瑞典鯡魚罐頭可能沒有幾個(gè)人吃過，但卻有很多人對(duì)它印象深刻。如果要用一句話來形容它，那一定是“奇臭無比”。甚至它還被稱為“世界上最臭的食物”，有人描述鯡魚罐頭的臭味相當(dāng)于2000罐臭豆腐的臭味集合體。

不過，這種大多數(shù)人聞一下就會(huì)“yue”的食物，竟然也有人愛吃！特別是在瑞典，鯡魚罐頭的年產(chǎn)量竟然達(dá)到了600噸以上！[1]

為啥會(huì)有這么“反人類食欲”的食物出現(xiàn)？它為啥又那么臭？這篇文章，我們就來扒一扒鯡魚罐頭。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

為什么會(huì)有鯡魚罐頭？

制作鯡魚罐頭主要用的是大西洋鯡魚，體型通常較小，也就10多厘米。不過，有的也會(huì)長到40厘米，重達(dá)0.75千克。[2]

這種鯡魚平時(shí)都是以群居的方式生活在一起，很多魚會(huì)聚集在一起，形成龐大的魚群。對(duì)于捕魚的漁民來說，這么大的目標(biāo)簡直太顯眼了。并且，鯡魚們游動(dòng)的時(shí)候幾乎動(dòng)作和方向都是一致的，這么大的魚群真的很好捕獲。

那么，問題來了：捕獲這么多的鯡魚也吃不完??！

鯡魚在產(chǎn)卵之前脂肪含量很低，而進(jìn)入繁殖期之后脂肪含量可高達(dá)20%[2]，并且富含不飽和脂肪酸，因此如果長時(shí)間暴露在空氣中很容易散發(fā)腐臭氣味。

于是人們就要想辦法來貯藏鯡魚，所以鹽漬鯡魚罐頭就應(yīng)運(yùn)而生了。

鯡魚罐頭為什么是奇臭無比？

實(shí)際上鯡魚本身是不臭的，只是被做成了罐頭以后在容器內(nèi)經(jīng)過了發(fā)酵的過程，所以變得“臭名昭著”了。

鯡魚的肌肉很有力量，并含有能夠軟化肌肉的酵素，被抓后不久就可能會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的氣味。人們?cè)邴}漬鯡魚的時(shí)候會(huì)取出內(nèi)臟，但會(huì)保留一段富含消化酶的腸道（幽門盲腸），然后將其放到含鹽量為16~20%的鹽水中，在15~18℃的環(huán)境中鹽漬1~4個(gè)月。[1、2]

在鹽漬的過程中會(huì)發(fā)生很多變化，消化酶會(huì)協(xié)助肌肉與外皮的酵素分解蛋白質(zhì)，讓肉質(zhì)變得柔嫩、甜美還有一些復(fù)雜的風(fēng)味，出現(xiàn)魚香、肉香以及干酪般的口感，細(xì)密的肌間刺也會(huì)被軟化，食用時(shí)可一口吞下。

在發(fā)酵的過程中起到主要作用的微生物是嚴(yán)格厭氧的嗜鹽菌，微生物的發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)氣，氣體逐漸積累，后期可以看到罐頭原本平整的頂部會(huì)被拱起膨脹，代表鯡魚罐頭已成熟。

嚴(yán)格厭氧的嗜鹽菌為鯡魚罐頭的風(fēng)味和產(chǎn)氣做出了很大的貢獻(xiàn)，會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和許多帶有獨(dú)特氣味的化合物，比如有刺激性氣味的丙酸、臭雞蛋氣味的硫化氫、有酸敗黃油味道的丁酸和有醋味的乙酸。[1]

就是這些混合的氣味讓鯡魚罐頭變得奇臭無比！不過，對(duì)于喜歡吃它的人來說，這就是“香”的。

鯡魚罐頭很補(bǔ)蛋白質(zhì)嗎？

經(jīng)常聽人評(píng)價(jià)鯡魚罐頭：這東西雖然很臭，但是吃鯡魚肯定很補(bǔ)蛋白質(zhì)。

的確，鯡魚的蛋白質(zhì)含量還是不錯(cuò)的。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)顯示：生的鯡魚蛋白質(zhì)含量為18克/100克，DHA含量為862毫克/100克；[3]而生的三文魚蛋白質(zhì)含量為19.9克/100克，DHA含量為944毫克/100克。[4]

所以相比之下，大家常吃的三文魚無論是營養(yǎng)還是口味，都更勝一籌。如果吃不下鯡魚罐頭，也沒必要為了補(bǔ)充蛋白質(zhì)硬吃。

鯡魚罐頭的安全性如何？

這種鯡魚罐頭雖然是直接用生的鯡魚做的，但卻不用烹煮，開罐后可以直接食用[2]。有的人可能會(huì)擔(dān)心它的安全性，畢竟生吃食物是存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的。

其實(shí)，鯡魚罐頭的微生物環(huán)境還算安全，瑞典早在1970年代就對(duì)鯡魚罐頭進(jìn)行過試驗(yàn)，將金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌添加到鯡魚罐頭中進(jìn)行培養(yǎng)，結(jié)果它們都不能存活。至于肉毒桿菌和單核增生李斯特菌，雖然沒有進(jìn)行針對(duì)性的試驗(yàn)，但鯡魚罐頭的高鹽環(huán)境幾乎不能讓二者生存。[1]

所以，正常的鯡魚罐頭中幾乎是沒有致病菌的，直接吃不用擔(dān)心食品安全問題。但鯡魚罐頭可能會(huì)存在二噁英污染的問題，不建議經(jīng)常吃。特別是對(duì)于孕婦，瑞典國家食品機(jī)構(gòu)對(duì)孕期女性的建議是一年內(nèi)僅食用2~3次。[1]

總結(jié)：

鯡魚罐頭的味道一般人還真是難以接受，但瑞典人卻很喜歡用鯡魚罐頭搭配薄面包一起吃，對(duì)于他們來說這就是人間美味。而對(duì)于我們大多數(shù)人：哼！拿走！請(qǐng)不要在我的10米范圍內(nèi)開蓋！我真的會(huì)yue~

參考文獻(xiàn)：

[1]Sk?ra, Torstein & Axelsson, Lars & Stefansson, Gudmundur & Ekstrand, Bo & Hagen, Helge. (2015). Fermented and ripened fish products in the northern European countries. Journal of Ethnic Foods. 1. 18-24. 10.1016/j.jef.2015.02.004.

[2] 哈洛德·馬基[美] 著.林惠珍 譯.食物與廚藝.奶·蛋·肉·魚.北京美術(shù)攝影出版社.2013.8

[3]美國農(nóng)業(yè)部營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫.鯡魚https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/175116/nutrients

[4]美國農(nóng)業(yè)部營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫.三文魚https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173688/nutrients

文章由科普中國-星空計(jì)劃（創(chuàng)作培育）出品，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
作者：衛(wèi)健委首批營養(yǎng)指導(dǎo)員 中國注冊(cè)營養(yǎng)師 薛慶鑫
審核：北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師 張娜