番茄是我們餐桌上常見(jiàn)的一種蔬果，無(wú)論是生吃還是烹飪，都能給我們帶來(lái)豐富的口感和香味。

然而，你是否有過(guò)這樣的疑惑：為什么現(xiàn)在買(mǎi)到的番茄沒(méi)有小時(shí)候吃到的那么美味呢？

番茄，失敗的登場(chǎng)

南美洲安第斯山脈是番茄的老家，最初西班牙人將野生番茄帶回歐洲。可是，這種看上去讓人很有食欲的蔬果，很多人食用后表現(xiàn)出了頭疼、腹瀉等癥狀，以至于大家稱(chēng)其成為“撒旦果實(shí)”，在花園中僅僅被作為觀(guān)賞植物。

難道這是因?yàn)榉延卸締幔?/p>

當(dāng)然不是，該背鍋的是餐具。

據(jù)說(shuō)，當(dāng)時(shí)盛番茄的盤(pán)子是鉛錫合金做的，其中的鉛與番茄酸性汁液發(fā)生反應(yīng)形成的化合物導(dǎo)致了中毒?？上М?dāng)時(shí)的人們對(duì)此并不了解，結(jié)果，番茄蒙冤。

另一種說(shuō)法是當(dāng)時(shí)的人聞到番茄奇怪的味道，且花與曼陀羅（一種有毒茄科植物）比較相似，因此不敢對(duì)外表艷麗的番茄下口。

直至 200 多年后，番茄才慢慢從英國(guó)皇室的私家花園端上人類(lèi)餐桌，從此番茄在歐洲逐漸流行起來(lái)，后來(lái)一路傳播到非洲、亞洲等地。

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但這時(shí)，就出現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題，皮薄多汁的番茄雖然風(fēng)味十足，可它們有些嬌氣，一碰一壓就容易壞，很不耐儲(chǔ)存和運(yùn)輸。這個(gè)缺點(diǎn)，使得番茄很難開(kāi)拓市場(chǎng)，只能在當(dāng)?shù)卮迩f或集市中售賣(mài)。

味道變淡的原因竟然是……？

番茄難運(yùn)輸，這在以前影響可能不大，但是后來(lái)，越來(lái)越多的人在城鎮(zhèn)中居住，農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭到餐桌的距離則越來(lái)越遠(yuǎn)，番茄的運(yùn)輸，成了一個(gè)必須面對(duì)的問(wèn)題。

因此科學(xué)家、育種家們通過(guò)研究和多年的育種培育出了產(chǎn)量高、硬度好、耐儲(chǔ)運(yùn)、抗病強(qiáng)的番茄品種，豐富了我們的菜籃子，也大大提高了農(nóng)民的收入。

但是問(wèn)題它又來(lái)了。

農(nóng)民想要番茄賣(mài)得好、有錢(qián)賺，要的是產(chǎn)量高、抗病好（少打農(nóng)藥）、采收方便（硬度高）的品種；

消費(fèi)者在挑選番茄的時(shí)候，首選的是果實(shí)看起來(lái)比較紅，但是又不能太軟（容易壞掉），個(gè)頭大一些的品種；

因此育種家為了培育的番茄品種能賣(mài)得好，得到廣大農(nóng)戶(hù)認(rèn)可，就要培育出產(chǎn)量高、抗病性好、耐儲(chǔ)運(yùn)、著色均勻的品種。

但是，這也導(dǎo)致了番茄風(fēng)味基因在番茄商品化的過(guò)程中一步步丟失。

在方便番茄運(yùn)輸?shù)挠N方向上越走越遠(yuǎn)后，我們發(fā)現(xiàn)番茄的糖、酸、揮發(fā)性香味物質(zhì)等物質(zhì)的含量在逐漸降低，而這些物質(zhì)的含量，又與番茄的風(fēng)味息息相關(guān)。

結(jié)果，番茄越來(lái)越耐儲(chǔ)存，但原本汁水充足、沙軟多汁、香味獨(dú)特的番茄，開(kāi)始變得味道寡淡、質(zhì)地堅(jiān)硬了。

除了育種方面的影響，番茄在不同成熟時(shí)期采收，也會(huì)影響番茄的味道。

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番茄分為綠熟期和紅熟期，在綠熟期即可進(jìn)行采摘，這時(shí)番茄果實(shí)還比較硬又有點(diǎn)綠，比較適合機(jī)械采收和運(yùn)輸，經(jīng)過(guò)幾天的運(yùn)輸，這時(shí)候到達(dá)超市和市場(chǎng)就正好就到達(dá)了番茄的紅熟期，這種采收方式不僅大大降低了在運(yùn)輸途中的損失，還延長(zhǎng)了番茄售賣(mài)時(shí)的貨架期。

但是，在植株上進(jìn)行紅熟的番茄內(nèi)部淀粉充分水解，風(fēng)味會(huì)比那種早早采摘之后成熟的番茄要好不少，可惜這樣的番茄禁不起運(yùn)輸，咱們也不太容易吃到了。

總之，一句話(huà)概括，現(xiàn)在的番茄，它不好吃了。

番茄，還有機(jī)會(huì)重回過(guò)去的美味嗎？

好消息，答案是肯定的。

近些年人們生活品質(zhì)提高的同時(shí)，大家對(duì)番茄等蔬菜水果的風(fēng)味也有了更高要求。為了滿(mǎn)足這種需求，對(duì)于番茄風(fēng)味基因的相關(guān)研究，正在一步步進(jìn)行，育種工作也在逐步開(kāi)展。筆者也有幸進(jìn)行過(guò)番茄品質(zhì)相關(guān)研究，后續(xù)也會(huì)繼續(xù)對(duì)現(xiàn)有番茄品種進(jìn)行風(fēng)味改良，相信在不久的將來(lái)就能讓大家重溫小時(shí)候的味道。

其實(shí)，番茄只是眾多蔬菜、水果等作物的一個(gè)縮影，隨著人們生活水平的提高，只是“新鮮”的水果蔬菜已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足挑剔的食客，吃飽的需求變成了吃好、好吃、吃出健康。因此育種方向也從注重產(chǎn)量變?yōu)榱烁幼⒅匚兜篮蜖I(yíng)養(yǎng)，以及更多地考慮消費(fèi)者的需求。

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譬如大白菜、冬瓜、西瓜、南瓜這類(lèi)個(gè)頭比較大的蔬菜，以前大家是總覺(jué)得越大越好，一家七八口人，買(mǎi)一個(gè)大白菜就能吃一頓；而現(xiàn)在小戶(hù)家庭越來(lái)越多，一家往往就三四口人，買(mǎi)一個(gè)可吃不下，因此近些年一些小型化的蔬菜水果更受消費(fèi)者歡迎，如貝貝南瓜、娃娃菜、迷你冬瓜、小型西瓜等等，這些都是在根據(jù)消費(fèi)習(xí)慣改變而做出的育種上的調(diào)整。

他們就是我們兒時(shí)回憶的追夢(mèng)人

當(dāng)年，國(guó)外的番茄種子價(jià)格高昂，咱自己種出來(lái)也無(wú)法留種，當(dāng)時(shí)一粒番茄種子要幾毛錢(qián)甚至幾塊錢(qián)，種一畝番茄，光是種子，農(nóng)民的花費(fèi)就得數(shù)以千計(jì)，成本大大提高。而我國(guó)番茄育種的進(jìn)步，則讓農(nóng)民的負(fù)擔(dān)減輕了不少。

說(shuō)到番茄育種，不得不提到東北農(nóng)業(yè)大學(xué)的李景富教授，他是我國(guó)著名的番茄育種專(zhuān)家，被農(nóng)民們親切地稱(chēng)為“中國(guó)番茄大王”。他用了五十年的時(shí)間趕超國(guó)外番茄育種技術(shù)，幫助許多農(nóng)民擺脫貧困。

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李教授曾講述他在國(guó)外考察時(shí)，看到飯桌上紅紅的番茄，特別心動(dòng)，當(dāng)時(shí)他就下定決心：我們也要培育出這樣好的番茄！

平時(shí)李教授總是泡在他的大棚中，雜交授粉、田間管理、品質(zhì)鑒定自不必說(shuō)，沒(méi)有科研助理，他就親自挑水澆地，白天水不夠就趕著晚上澆。就是這樣一點(diǎn)一滴的努力，帶來(lái)了豐厚的回報(bào)。

功夫不負(fù)有心人，李景富教授帶領(lǐng)東農(nóng)蔬菜團(tuán)隊(duì)已經(jīng)收集培育番茄種質(zhì)資源 2000 余份、育成具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的番茄新品種 27 個(gè)，部分替代了昂貴的“洋品種”，部分品種遠(yuǎn)銷(xiāo)俄羅斯、印度等國(guó)家。

他說(shuō)，他想再干十年，讓中國(guó)的番茄品種完全替代國(guó)外進(jìn)口品種，續(xù)寫(xiě)好中國(guó)番茄夢(mèng)的新篇章！

番茄的味道，從小時(shí)候記憶中的濃郁香甜到現(xiàn)在的稍微有點(diǎn)寡淡，再到將來(lái)的重拾回憶、風(fēng)味依舊，我們將迎來(lái)的不僅僅是小時(shí)候番茄風(fēng)味的回歸，更是農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化、生活水平、科技水平的高速趕超。

也許未來(lái)某一天我們還會(huì)再回憶，跟我們的孩子講述那段歷史：那時(shí)候我們吃的番茄，沒(méi)什么味道，還梆梆硬......

作者丨張聰 農(nóng)藝與種業(yè)專(zhuān)業(yè)蔬菜方向研究生

審核｜楊來(lái)勝 蘭州農(nóng)科院研究員