三日入廚下，

洗手作羹湯。

未諳姑食性，

先遣小姑嘗。

這是唐代詩人王建的《新嫁娘詞》。寫的是嫁過來的新媳婦，在第三日要下廚房做飯的習(xí)俗。這實(shí)際上是婆婆（即詩中的姑）對新媳婦的一次考試。所以新媳婦必須小心應(yīng)對，要先請小姑子品嘗以后再端上飯桌。

在我的故鄉(xiāng)山西，面食是日常過日子最普通的食品。所以在那里，第三日新媳婦下廚，不是做羹湯，而是要做一頓手搟面供全家吃。正因如此，在姑娘出嫁前，媽媽一般總要認(rèn)真教孩子怎樣做飯，特別是如何做面條。

說起搟面條，要求把面和得硬軟合度、把面搟得厚薄均勻、切得寬窄一律，并且要一氣呵成，還是需要一點(diǎn)技巧的。特別是，從前有早婚的習(xí)俗，對于有十多口人一起吃飯的大家庭，對于一個(gè) 早出嫁的十五六歲的小姑娘一口氣把這些事做完，還是有相當(dāng)大的難度的。

把面和好后，適當(dāng)放置一個(gè)時(shí)間。然后把面塊揉成一個(gè)面坨。這時(shí)就可以用搟面杖去搟了，先是把面坨搟開，等達(dá)到一定厚度就需要把搟開的面卷在搟面杖上在案板上來回?fù){。搟一陣打開，撒一些干面，以免各層之間粘連。對于一兩個(gè)人的面條，如圖1左邊。用一根短的搟面杖，把面搟成圓形就可以了，而對于許多人吃飯，就要用長搟面杖和大案板，像圖1右邊那樣把面搟成長寬帶狀。

圖1 搟面條

搟面條的關(guān)鍵是要求面皮搟得厚薄均勻。這就要求對搟面杖施加的壓力均勻，并且要隨時(shí)調(diào)整對搟面杖的壓力。在面皮較厚的部分適當(dāng)增加壓力，而比校薄的地方適當(dāng)減小壓力。需要特別提醒的是，像圖1左邊那樣搟作圓形面皮時(shí)，卷在搟面杖上的面皮，中間比較厚。這時(shí)，即使搟面杖受的壓力是均勻的，實(shí)際搟出來還會是中間薄邊上厚。就會出現(xiàn)如圖2那樣面皮中間薄而鼓起的情形，繼續(xù)搟下去還會出現(xiàn)折疊起皺。這時(shí)需要特別注意，使搟面杖的邊上得到壓力，最好是搟面杖一頭施壓，另一頭放松，然后再在另一頭施壓，來回交替。

圖2

總結(jié)以上搟面條的過程，實(shí)際上是靠一根圓柱形的搟面杖施加壓力后來回滾動(dòng)，便面坨產(chǎn)生永久變形，將面坨逐漸壓薄成為面皮的薄片。

現(xiàn)在我們將這個(gè)過程引申一下，來看一看工業(yè)上金屬板材的生產(chǎn)。在工程和日常用具中，鋼板、鋁或銅板等金屬板材到處可以看到，它們的生產(chǎn)也和我們搟面條的過程類似，也是用一根或多根圓柱形的滾子，稱為軋輥，去不斷碾壓胚料使之逐漸變薄成為厚度均勻的板材。

不過軋制金屬板材畢竟不是搟面條，雖然原理相似，但技術(shù)要復(fù)雜得多。

**第一，金屬不像面那樣軟，特別像鋼那樣的金屬，要把它軋薄，使金屬產(chǎn)生永久變形，需要很大的壓力。**這個(gè)力稱為軋制力，有時(shí)可以達(dá)到數(shù)百噸乃至千余噸。搟面條，只要往搟面杖上加一點(diǎn)力，面就可以壓薄，產(chǎn)生可觀的永久變形?，F(xiàn)在在這樣大的軋制力作用之下不能使用案板，因?yàn)樵俸裰氐陌逡步?jīng)不住那樣大的軋制力，而只能使用一對軋輥來擠壓，即搟金屬皮的那根"搟面杖"變?yōu)閮筛簧弦幌孪鄬L動(dòng)。在這樣大的軋制力下軋輥也會產(chǎn)生可觀的變形。就是說，軋輥一旦軋上 金屬，軋輥?zhàn)约壕蜁a(chǎn)生可觀的彎曲變形，而且軋輥的這種變形，只允許彈性變形，一旦軋制力消失，軋輥便恢復(fù)原來的形狀。要是軋輥彎曲，可以想象軋出來的板厚度就不會是均勻的，而必然是中間厚兩邊薄。為了克服這個(gè)問題，人們想出了兩種辦法：

一種是讓沒有軋板的軋輥，中間略微凸出，這樣在軋板時(shí)由于巨大的軋制力的作用使軋輥?zhàn)冃危Y(jié)果它與板接觸的地方正好變得平直（圖3）。

圖3 左：未軋制時(shí)的軋輥；右：軋制時(shí)的軋輥

另一種是在軋輥與板接觸的另一側(cè)裝置一個(gè)更粗的圓柱，并且伴隨軋輥一起轉(zhuǎn)動(dòng)。這樣軋輥便不會彎曲。

**第二，搟面條的面皮雖然厚薄越是均勻越好，但并沒有嚴(yán)格的規(guī)定，厚一點(diǎn)薄一點(diǎn)，一樣吃。軋板可不然，它的厚度有一定的規(guī)定。**最精細(xì)的厚度誤差值允許上下不超過0.04mm超過允許誤差即要報(bào)廢。這還不算，產(chǎn)品不允許有不平、起皺（波浪或瓢曲）、疤痕、裂紋、鼓包、卷邊、劃傷等瑕疵。

**第三，搟面條總是在室溫下作業(yè)，而軋制薄板就不一定了。**我們知道金屬加溫到一定程度后就會軟化，這樣為了減小軋制力，有時(shí)需要把被軋制的胚料加溫，在這種條件下軋制稱為熱軋。而在常溫下軋制稱為冷軋。對于熱軋又需要一套加熱的設(shè)備，要使胚料熱的均勻，溫度又要控制在一定范圍內(nèi)。

圖4

圖5 板材的不平

總之，為了軋制一批合格的金屬薄板，需要認(rèn)真精確地科學(xué)計(jì)算和研究。首先是估算軋制力，由于不同的金屬在不同的溫度、不同的一次壓下量、不同的軋輥直徑下，軋制力就會表現(xiàn)不同。正確估算軋制力，又需要研究金屬在不同應(yīng)力和不同溫度之下的變形與應(yīng)力之間的關(guān)系，還要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)得到有適當(dāng)精度的經(jīng)驗(yàn)公式。其次，需要在給定的軋制力之下準(zhǔn)確計(jì)算軋輥的變形。還要估算軋輥的壽命。軋輥在那樣大的軋制力之下連續(xù)工作，壽命是有一定限度的，需要隨時(shí)更換，更換得太快不經(jīng)濟(jì)，更換的不及時(shí)會由于軋輥?zhàn)约旱娜毕蒈埑龃罅繌U品。所以，一個(gè)設(shè)計(jì)或?qū)嶋H進(jìn)行軋制的工程師需要熟悉塑性力學(xué)和彈性力學(xué)。不僅如此，對于軋制板材的厚度、不平度以及各種軋制參數(shù)隨時(shí)監(jiān)測，以便控制質(zhì)量。

前面我們從搟面條說到工業(yè)上軋制薄板，現(xiàn)在我們再回過頭來說面條。工業(yè)的發(fā)展，又為面條的改進(jìn)提供了廣闊的天地。原來意大利面條也是用手工制作的，由于有了機(jī)器，后來就出現(xiàn)了等粗細(xì)、不同截面的意大利面條，種類之多據(jù)說有數(shù)百種，特別是出現(xiàn)了中空的通心粉。制作意大利面條，要使生面團(tuán)在高壓驅(qū)動(dòng)下穿過塑形器，形成不同形狀和不同大小的意大利面。意大利面的塑形器的特殊設(shè)計(jì)可以充分的減少由壓強(qiáng)和摩擦產(chǎn)生的熱，以防止面條在加工過程中的變形和粘貼。長條形的意大利面在塑形后由高壓氣體迅速冷卻，短小的意大利面則通過振動(dòng)干燥器來分散。

說到不同截面的意大利面條，不能不聯(lián)想到軋鋼技術(shù)。人們?yōu)榱烁鞣N不同的用途，把鋼材制成不同截面的型材，如圓鋼、扁鋼、工字鋼、角鋼、鋼軌、無縫鋼管等等，生產(chǎn)這些不同的型材，需要用不同形狀的軋輥來軋制，這和生產(chǎn)不同截面的意大利面條有點(diǎn)類似。和前面搟面條與軋制鋼板的比較類似，與制作意大利面條相比，意大利面條是通過擠壓成形，而型材需要軋制，并且軋制力大、精度高、有時(shí)還需要熱軋。

其實(shí)，可以說面食的制作就是機(jī)械加工的某種原型。前面說的板材和型材的生產(chǎn)與面條的制作有點(diǎn)類似，制作拉面需要把面團(tuán)拉長，而制作金屬絲則要對金屬進(jìn)行冷拔；制作螺絲經(jīng)常是一次性的機(jī)械搓制，制作像魚魚、貓耳朵和莜面栲栳栳也需要用手或拇指搓制。栲栳栳需要在案板上將小莜面團(tuán)一揉、一搓，再往手指上一繞，就形成一卷卷的莜面栲栳栳。制作花色繁多的月餅或花饅頭，都需要一種特定的模子。而許多機(jī)械加工正是使用模鍛或模壓完成的。

俗話說熟能生巧，經(jīng)驗(yàn)豐富的面食廚師，對于面團(tuán)受力后的變形反應(yīng)得心應(yīng)手。近代的食品工業(yè)，為了提高生產(chǎn)效率和改進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)，尚且需要更準(zhǔn)確地掌握面團(tuán)在不同溫度、不同含水比例下的應(yīng)力應(yīng)變關(guān)系和它隨時(shí)間變形的性質(zhì)。而要成為機(jī)械加工的熟練的工程師，就更需要對金屬的力學(xué)性質(zhì)了然于胸。

進(jìn)一步從理論上來說，關(guān)于軋制金屬板材和型材以及模壓和模鍛的理論還是有待研究的領(lǐng)域。對于如何得到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和提高生產(chǎn)效率，如何避免殘次品的規(guī)律人們有時(shí)還遠(yuǎn)沒有達(dá)到自由的地步。