近日

一大學生和舍友買了兩個菠蘿

吃了半個后嘴部腫脹出血

半小時之后血才止住

據(jù)時間視頻報道：該學生買完菠蘿回宿舍，因為沒鹽就用水沖洗了一下。結(jié)果吃了半個后舌頭有些刺痛，嘴巴也開始腫脹。醫(yī)生表示，菠蘿含有一種蛋白酶，會引起人體過敏現(xiàn)象，吃菠蘿前最好用鹽水泡半小時。

今天我們來研究一下：

菠蘿為啥這么“扎嘴”？

菠蘿為什么要用鹽水泡？

還有哪些注意事項？

菠蘿蛋白酶

人類和各種動植物體內(nèi)都會產(chǎn)生專門分解蛋白質(zhì)的酶，即蛋白酶。菠蘿中含有菠蘿蛋白酶，當它與我們的口腔粘膜、唇舌表面的細胞相遇時，會對細胞表面的蛋白質(zhì)造成一定程度的傷害。

菠蘿并不是唯一擁有植物蛋白酶的水果，木瓜、獼猴桃、無花果等水果都含有蛋白酶。那為什么只有菠蘿會對我們的口腔產(chǎn)生較大的刺痛感呢？

這是因為菠蘿除了含有蛋白酶之外，還含有一些苷類以及5-羥色胺等物質(zhì)，這些物質(zhì)會加強蛋白酶的刺激作用，共同造成了輕度麻木的感覺。

此外，菠蘿還可以改變口腔環(huán)境的酸堿度。

植物細胞里含有液泡，可以貯存營養(yǎng)物質(zhì)和維持滲透壓，菠蘿液泡的pH值一般在3.3~3.6之間，而普通人健康的口腔pH值通常在6.6~7.1之間。

當我們把菠蘿肉放入嘴中咀嚼的時候會導致液泡破裂，口腔內(nèi)pH值會因此而下降，可降到3.3。在這樣酸性的環(huán)境內(nèi)，菠蘿蛋白酶的活性比其他植物蛋白酶的活性要高很多。因此，相比其他植物蛋白酶，菠蘿蛋白酶對口腔的刺激作用更強。

鹽水泡菠蘿管用嗎

吃菠蘿前，一般先要用鹽水浸泡，這是為什么呢？

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心主任鐘凱解釋：“菠蘿之所以酸澀、扎嘴，這主要是針狀草酸鈣結(jié)晶在刺激口腔黏膜，用鹽水浸泡可以減少草酸鈣結(jié)晶，緩解‘扎嘴’的感覺?！?/p>

鐘凱介紹，草酸鈣結(jié)晶屬于菠蘿里天然就有的物質(zhì)，它的存在屬于植物進化過程形成的自我保護機制。我們在食用過程中，通過鹽水浸泡可以溶解掉一些草酸鈣結(jié)晶，進而減少扎嘴的刺痛感。

鹽水浸泡雖然可以減少草酸鈣結(jié)晶，但對于菠蘿蛋白酶不具有殺傷力，只能暫時降低酶活性，并不會破壞它。

酶的根本是蛋白質(zhì)，能使蛋白質(zhì)變性的條件有：強酸、強堿、重金屬鹽、高溫、甲醛、乙醇、苯酚、紫外線等等。而我們平常所用的食鹽，并不是重金屬鹽。

食鹽的主要成分是NaCl（氯化鈉），其中，鈉離子相當穩(wěn)定，幾乎不會發(fā)生任何化學變化，沒有辦法像其他離子（Cu2+、Fe3+）一樣與酶形成配位鍵，從而影響酶的結(jié)構(gòu)形態(tài)，使它不能和目標反應物結(jié)合，或是不能正常變性，或是替換掉酶中本來具有的金屬離子，使其失活。

因此，利用鹽水來降低舌頭刺痛其實是沒有科學依據(jù)的，但食鹽中的鈉離子本身具有抑制苦味的作用，所以鹽水浸泡之后的菠蘿會更加甜一些。

吃菠蘿注意事項

1、吃完菠蘿及時漱口

鹽水泡菠蘿的時候，不要將整個菠蘿放在鹽水中，建議切片或切塊；浸泡時間最好控制在半個小時左右，這樣可降低酸味，提高甜味；浸泡完之后用涼白開沖洗一下，否則表面的鹽水吃起來會有咸味。

吃完菠蘿后馬上用水漱口，糾正口腔內(nèi)的PH值，減少菠蘿蛋白酶起作用的時間，不僅可以減輕刺痛感，還能保護牙齒。

2、以下食物不宜與菠蘿同吃

▲ 不宜與蛋白質(zhì)豐富的食品同時食用，因為菠蘿含有較多的果酸，如果和牛奶、雞蛋等蛋白質(zhì)含量豐富的食品一起食用，果酸可使蛋白質(zhì)凝固，影響蛋白質(zhì)的消化吸收；

▲ 不宜與蘿卜一起食用，因為蘿卜含有維生素C酵酶，可破壞食物中的維生素C，倘若和菠蘿一起食用，還會促進菠蘿所含的類黃酮物質(zhì)在人體腸道內(nèi)轉(zhuǎn)化為二羥苯甲酸和阿魏酸，誘發(fā)甲狀腺腫。

3、以下人群少吃菠蘿

菠蘿不僅酸甜可口，還營養(yǎng)豐富。菠蘿果肉中含有大量的果糖、葡萄糖、維生素、無機元素、微量元素和蛋白酶等物質(zhì)。

但患有牙周炎、胃潰瘍、口腔黏膜潰瘍的小伙伴們盡量少吃菠蘿，因為菠蘿是酸性水果，會刺激牙齦和口腔黏膜，胃病患者還會出現(xiàn)胃內(nèi)返酸現(xiàn)象，吃多了甚至會產(chǎn)生過敏反應。