揮發(fā)分子[1]。

可可味化合物的分子質(zhì)譜圖 （圖片來(lái)源：文獻(xiàn)[1]）

但由于他們并沒(méi)有對(duì)這些氣味分子作氣味活性值測(cè)試（OAVs）所以并不能確定這些氣味是不是黑巧克力味道的真正來(lái)源。

小知識(shí)：氣味活性值的計(jì)算公式為，OAVs=物質(zhì)的濃度/閾值，如果計(jì)算出來(lái)的值沒(méi)有大于等于1，就意味著沒(méi)有達(dá)到人類(lèi)可嗅探出的閾值范圍，就很難被聞到。

也就是說(shuō)其香氣分子的構(gòu)成另有其主。那到底是什么呢？

所以又有兩位科學(xué)家拿黑巧克力做試驗(yàn)了。

德國(guó)斯圖加特霍亨海姆大學(xué)的食品化學(xué)家 Michael Granvogl 和他的同事從一家雜貨店里挑了兩種不同的黑巧克力，一種巧克力中的可可含量超過(guò)了90%，另一種則達(dá)到了99%[2]。

然后他倆把買(mǎi)來(lái)的黑巧克力都?jí)核榱耍崛〕銎渲械膿]發(fā)性化合物，重新對(duì)其進(jìn)行分析。

相比前人的探索，他們不僅增加了氣味活性值測(cè)試，還對(duì)黑巧克力的氣味進(jìn)行了重組，重組后和真的巧克力氣味進(jìn)行對(duì)比，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

最終，他們檢測(cè)到大約70種產(chǎn)生芳香的揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)（如下圖），其中有28到30種都出現(xiàn)在這兩種巧克力中，而且含量都高到足以讓人聞到（ OAV ≥ 1）。

（圖片來(lái)源：文獻(xiàn)[2]）

最主要的幾種氣味是什么

前四種重合度較高的化合物分別是：二甲基三硫、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸。它們混合起來(lái)應(yīng)該就是黑巧克力的味道了。然而，它們分別是什么味道的呢？

活性最高的是：二甲基三硫

二甲基三硫存在于洋蔥、韭菜和其他蔥屬物種中，西蘭花和卷心菜釋放的揮發(fā)物中也有它。

這些看起來(lái)還挺正常的哈，后面的emmm……

二甲基三硫還是尸體分解早期階段的產(chǎn)物，麗蠅聞到這個(gè)味道后就會(huì)被吸引過(guò)來(lái)。因?yàn)樗鼈冃崽降木嚯x可達(dá)1.6公里，所以往往是最先與尸體接觸的昆蟲(chóng)。它們?cè)谑w上產(chǎn)卵，孵出來(lái)的幼蟲(chóng)會(huì)分泌蛋白水解酶來(lái)消化尸體的蛋白質(zhì)。

麗蠅 （圖片來(lái)源：Wikipedia）

此外，二甲基三硫、二甲基硫醚和二甲基二硫，是一種名為死馬海芋百合（Helicodiceros muscivorus）的植物所釋放的揮發(fā)性化合物。蒼蠅被這些氣味吸引后能在植物上聚集，間接幫助植物授粉。

死馬海芋百合 （圖片來(lái)源：Wikipedia）

二甲基三硫是鬼筆屬真菌白鬼筆發(fā)出的惡臭的成分之一，也是真菌病變的特征性惡臭。據(jù)研究，有些晚期癌癥患者的癌性傷口因?yàn)槟[瘤壞死組織分解產(chǎn)生的腐胺、尸胺導(dǎo)致傷口惡臭。這是由于真菌的存在，真菌會(huì)在病變部位進(jìn)行繁殖，進(jìn)而發(fā)出難聞的氣味，這就是二甲基三硫的味道。

二甲基三硫化二甲酯(DMTS)作為一種常見(jiàn)的惡臭，（圖片來(lái)源：文獻(xiàn)[4]）

它還是人類(lèi)糞便的氣味成分之一……

乙酸

乙酸 （圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）

這個(gè)就不多說(shuō)了，醋的味道！

3-甲基丁酸

這個(gè)東西低濃度下是水果香，但是高濃度下卻是腐臭和奶酪的香氣。

苯乙酸

就是甜味。苯乙酸廣泛存在于葡萄、草莓、可可、綠茶、蜂蜜等中。苯乙酸在低濃度時(shí)具有甜蜂蜜味，在1ppm以下仍具有甜味，是一種重要的香料成分。

看了結(jié)論 我不太想吃黑巧了……

科學(xué)家把以上幾種氣味分子混合重組，試圖模擬黑巧克力的氣味。

重組后的氣味，其中A為90%可可含量的和巧克力， B為99%可可含量巧克力，志愿者對(duì)其味道進(jìn)行判斷，根據(jù)數(shù)據(jù)做出的圖表，實(shí)體線(xiàn)是真實(shí)的黑巧克力氣味，虛線(xiàn)是模擬重組的氣味，志愿者的判斷可見(jiàn)模擬近似值很高。（ 圖片來(lái)源：文獻(xiàn)[2]）

然后，他們把模擬出來(lái)的氣味放在一個(gè)盒子里，另一個(gè)盒子里放上真的黑巧克力，讓20多個(gè)志愿者通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)分辨哪個(gè)是真的。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，造出的假黑巧克力的氣味和真的沒(méi)什么差別。

這項(xiàng)研究是第一次通過(guò)使用最先進(jìn)的技術(shù)進(jìn)行黑巧克力氣味的鑒定，并且重建黑巧克力的氣味。今后，能夠被模擬出來(lái)食物氣味又多了一種。

所以說(shuō)到底，黑巧克力就是屎臭味、酸味、奶香、腐臭、甜味的混合味……