秋季是葡萄成熟的季節(jié)，每到這個時候就會有很多人開始自釀葡萄酒。很多人認為自己釀的葡萄酒不僅美味，也能避免喝到假酒，而且還聽傳言稱：經常喝葡萄酒對身體有益。

需要注意的是：自釀葡萄酒雖然成本低，但是否安全？都說飲酒有害健康，喝葡萄酒就沒危害了嗎？這篇文章，我們就來說說關于自釀葡萄酒的事。

自釀葡萄酒是怎么做的？

葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經部分或全部發(fā)酵釀造而成的酒精飲品。葡萄酒的歷史相當悠久，最古老的葡萄酒證據出自伊朗西部，在那里挖掘出了一尊公元前6000年的酒甕，底部留有葡萄酒的殘跡。約公元前700年，葡萄酒成為了希臘的標準飲料，那時候的葡萄酒很烈，需要用水稀釋后才能飲用。公元前200年，意大利開始了葡萄酒文化。

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我國民間自釀葡萄酒也已經有3000多年的歷史了，葡萄能大量保存酒石酸，這種成分大部分微生物都不能代謝，但卻很有利于酵母菌的生長。所以，葡萄很適合釀酒。首先要選擇和處理葡萄，挑選成熟、發(fā)軟、皮薄、有彈性的葡萄果實，用水清洗干凈，但不要太用力，避免弄破果實，清洗后要控干水分。選擇合適的容器進行清潔和消毒，如果是玻璃器皿，可以用沸水消毒，晾干水分。將晾干的葡萄揉搓壓碎，碾壓出葡萄汁，因為葡萄中的很多成分的分布并不均勻，比如酚類物質主要存在果皮中，經過碾壓后能均勻分布，讓葡萄酒品質更好。但因為葡萄梗含有苦味樹脂，葡萄籽含有單寧酸，這些成分會帶來不愉快的味道，增加苦澀味，所以在處理的時候不要壓破，并且最好去除掉。

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將壓好的葡萄汁和果皮果肉裝進容器中，加入白糖，攪拌均勻后密封，在25℃的環(huán)境中進行5~7天的前期發(fā)酵。這是自釀葡萄酒中的關鍵一步，葡萄成熟后含有大量糖分，果皮表面存在天然葡萄糖酵母（所以清洗葡萄的時候，不要把白霜洗掉），也可以人工添加釀酒酵母。酵母會將糖分轉化為酒精和二氧化碳，產生大量氣體，所以這期間要注意排氣。前期發(fā)酵結束后會停止產氣，這時候用紗布將葡萄皮和果渣過濾干凈，密封10~15天，然后再倒缸去除底部沉淀物，再次密封。最后就是葡萄酒在容器內陳釀（熟成）的過程，可進一步改善風味和口感。完成從淡雅到濃香，從清爽到醇厚的轉變。

葡萄酒為啥好喝？

葡萄酒之所以讓很多人喜歡，就是因為它特有的香氣和口感。葡萄酒的香味，有些是葡萄本身的味道，有些則是經過了發(fā)酵后產生的芳香成分。在葡萄酒發(fā)酵的過程中，釀酒酵母可代謝產生多種香氣活性化合物，比如醇類、酯類和揮發(fā)性硫化物，它們是葡萄酒風味中較為重要的3類呈香物質。能為葡萄酒提供水果味香氣，比如蘋果味、鳳梨味、西柚味、百香果味與黃楊木味。

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酒精發(fā)酵結束后還會經歷蘋果酸-乳酸發(fā)酵的過程，能減輕葡萄酒中原有的酸味，并產生好幾種獨特的香氣化合物，比如帶有奶油味道的雙乙酸酰，使葡萄酒的口感更為柔和。后期在葡萄酒熟成的過程中會發(fā)生氧化還原反應、酯化反應等，從而使成熟葡萄酒的風味更完整、口感更柔和。而葡萄酒中的單寧酸和一些酚類化合物，會讓人感覺到澀。其實澀并不是一種味道，而是一種觸覺。因為單寧酸會和唾液中的蛋白質發(fā)生反應，形成細小的聚合體，增加摩擦力，所以舌頭會感覺不光滑；酚類化合物則有微苦的口感。另外，酵母代謝過程中產生的琥珀酸，可增加葡萄酒的鮮味。甜味則是因為葡萄中本身含有的果糖和葡萄糖，以及后添加的糖。

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自釀葡萄酒存在哪些問題？

雖然葡萄酒味道香醇，但自釀葡萄酒可能會存在食品安全風險。在以往事件中，因為飲用自釀葡萄酒而中毒的情況屢見不鮮。2014年，湖南張先生喝過自釀的葡萄酒后突然感覺心跳加快、胸悶、視力模糊。醫(yī)生稱是因為張先生喝的葡萄酒中甲醇超標而導致了中毒。2022年7月份，重慶的潘女士在網上通過自學釀造了葡萄酒，她的丈夫品嘗后出現(xiàn)了頭暈頭痛等中毒現(xiàn)象，于是被送往了醫(yī)院，經分析后并不是醉酒而可能是甲醇中毒。

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所以，和正規(guī)廠家生產的葡萄酒相比，自釀葡萄酒還是存在一定的健康風險的。主要為以下4個方面：

1

甲醇含量問題

甲醇含量超標是自釀葡萄酒中最常見的問題，釀酒的過程中會產生甲醇，這是不可避免的。因為葡萄中含有果膠，主要存在于葡萄皮中，果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解出甲醇。甲醇是一種神經毒素，攝入過量會導致中毒，出現(xiàn)視力障礙和神經系統(tǒng)癥狀，嚴重可導致失明，甚至死亡。葡萄的品種、清潔條件、發(fā)酵溫度、酵母菌種的使用等都會影響甲醇的含量。特別是葡萄品種影響最大，一般情況下紅葡萄酒＞桃紅葡萄酒＞白葡萄酒。國家標準《GB/T15037—2006葡萄酒》中明確規(guī)定了紅葡萄酒的甲醇含量要≤400mg/L，白、桃紅葡萄酒含量則要求≤250mg/L。正規(guī)廠家在葡萄酒出廠之前都會進行相關指標的檢測，但家庭自釀葡萄酒不具備檢測的條件，甲醇含量可能超標。2015年有研究人員收集了6種自釀葡萄酒，采用氣相色譜法對甲醇的含量進行檢測分析，結果顯示：6種自釀葡萄酒中的甲醇含量均有超標，含量最高的超標了1.6倍。

2

農藥殘留

在選擇葡萄的時候，可能會選到農藥殘留較多的果實作為釀造原料。葡萄在碾碎的時候，農藥會直接污染到果汁，雖然部分農藥在經過發(fā)酵、澄清、過濾等步驟后殘留量會降低，但也有一部分農藥會代謝生成毒性更大的有害成分。殘留的農藥會影響釀酒過程中酵母菌的生長代謝，也會影響葡萄酒的品質、口感和色澤，還可能會讓葡萄酒產生不良氣味。

3

衛(wèi)生問題

自釀葡萄酒環(huán)境衛(wèi)生不好控制，存在衛(wèi)生條件差、雜菌較多的問題，容器消毒和葡萄的清洗還可能不徹底。這都會增加釀酒過程中雜菌污染的風險，特別是用塑料桶自制葡萄酒，還會產生有害成分，危害身體健康。

自釀葡萄酒存在很大風險，不建議大家嘗試。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發(fā)版權糾紛

用塑料桶裝含有酒精的液體，會讓鄰苯二甲酸酯滲入液體中，這是一種塑化劑，屬于有毒化合物，國家規(guī)定其不可在食品中出現(xiàn)。但鄰苯二甲酸酯在酒精中的溶解度遠大于水，如果用塑料容器裝含有酒精的液體，很容易導致鄰苯二甲酸酯滲入酒中，酒精度越高含量就越高?？晌廴臼称?，危害健康。

4

存在爆炸風險

葡萄酒在釀造的過程中會產生氣體，需要中途做放氣處理。自己釀造的葡萄酒，如果中途打開放氣很容易污染雜菌，如果不放氣則可能會存在瓶子爆炸的風險。另外，自制葡萄酒的過程中發(fā)酵溫度也不好控制，會影響葡萄酒的品質。所以，在這里奉勸大家最好不要嘗試自釀葡萄酒。除了自釀葡萄酒，其他自家釀制、自家腌制食物也要警惕食品安全問題！

常喝葡萄酒對身體好？

無論是自釀葡萄酒還是正規(guī)廠家生產的葡萄酒，絕大多數人在喝葡萄酒的時候，都會默默地安慰自己：“多喝點葡萄酒沒關系，對血管好、對心臟也好！”真的是這樣嗎？傳言說喝葡萄酒對血管好是因為有研究稱：適當喝葡萄酒能升高高密度脂蛋白膽固醇。這可是“好膽固醇”，對血管的健康有益，有利于降低血管中的“壞膽固醇”，也就是低密度脂蛋白膽固醇，從而降低冠心病的發(fā)病風險。但《中國成人血脂異常防治指南（2016年修訂版）》和《成人高脂血癥食養(yǎng)指南（2023年版）》中明確提到：雖然中等量飲酒可以升高高密度脂蛋白膽固醇，但即使少量飲酒也會使高甘油三酯血癥的患者的甘油三酯水平進一步升高，不利于心血管健康。

葡萄酒也是酒，喝了對心血管也有威脅。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發(fā)版權糾紛

《中國成人血脂異常防治指南（2016年修訂版）》中說的中等量飲酒為：男性每天20~30克乙醇，女性每天10~20克乙醇。以13%VOL的葡萄酒為例，這個乙醇含量相當于男性飲用153~230ml、女性飲用76~153ml的量。很多人都遠遠超過這個量了！

還有人說葡萄酒中含有白藜蘆醇，屬于多酚類化合物，有抗氧化性。具有保護細胞免受損傷、預防糖尿病、降低癌癥風險、保護心臟等作用。關于白藜蘆醇的研究大多都局限于動物實驗，在人體實驗中的數據較少，白藜蘆醇的最佳劑量尚未在人體研究中得到確定。某些研究中提到根據白藜蘆醇對動物的有效劑量推算到人類，對于人體的有效劑量為1克/天。在葡萄酒的生產過程中，白藜蘆醇的含量會受到各種因素的影響，包括溫度、pH 值等因素。有數據顯示：紅葡萄酒的白藜蘆醇濃度為0.361~1.972毫克/升。從這個數據來看，要想通過喝紅酒滿足每天攝入1克白藜蘆醇，那需要喝掉幾百瓶紅葡萄酒。

可以很明確地說：這個量非常不健康，也喝不下！再說了白藜蘆醇在葡萄、蘋果、藍莓、李子、花生中都有，沒必要非得喝葡萄酒。

另外，2018年《柳葉刀》上一項全球酒精健康負擔評估表明：喝酒沒有安全劑量，一滴酒也不喝健康風險是最低的?？偨Y：葡萄酒的確美味，但自釀葡萄酒可能會存在健康風險，需謹慎。對健康而言，控制飲酒量很重要，最好不喝，別為了所謂的“有益健康”因小失大。

參考資料

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[8]SabineWeiskirchen,RalfWeiskirchen,Resveratrol:HowMuchWineDoYouHavetoDrinktoStayHealthy?, AdvancesinNutrition,Volume7,Issue4,July2016,Pages706–718, https://doi.org/10.3945/an.115.011627

作者丨薛慶鑫 衛(wèi)健委首批營養(yǎng)指導員中國注冊營養(yǎng)師

審核丨張娜 博士生導師北京大學公共衛(wèi)生學院副研究員