每年清明前后是挖野菜的高峰時(shí)間，不管是在郊外，還是在森林公園里，甚至城市綠化帶都有挖野菜的人，這樣采挖得來(lái)的野菜真的有安全嗎？真的對(duì)我們的健康有好處嗎？

我們一定要先明確一個(gè)事實(shí)，我們的祖先用了8000年發(fā)展農(nóng)業(yè)，所有好吃的有營(yíng)養(yǎng)的植物都被我們送進(jìn)了菜地和農(nóng)田，出現(xiàn)在菜市場(chǎng)之中。而野菜之所以還是野菜，那一定是有他的天然缺陷的。

不好種是野菜的天然缺陷，薺菜是大家都喜歡的野菜，但是長(zhǎng)期以來(lái)，薺菜都是邊緣化的蔬菜，并沒(méi)有被大規(guī)模種植，其中一個(gè)最大的問(wèn)題就出在種子身上。薺菜的種子非常小，每1000粒種子的重量只有0.09-0.12克，這相當(dāng)于兩粒大米的重量。這些細(xì)如塵土的種子，很難播種，幼苗也很難照料。再加上薺菜種子成熟之后，還需要一段時(shí)間低溫處理，才能發(fā)芽，這就大大限制了薺菜的生產(chǎn)。

即便種得出來(lái)，野菜的產(chǎn)量也無(wú)法滿(mǎn)足需求。每一畝馬蘭頭的產(chǎn)量在500-600公斤，而一畝大白菜的產(chǎn)量可是高達(dá)6000公斤。兩者的供給能力，高下立判。

有人說(shuō)野菜有營(yíng)養(yǎng)啊，這倒有點(diǎn)道理，比如說(shuō)小黃花菜中的維生素C含量高達(dá)340毫克/100克，灰灰菜的維生素C含量達(dá)到了72毫克/100克，這樣的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大白菜的維生素含量47毫克/100克?？墒?，小黃花菜有毒，灰灰菜口味不好，要按照大白菜的進(jìn)食量吃，那就是件很困難的事情了。

大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，幾乎所有野菜都是一個(gè)做法，一個(gè)滋味，先浸泡，再焯水，再浸泡，再加油鹽和大蒜調(diào)味，絕大多數(shù)野菜經(jīng)過(guò)這番折騰，出來(lái)的味道都是一樣的。

炒野菜（配圖來(lái)自圖蟲(chóng)網(wǎng)）

為啥需要上述操作呢？那是因?yàn)榻^大多數(shù)野菜都是苦且有毒的！

各種生物堿是植物的防身利器，龍葵堿會(huì)抑制我們的中樞神經(jīng)的活動(dòng)，并且作用極快，如果不及時(shí)就醫(yī)，很可能有生命危險(xiǎn)；而秋水仙堿更是會(huì)影響細(xì)胞的分裂過(guò)程，嚴(yán)重地甚至?xí)斐山M織壞死。

說(shuō)一組數(shù)字，大家就能明白生物堿的可怕，200毫克的龍葵堿就可以讓人中毒，只需要40毫克秋水仙堿就能將一個(gè)50公斤的人致死。更兇猛的烏頭堿，3到5毫克就能取人性命。2010年新疆托里縣的6名工人將烏頭嫩葉誤認(rèn)為野芹菜食用，結(jié)果導(dǎo)致6名工人中毒身亡。

比起生物堿來(lái)說(shuō)，氰化物也不是善茬。我們經(jīng)常在蕨菜和野杏仁兒中遇到這種物質(zhì)。相對(duì)于生物堿，氰化物通常有更強(qiáng)的迷惑性，它們通常是以糖苷的形態(tài)存在的，這個(gè)時(shí)候是沒(méi)有毒性的。一旦進(jìn)入消化系統(tǒng)，水解會(huì)釋放出氫氰酸，這種化學(xué)物質(zhì)會(huì)抑制細(xì)胞的呼吸作用，結(jié)果整個(gè)人體都停工了。到這時(shí)，中毒就不可逆轉(zhuǎn)了。50～100毫克氫氰酸就可以致人死亡，這只是相當(dāng)于吃下二三十顆苦杏仁而已。蕨菜中的氰化物一樣兇猛，如果不進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，一樣可以帶?lái)生命危險(xiǎn)。

與生物堿和氰化物相比，木藜蘆毒素要算是小眾毒素了，它們通常出現(xiàn)在杜鵑花等杜鵑花科的花朵之中。這種毒素在低劑量時(shí)會(huì)提高神經(jīng)的興奮性，而大劑量時(shí)又會(huì)提高神經(jīng)的興奮性。在食用過(guò)多時(shí)，引發(fā)會(huì)抽搐，昏迷，甚至引發(fā)死亡。

除了上面說(shuō)的毒性的苦味兒物質(zhì)，植物中還有很多無(wú)毒或者毒性不大的的苦味兒物質(zhì)，比如萜類(lèi)化合物（葫蘆素、檸檬苦素），苦味肽（大豆水解產(chǎn)物），糖苷類(lèi)（茶多酚）等。只有一個(gè)目的就是阻止動(dòng)物去啃食植物。

需要注意的是，人類(lèi)喜歡采食的野生植物部位，比如嫩芽，花朵，嫩葉，恰恰是植物最寶貴的部位，它們自然會(huì)在這里囤積大量的防御物質(zhì)，吃下去結(jié)果如何，那就不言而喻了。

總的來(lái)說(shuō)，在能夠明辨種類(lèi)，偶爾嘗一下特定種類(lèi)的野菜，也是品嘗春天的方式之一。但是要想奔著某些特定的健康需求去吃，那還是趁早放棄吧。

本文為科普中國(guó)·星空計(jì)劃扶持作品

作者：史軍

審核：王康

出品：中國(guó)科協(xié)科普部

監(jiān)制：中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司