一場秋雨一場寒，最近天氣是越來越冷了。在吃吃喝喝這件事上，人們逐漸從燒烤轉(zhuǎn)向了火鍋、關東煮這些熱氣騰騰的食物。特別是里面Q彈濃香的肉丸子，看著就讓人口水直流。

即便是在家煮湯，很多人也會習慣性的進去幾顆肉丸子讓湯獲得“靈魂”上的提升。不過，市面上的肉丸子價格差異很大，有的幾元錢、十幾元1斤，也有的幾十元一斤，簡直天壤之別。為啥會這樣？便宜的肉丸子到底能不能吃？這篇文章就來給大家解惑啦，也會給大家一些吃肉丸子的建議。

不同價格的丸子有啥區(qū)別？

肉丸子是火鍋中的C位美食，必不可少。很多人購買丸子的時候會比較糾結(jié)，買貴的丸子心疼，買便宜的丸子又不敢吃，生怕是用啥不好的原料做的。

實際上，便宜的丸子也沒那么不堪。之所以會有價格上的懸殊，可能的原因之一在于原料使用上的差異，肉含量高低不同。

1 價格便宜的丸子

這類丸子大多是利用肉糜、淀粉、大豆蛋白和各種食品添加劑調(diào)制而成，基本不是純?nèi)庾龅?。根?jù)《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》中的規(guī)定，速凍肉丸制品中，豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉只需≥10%，牛肉、羊肉、蟹肉只需≥8%，有些丸子價格便宜，正是因為肉含量較低，成本也低。

2 價格中等的丸子

除了可能執(zhí)行《速凍調(diào)制食品》標準的同時提高了純?nèi)夂恐?，還可能會執(zhí)行《SB/T10610-2011肉丸》的標準，該標準對肉丸的等級做了劃分。只要是按照《肉丸》執(zhí)行標準生產(chǎn)的肉丸，最低純?nèi)夂繛?5%。肉含量增加了，價格自然也會增加。

3 價格高一些的丸子

肉丸天花板級別，肉含量較高。比如大家常吃的潮汕牛肉丸，它的執(zhí)行標準為《T/CZBXBZ01-2021潮州牛肉丸》或《DBS44/005-2016汕頭牛肉丸》，前者規(guī)定牛肉含量需≥80%，后者則規(guī)定牛肉含量需＞90%。當然，也不排除有些執(zhí)行《速凍調(diào)制食品》和《肉丸》標準的肉丸，將肉含量也達到了80%以上，這樣的肉丸價格也會比較高。

綜合來看，肉丸的價格和原料中純?nèi)獾暮坑泻艽蟮年P系，肉含量越高價格普遍也會越高。即便如此，并不代表便宜的丸子不能吃，只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的都可以吃。

需要擔心添加劑問題嗎？

別看有些丸子價格不高，但配料表卻很長。除了我們認識的雞肉、豬肉、牛肉、魚糜，還有很多看起來陌生的名字，它們都有啥作用，能不能放心吃呢？

比如肉丸制品中大多都有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉，這三種磷酸鹽都屬于水分保持劑，可以改善肉丸的乳化穩(wěn)定性，賦予肉丸更好的口感，提高肉丸品質(zhì)，避免隨著冷凍時間的延長水分流失，可降低失水率。[1、2]

圖源：電商平臺

5'-呈味核苷酸二鈉為增味劑，可以提高魚丸的風味，如果你喜歡魚丸的味道，其中也有它的作用哦；碳酸氫鈉為膨松劑以及穩(wěn)定劑，可增大魚丸的體積，改善魚丸結(jié)構(gòu)；聚丙烯酸鈉、乙?；矸哿姿狨プ鳛樵龀韯x予了魚丸Q彈的口感。

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還有的肉丸會添加明膠、黃原膠、卡拉膠等，讓丸子更加Q彈，有韌性，口感更佳。比如卡拉膠分子結(jié)構(gòu)中含有強陰離子性硫酸酯基團，能夠和蛋白質(zhì)絡合，形成很好的組織結(jié)構(gòu)，賦予產(chǎn)品細膩的口感和平滑的切面，是一種良好的肉丸添加劑。[2]

圖源：電商平臺

可能很多人會擔心攝入食品添加劑對身體健康方面的影響。其實不必過分擔憂，如果沒有這些食品添加劑助力，不僅肉丸子會很難吃，買到手的還可能是在運輸?shù)穆飞媳粩D壓后的肉丸渣渣，也可能會變質(zhì)發(fā)臭。

要知道，不談劑量只談毒性的行為都是不靠譜的。關于食品添加劑的使用，我國每一種添加劑都有明確的使用范圍和規(guī)定的量，需要遵守《GB2760-2014食品添加劑使用標準》，不是生產(chǎn)商想加多少就加多少的，只要規(guī)范使用就無需擔心安全問題。

另外，每種食品添加劑在使用之前都經(jīng)過了嚴格的安全風險評估，每種都會進行充分的毒理學評價，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體無害。并且在實際應用中，使用劑量上會比實驗更加保守。所以，我們沒必要過分擔心。

吃肉丸注意這2點

1 減少烹調(diào)油用量

有些肉丸除了本身食材中的脂肪之外，為了豐富口感還會額外添加油或者脂肪高的原料，比如豬肥膘、植物油、起酥油等。

圖源：電商平臺

這樣的丸子脂肪含量可能較高，而且大多還是飽和脂肪，吃多不利于心血管健康，特別是咬一口就吱吱冒油的更得注意。如果吃了這樣的肉丸，就得適當減少全天的烹調(diào)油用量。

2 減少鹽用量

食鹽不僅能起到延長保質(zhì)期的作用，還能提高肉糜的凝膠性和黏性，[3]還讓肉丸更加鮮美。市面上的肉丸子，鈉含量普遍不低，有的高達1009mg/100g，當鈉含量≥800mg/100g時，就屬于高鹽食物了。[4]

圖源：電商平臺

《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽攝入量要控制在＜5g，1個肉丸子的重量大多為20克左右，1次吃掉5個丸子對一般人來說是很輕松的事情，那將會攝入約2.5克鹽，達到每日鹽限量的1/2了，如果再蘸點火鍋蘸料，鹽攝入量會更高。如果不減少其他菜肴的鹽用量，全天鹽攝入量很容易超標。一次兩次超標沒關系，經(jīng)常高鹽飲食會增加患高血壓的風險，也會對胃部健康不利。

如何挑選肉丸？

1 正規(guī)途徑購買

最好不要購買街邊散裝肉丸，沒有包裝信息，不清楚生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料、執(zhí)行標準等信息，難以保證安全性。并且，沒有包裝的散裝肉丸，也存在被污染變質(zhì)的可能。最好選擇正規(guī)商超或者在知名品牌的旗艦店購買。

2 看執(zhí)行標準

如果想要買肉含量高的肉丸，可以直接購買執(zhí)行標準為SB/T10610、DB44/005、T/CZBXBZ01的肉丸。也可以查看包裝上是否標注了肉含量，比如下圖這款就標注了牛肉含量≥95%。

圖源：電商平臺

3 看營養(yǎng)成分表

多對比選擇高蛋白、低脂肪、低鈉的一款，會相對健康一些。

總結(jié)

肉丸雖然好吃，但多數(shù)熱量也不低，可不要貪吃哦！需要提醒的是：吃火鍋的時候，肉丸下鍋后煮到漂浮時并不能馬上食用，此時還沒有熟透，需要耐心地再等幾分鐘哦！

參考文獻

[1]王嬋,王輝亞,邵瓊.三種磷酸鹽對魚丸感官品質(zhì)和持水性的影響[J].食品安全導刊,2017,000(032):68-71.

[2]王強毅.不同添加劑對肉丸品質(zhì)特性的影響[J].湖南文理學院學報：自然科學版,2020,32(4):50-5459[3]孫京新,雷甜甜,丁翠云,欒向繡,&李少林.(2009).不同配方對雞肉丸品質(zhì)的影響.肉類研究(3),4.[4]中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社.2022

作者｜薛慶鑫 中國營養(yǎng)學會會員注冊營養(yǎng)師健康管理師公共營養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任