近年來，隨著各類獵奇美食類短視頻的風(fēng)靡，生吃水產(chǎn)成了頗受年輕人追捧的網(wǎng)紅美食。無論是泰式生腌海鮮，還是潮汕順德魚生，在探店小哥哥小姐姐的相關(guān)美食視頻的評論里，有無數(shù)人心心念念要去打卡。

在大家心目中也逐漸形成一個觀點，認為只有生吃才能品嘗到水產(chǎn)美食未經(jīng)烹飪最原汁原味的鮮甜，最大程度地滿足口腹之欲。那么問題來了，生吃生產(chǎn)真的安全衛(wèi)生嗎?

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寄生蟲、細菌，一個都不能少

我們?nèi)粘Ｔ诓耸袌隼锝佑|的魚蝦蟹貝和各種淡水水產(chǎn)品中，體內(nèi)基本都含有大量的細菌和寄生蟲。特別是那些大規(guī)模養(yǎng)殖的淡水水產(chǎn)品，因為養(yǎng)殖場所往往是相對封閉、靜態(tài)的水體，所以寄生蟲尤其多。而其中許多寄生蟲，是同樣可以寄生在人體內(nèi)，并對人體健康造成影響的。

在淡水水產(chǎn)中，比較常見能讓人類致病的寄生蟲就是肝吸蟲，肝吸蟲的學(xué)名叫華支睪吸蟲。它在一生中往往要更換三次宿主。肝吸蟲的蟲卵以淡水螺類為宿主，當它發(fā)育到幼蟲的尾蚴階段時，往往會脫離最初的宿主，寄生到魚類體內(nèi)繼續(xù)發(fā)育成囊蚴(尾蚴和囊蚴都是肝吸蟲幼蟲發(fā)育的不同階段)。如果第二任宿主被哺乳動物食用，肝吸蟲便會選擇相應(yīng)哺乳動物作為最終宿主。而人類，也在它最終的宿主名單之中。

圖源：拍信創(chuàng)意、壹圖網(wǎng)

肝吸蟲囊蚴進入人體內(nèi)之后，會在到達十二指腸時，通過膽總管、血管或者穿過腸壁等多種途徑進入肝膽管內(nèi)，然后用一個月左右時間發(fā)育為成蟲。而一條肝吸蟲的壽命長達20到30年，也就是說肝吸蟲一旦將人類寄生，它將會與宿主“親密無間”地生活20多年。

對于人類宿主來說，這20多年“親密無間”的日子可絕對不能算“蜜月期”。肝吸蟲寄生在肝膽管內(nèi)，日常產(chǎn)生的排泄物、分泌物以及蟲卵可會引起膽管上皮細胞炎癥感染，當病變發(fā)展到后期，可能引發(fā)膽囊炎、膽結(jié)石、膽汁性肝硬化。而人類在感染肝吸蟲后，則表現(xiàn)出腹痛腹脹、肝區(qū)疼痛、食欲不振等癥狀，嚴重的甚至肉眼可見外表整體消瘦，但是腹部腫大。

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相比較淡水水產(chǎn)品，由于海洋中水流流動性更強且海水鹽分更高，因此海鮮中含有寄生蟲的幾率更小，但這并不意味著幾率為零。而在海鮮中最常見的寄生蟲，就是異尖線蟲。

異尖線蟲和肝吸蟲一樣，在生長發(fā)育的不同階段，會更換不同宿主。它們在幼蟲形態(tài)時，喜歡寄生于海生魚類體內(nèi)，到了成蟲階段，則喜歡寄生于鯨、海豚等海棲哺乳動物的消化道內(nèi)。從這個角度來說，人體其實不是異尖線蟲最適宜的寄生宿主，如果異尖線蟲在幼蟲階段隨著海鮮被吃進了人類的肚子里，它就失去了繼續(xù)發(fā)育為成蟲的機會。

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問題是人體內(nèi)對于異尖線蟲雖然并非天堂，但也同樣不是地獄。異尖線蟲在人體內(nèi)不會繼續(xù)發(fā)育成長，但是同樣也不會迅速被殺死——它會保持幼蟲形態(tài)，在人體內(nèi)“躺平擺爛”，整天無所事事地“漫游”于人體消化道內(nèi)，直到壽終正寢。它們在人體消化道內(nèi)漫游的過程，會引發(fā)名為“內(nèi)臟幼蟲移行癥”的癥狀，患者往往表現(xiàn)出惡心嘔吐、腹部疼痛、乏力低燒等癥狀。更可怕的是在目前的醫(yī)療水平下，異尖線蟲很難通過藥物殺死，只能通過手術(shù)從體內(nèi)摘除。

其實除了寄生蟲之外，海鮮還有可能含有許多對人體有害的細菌，比如較為常見的副溶血性弧菌，它能引發(fā)急性腸胃炎癥。還有一種更為可怕的海洋創(chuàng)傷弧菌，這種常見于海生貝類身上的細菌，不但能通過消化系統(tǒng)感染人體，甚至可以在海水中短距離傳播并感染人體開放性傷口，引發(fā)足以致死的炎癥。

調(diào)料殺蟲?安慰劑效應(yīng)而已

很多喜歡生吃水產(chǎn)的“好吃狗”認為，雖然水產(chǎn)中有寄生蟲，但是只要吃之前給它們“消消毒”就沒問題了。而他們心目中的“消毒”，指的其實是各種調(diào)料，例如生腌海鮮里的酒、醋、蒜，還有日式料理中的芥末等等。調(diào)料能夠殺滅寄生蟲的說法，主要來自于人在食用酒、醋、蒜或是芥末之類調(diào)料后，產(chǎn)生的刺激性主觀感覺。很多人可能會想，這些調(diào)料既然能讓人都感覺到刺激，那么小小的寄生蟲被泡在這些調(diào)料里，還不得“刺激至死”?然而事實真是這樣嗎?

圖源：拍信創(chuàng)意

其實這些調(diào)料給人帶來的刺激性感覺，主要來自于其中的化學(xué)成分。大家比較熟悉的是酒中的酒精，以及醋里面的醋酸。而蒜中能夠帶來刺激感的化學(xué)物質(zhì)主要是大蒜素，其學(xué)名是二烯丙基硫代亞磺酸酯，是一種有機硫化物，我們在切洋蔥時，能把我們刺激到忍不住流眼淚的氣味也是來自于這東西。

至于芥末，無論是正宗傳統(tǒng)日料中用的山葵，還是低配版日料中用的辣根，它們中的刺激性物質(zhì)來自異硫氰酸酯，這同樣是一種有機硫化物，它普遍存在于十字花科植物當中，例如芥菜、卷心菜、甘藍中，或多或少都有這種物質(zhì)。這種物質(zhì)給人體帶來的，是一種類似辛辣的刺激感。

山葵芥末丨圖源：壹圖網(wǎng)

了解了各種調(diào)料中刺激物的化學(xué)成分，我們再來看它們的“消毒”效果，其實無論酒精、醋酸，還是大蒜素或異硫氰酸酯，它們的確有一定的殺菌抑菌作用，但它們對水產(chǎn)品中的寄生蟲難以生效。

例如，針對肝吸蟲，目前較為有效的藥物是阿苯達唑，就是大家熟悉的腸蟲清，而異尖線蟲，更是沒有什么特效藥能對其進行殺滅。更不用說調(diào)料中那點濃度與劑量都偏低的刺激性化學(xué)物質(zhì)，它們的殺傷力恐怕還不如人體胃部的胃酸，讓寄生蟲泡在里面，頂多也只是讓它們洗個澡腌入味而已。

還能不能好好吃生腌了?

目前來說，能夠有效消滅寄生蟲的方法，還是只有制造極端的溫度環(huán)境。例如將食材蒸煮烤炸，是制造極端高溫殺死寄生蟲，而如果要生吃的話，那就只有在吃之前制造極端低溫了。

目前正規(guī)餐廳中用來制作生鮮海產(chǎn)的食材，往往會經(jīng)過零下20攝氏度以下的低溫滅蟲處理。如果偶爾想要用生鮮海產(chǎn)一飽口福，盡量選擇去正規(guī)餐廳就餐。而如果自己想要在家里自制生鮮海產(chǎn)，在吃之前將食材放冰箱冷凍室至少24小時的處理步驟決不能省。

圖源：拍信創(chuàng)意

當然，低溫的處理方式也并不能100%杜絕寄生蟲感染，所以盡可能還是吃高溫環(huán)境下烹飪的魚蝦蟹貝最安全。至于淡水水產(chǎn)，因為寄生蟲比海產(chǎn)多很多，所以絕對不要嘗試生吃，哪怕低溫處理過也不行。

供稿單位：重慶科技館

作者：楊震，科普作家

審核專家：黃河、李春黎、陳濤、徐曉萍

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