審核專(zhuān)家：王國(guó)義 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后

橘子、檸檬、草莓、櫻桃、葡萄……或許是因?yàn)榭吹剿兜娘嬃暇蜁?huì)聯(lián)想到那些帶給我們美好記憶的天然的水果香味。逛街的時(shí)候，看到各種眼花繚亂的水果味飲料時(shí)，總是控制不住想要買(mǎi)來(lái)嘗一嘗。

而打開(kāi)瓶蓋，喝上一口之后，腦子又一下清醒過(guò)來(lái)開(kāi)始懷疑，雖然味道可以說(shuō)有9成相似，但喝到嘴里的飲料與真正的水果對(duì)比起來(lái)，說(shuō)不像又有點(diǎn)像，但要說(shuō)完全一樣，又差了那么點(diǎn)意思。

來(lái)源丨pexels這到底是咋回事呢？

食用香精的發(fā)展歷史

如果查看一下水果味飲料的配料表，就會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)都沒(méi)有添加相應(yīng)的水果果汁或者果粒，而是添加的模仿某種水果味道的人造食用香精。
人們對(duì)天然香料的使用可以追溯到5000多年前，但由天然香料或合成香料調(diào)制出的食用香精，卻只有150年左右的歷史。

來(lái)源丨pexels

人人都喜歡天然的香氣，天然的香氣也確實(shí)很豐富，但從科學(xué)和技術(shù)的角度來(lái)講，可以從動(dòng)植物中直接提取并廣泛使用于食品的天然香料少之又少。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品口味的要求也越來(lái)越高，味道豐富不單調(diào)的食品才能讓消費(fèi)者買(mǎi)單。

發(fā)展到今天，日常需求使用的食用香精的品種和數(shù)量，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地超過(guò)了天然香料的種類(lèi)和產(chǎn)量，不僅如此，在有些時(shí)候，人們對(duì)食品味道和香氣的要求也超出了天然香料本身的產(chǎn)味能力。

舉個(gè)例子：如果說(shuō)給啤酒或者可樂(lè)里面滴一些檸檬汁，使這些飲料具備檸檬的風(fēng)味，這還處在天然香料能夠支持的范圍內(nèi)，但如果說(shuō)想要品嘗“櫻花味可樂(lè)”“銅鍋涮肉味薯片”或者“柚子辣椒味巧克力”，則顯然不是常規(guī)意義上的天然香料能夠輕易調(diào)配出來(lái)的了。

來(lái)源丨pexels

所以漸漸地，食用香精作為天然香料的一塊巨大的補(bǔ)充，又具有成本可接受，濃度可控制，工藝可實(shí)現(xiàn)的優(yōu)點(diǎn)，就成為了食品工業(yè)中不可缺少的重要添加劑。雖然對(duì)食用香精的依賴(lài)讓人們不太能接受，但仔細(xì)觀(guān)察一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在現(xiàn)代社會(huì)，除了生鮮蔬果肉蛋奶，其他幾乎所有的食品，早就離不開(kāi)各種食用香精了。為什么不像真實(shí)的水果味道

我們經(jīng)常喝到的橘子味、檸檬味、草莓味等飲料，跟真實(shí)水果味道的差別還不是那么大，大眾接受度還挺高的。

但一些不太常見(jiàn)的味道，比如櫻桃味飲料，甚至不能說(shuō)和櫻桃的味道一模一樣，可以說(shuō)是毫不相干。

來(lái)源丨pexels

有的人覺(jué)得有股子油漆味，有的人覺(jué)得有點(diǎn)像苦杏仁味，主觀(guān)感受雖各不相同，但都不會(huì)覺(jué)得是我們記憶中的櫻桃這種水果的味道。

所以有的人就要吐槽了，我們?cè)谑称钒踩陨弦呀?jīng)接受了食用香精，但是就不能讓食用香精把味道模仿得更像一點(diǎn)嗎？

來(lái)源丨pexels

不得不說(shuō)確實(shí)有點(diǎn)難。因?yàn)樘烊凰銡獾慕M成很復(fù)雜，里面的化學(xué)成分少的也有幾十種，要是全部按照大自然的比例，人工調(diào)制起來(lái)成本就太高了，所以調(diào)香師一般都是只抓住幾種主要成分來(lái)調(diào)配香精，香味與天然水果味不完全相同也就不足為奇了。

食用香精的味道可以改進(jìn)嗎

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食用香精的味道肯定可以改進(jìn)，使其越來(lái)越接近模仿的那種味道，但這可能需要長(zhǎng)時(shí)間的持續(xù)努力。

據(jù)相關(guān)專(zhuān)家統(tǒng)計(jì)，我國(guó)香精行業(yè)技術(shù)水平已落后國(guó)外同行業(yè)20年左右，很多香料都需要從國(guó)外用高昂的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)，因此調(diào)配的食用香精的成本就上去了，那么就不得不對(duì)味道做減法。一方面技術(shù)限制，無(wú)法確認(rèn)某種味道主要成分的結(jié)構(gòu)；另一方面，即使確認(rèn)了，因?yàn)槌杀究刂?，也不?huì)使用很多種香料去調(diào)配。

來(lái)源丨pexels

此外調(diào)香師的稀缺也是一個(gè)問(wèn)題，研發(fā)新的香料香精，完全依賴(lài)調(diào)香師的調(diào)配，而調(diào)香師的培養(yǎng)，不僅需要時(shí)間和資金的投入，還得看這個(gè)人的天賦。

據(jù)北京工商大學(xué)香料香精專(zhuān)業(yè)孫寶國(guó)教授采訪(fǎng)所說(shuō)，這個(gè)專(zhuān)業(yè)到現(xiàn)在40幾年了，能夠稱(chēng)得起調(diào)香師（稱(chēng)號(hào)）的，學(xué)校只有“兩個(gè)半人”，是教授帶的學(xué)生，而教授調(diào)侃說(shuō)，自己并不是調(diào)香師，且比調(diào)香師差得遠(yuǎn)。

研發(fā)了一種新的香料香精，到最后運(yùn)用到產(chǎn)品上，這個(gè)過(guò)程也是比較耗時(shí)的，一般需要兩年左右的時(shí)間。

首先要做食品安全，證明新的香料香精對(duì)人體無(wú)害；然后給調(diào)香師去根據(jù)市場(chǎng)需求開(kāi)發(fā)新的加香產(chǎn)品；然后給食品加工廠(chǎng)去生產(chǎn)樣品；樣品需要試銷(xiāo)，需要消費(fèi)者的試吃和反饋，消費(fèi)者覺(jué)得這個(gè)產(chǎn)品的味道不錯(cuò)，有購(gòu)買(mǎi)的欲望，那么食品廠(chǎng)才會(huì)跟香精廠(chǎng)來(lái)訂購(gòu)香精，香精廠(chǎng)才會(huì)跟香料廠(chǎng)訂購(gòu)香料。

來(lái)源丨pexels

總之，食用香精的發(fā)展和改進(jìn)，不僅需要行業(yè)內(nèi)技術(shù)的進(jìn)步，人才的培養(yǎng)，還依賴(lài)于整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

以前人們只有單一的單調(diào)的飲料口味選擇，而現(xiàn)在有眼花繚亂的不同水果味道的飲料選擇，這離不開(kāi)飲料中的添加劑食用香精的發(fā)展；它不斷豐富著食品味道，滿(mǎn)足著大家的美好生活，有時(shí)候帶給我們的味覺(jué)體驗(yàn)可能差強(qiáng)人意，但我們不妨給它的發(fā)展和進(jìn)步更多的時(shí)間和耐心吧。