吃巧克力會變胖嗎？

——你對巧克力的秘密知多少？

一、巧克力由什么制作的？

巧克力主要是由可可脂為主要原料制作的。而可可樹是制作可可脂的熱帶植物，有巧克力之母的美譽。

1、可可樹的生物學(xué)特性

可可為世界三大飲料之一，由可可樹所結(jié)果實制成?？煽蓸洌W(xué)名Theobroma cacao梧桐科可可屬，熱帶常綠喬木，株高4-7.5米，野生狀態(tài)可達12-15米；葉革質(zhì)，葉柄兩端有明顯的節(jié)結(jié)；花開在樹干和粗壯的樹枝上；果實呈橄欖球的形狀，直接垂掛在樹干或粗壯的樹枝上；花期果期均為全年。

2、可可樹的原產(chǎn)地與分布

可可樹原產(chǎn)于南美洲亞馬孫河流域的熱帶森林中，主要分布在南美洲、非洲、東南亞等以赤道為中心南北緯20°以內(nèi)的熱帶地區(qū)。可可樹不喜歡日光直射，喜歡肥沃，通氣好，土層厚，排水良好和避風(fēng)的土壤 ，生長在海拔300米以下的高溫潮濕的熱帶氣候地區(qū)。

3、可可的作用

可可是世界三大飲料之一，果實長卵圓形，每個果實含30—60粒種子，種子含油53%～58% ，榨出的可可脂有獨特香味及融化性能，是制作巧克力的主要原料，有巧克力之母的稱譽?？煽蓸涞姆N子可可豆可以制成可可粉，能有效治療心臟病、糖尿病、高血壓等疾病，還能夠降低患癌癥和肺病的風(fēng)險。樹葉、樹皮皆可入藥。種子還可以作為主原料制成飲料和巧克力。

4、可可在我國的概況

可可原產(chǎn)于美洲中部及南部，喜生于溫暖和濕潤的氣侯和富于有機質(zhì)的沖積土所形成的緩坡上。我國最早于1922年引入，上世紀(jì)六十年始有小面積栽培，主要種植在海南、云南。中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所自上世紀(jì)六十年代始，對其進行了產(chǎn)業(yè)化配套技術(shù)研究，建立我國首個可可種質(zhì)資源圃，研發(fā)出可可樹與椰子、可可樹與檳榔、可可樹與糯米香、可可樹與香葉露兜等復(fù)合種植技術(shù)，中試生產(chǎn)出巧克力、可可咖啡、可可椰奶等系列飲品，形成了從可可樹種植、加工、產(chǎn)品展示、產(chǎn)品體驗、科普講解等為一體的可可休閑農(nóng)業(yè)文化。

二、可可果象蘋果一樣長在樹枝上嗎？

不是。

可可樹是典型的熱帶植物，具有熱帶植物獨有的莖生結(jié)果現(xiàn)象。為了防止掉落其花蕊主要抽生在樹干上，且其花蕊與許多果樹都不同是長期固定生長在同一位置上，這個位置叫可可樹的果枕，生產(chǎn)上為了確保其產(chǎn)量，必須保護好果枕不受外力傷害，因此可可果實的采收必須用鋒利的刀具將果柄剪斷，如果采摘可可果時不小心將果枕損傷了，則該位置以后也就再也不會抽生花蕊和結(jié)果了。

可可花蕊及果枕

可可果實

三、可可樹只能長在熱帶地區(qū)嗎？

不一定。

可可是典型的熱帶作物，自然狀態(tài)下只能生長在熱帶地區(qū)，在我國目前只在海南、云南的少部分地區(qū)有生產(chǎn)種植。但隨著我國農(nóng)業(yè)科技的不斷進步，特別是近年來人們對美好生活新需要的需求的不斷增長，我國都市農(nóng)業(yè)也在快速發(fā)展，加速了城市周邊設(shè)施農(nóng)業(yè)的發(fā)展，從而帶動了利用設(shè)施農(nóng)業(yè)普及特色熱帶作物發(fā)展趨勢，可可樹作為最具特色的熱帶作物其果實形狀獨特、著生位置顯著、觀賞性強，特別是其豐富多彩的果實顏色，更使人賞心悅目，因而近年來已成為許多大城市周邊發(fā)展設(shè)施農(nóng)業(yè)的主要種植對象，如廣州花都、江西南昌、浙江嘉善、北京大興等地均利用設(shè)施大棚引種植可可樹取得成功，并成功開花結(jié)果。

四、苦的巧克力是質(zhì)量差的嗎？

不是。

1、概念

巧克力（chocolate也譯朱古力），原產(chǎn)中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。主要原料為可可液塊、可可脂、可可粉、白砂糖、磷脂等。其中可可液塊、可可粉、可可脂是由生長在可可樹上的可可果實中可可種子，經(jīng)過一系列的加工工藝后，加工而成?？煽啥?、可可粉中含有可可堿、苯乙胺等成分，形態(tài)呈固體或半固體，味苦但略帶甜味。因而純正巧克力，特別是可可脂含量越高的巧克力，其苦味也越重。

2、巧克力的種類

巧克力的種類較多。依據(jù)可可固形物的含量，可分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等；依據(jù)添加的材料又可分為彩色巧克力、蛋白巧克力、夾心巧克力等。

黑巧克力也叫純巧克力，依照國標(biāo)GB/T 19343其總可可固形物≥30%，因為不含有或少量含有牛奶成分，通常糖類也較低。可可的香味沒有被其他味道所掩蓋，在口中融化之后，可可的芳香會在齒間四溢許久。因為可可本身并不具甜味，甚至有些苦，四此黑色巧克力有人稱其為苦巧克力。

五、巧克力變軟了還能吃嗎？

可以吃。

巧克力的主要成分是可可脂，國家規(guī)定，巧克力中可可脂的含量不能低于20%，可可脂含量越高品質(zhì)越好，其中進口巧克力其可可脂含量大多在35%—45%以上，有的甚至高達70%以上。而可可脂的溶點大約在36度左右，與我們正常的體溫相差不多，因而有只溶在口不溶在手的說法，也就是好的巧克力大多放入口中即會自動溶化，但拿在手上由于氣溫低于其溶點，因而不容易溶化，但若長期將巧克力放在室外且室外氣溫較高時（如夏天），并不能保證其不會變軟變形，這種變形變軟的巧克力若還在保質(zhì)期內(nèi)還是可以繼續(xù)食用的，只是沒有了巧克力原有的“咔”“蹦”“脆”感覺罷了。

六、吃巧克力會長胖嗎？

不會。相反如果吃黑巧克力，還有減肥的作用。

人長胖的原因主要是身體內(nèi)熱量積累所致。巧克力的主要成分是可可脂，是一種不飽和脂肪酸，所含熱量很少。所以只有食用巧克力過量或食用由代可可脂制作的巧克力才會使人發(fā)胖。從所釋放的熱量上看，用天然可可脂制作的巧克力根本不用擔(dān)心巧克力會有讓人發(fā)胖的危險。一整板的巧克力（100克）所含的熱量，并不比一份麥當(dāng)勞炸土豆條（200克）所含的熱量多。

黑巧克力有減肥作用。

很意外么？其實道理很簡單，首先，黑巧克力的脂肪沒有人們想象的高，并且很大一部分是不飽和脂肪，并不會轉(zhuǎn)化成您身上的肉，另外，黑巧克力在消化吸收的過程中，會燃燒掉您身體上的一些脂肪和熱量。只要掌握了正確的飲食方式（飯前吃，當(dāng)頓飯適當(dāng)少吃點就可以了），適量（日最多不過50克）的吃些黑巧克力就不會長胖，甚至有減肥的效果。瑞士是個巧克力大國，他們?nèi)司秤们煽肆Φ牧渴俏覀兊慕?00倍，但卻是患肥胖最少的國家之一。

七、吃巧克力有哪些禁忌？

1、糖尿病患者應(yīng)少吃或不吃巧克力（可吃無糖巧克力）。

2、有心口痛的人要忌食巧克力，特別是吃了巧克力后心口感到灼熱的要停止食用。這是因為巧克力含有一種能刺激胃酸的物質(zhì)。

3、產(chǎn)婦在產(chǎn)后需要給新生兒喂奶，如果過多食用巧克力，對嬰兒的發(fā)育會產(chǎn)生不良的影響。巧克力所含的可可堿，會滲入母乳內(nèi)被嬰兒吸收，并在嬰兒體內(nèi)蓄積?？煽蓧A能損傷神經(jīng)系統(tǒng)和心臟，并使肌肉松弛，排尿量增加，會使嬰兒消化不良，睡眠不穩(wěn)，哭鬧不停。

4、兒童不宜食用巧克力

巧克力是一種高熱量食品，但其中蛋白質(zhì)含量偏低，脂肪含量偏高，營養(yǎng)成分的比例不符合兒童生長發(fā)育的需要。

在飯前過量吃巧克力會產(chǎn)生飽腹感，因而影響食欲，但飯后很快又感到肚子餓，這使正常的生活規(guī)律和進餐習(xí)慣被打亂，影響兒童的身體健康。

飯前不宜食用

巧克力含脂肪多，不含能刺激胃腸正常蠕動的纖維素，而影響胃腸道的消化吸收功能。

6、睡前不宜食用

在臨睡前吃很多巧克力，這并不是一個好主意。因為就像咖啡和濃茶一樣，巧克力也有興奮作用，會使睡眠不好的人更加難以入睡。巧克力是容易釋放熱量的食物，臨睡前吃多會讓血糖升高，而血糖消耗不了就會轉(zhuǎn)化成脂肪儲存起來。飲食文化編輯 播報

八、巧克力有提神作用嗎？

有的。

制作巧克力的主要原料中的可可脂含有可可堿和咖啡因，這是兩個重要的精神興奮物質(zhì)，它不但能使人產(chǎn)生愉悅感，打通各種阻塞，還能喚起人的身體感官，提高精神興奮點，同時可可脂還是一種高能量物質(zhì)，能迅速補充人體高強度運動所需要的能量，所以能使人精力充沛，達到提神興奮的作用。

九、長霜的巧克力還能吃嗎？

能吃。

巧克力由于可可脂的特性，在遇到溫度變化時會產(chǎn)生物理性變化，尤其是在夏天，表面會形成白色晶狀物，類似白霜。專家表示：白霜、結(jié)晶導(dǎo)致巧克力表面顏色發(fā)生改變，只是因為巧克力的可可脂對溫度太敏感的緣故。巧克力顏色、形狀等物理變化，并不影響巧克力的質(zhì)量，可放心食用。也正基于此，巧克力在存儲過程中，由于存儲不當(dāng)，可可脂會經(jīng)歷融化再凝固，可可脂溢出之后重新凝固，像一層白霜包裹著巧克力，雖然巧克力失去了光澤度，但這不是產(chǎn)品質(zhì)量問題。

十、如何辨別巧克力的優(yōu)劣

巧克力是最受消費者喜愛的糖果之一，雖然其品種繁多，但質(zhì)量也參差不齊。專家指出，可以通過以下方法來鑒別巧克力質(zhì)量。

1、巧克力的熔點在36攝氏度，入口即化，而且牙縫中不會有任何渣狀的殘留物。

2、在桌子上敲一敲，優(yōu)質(zhì)巧克力質(zhì)地較硬，吃到嘴里又很脆。

3、打開包裝看，品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，它的外表最鮮明的特征是光亮的棕色?；野禑o光的巧克力或是由于制作技術(shù)不高，或是品質(zhì)不佳，而劣質(zhì)巧克力則幾乎沒有什么光澤，外觀非常粗糙，甚至出現(xiàn)開裂現(xiàn)象。

4、聞。品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，具有濃郁而獨特的香氣。為了補充和豐富這種香氣，在巧克力中還常常添加產(chǎn)生其他香氣的原料，如乳粉、乳脂、麥芽、杏仁、增香乳品等。如果巧克力芳香氣味淡薄，則質(zhì)量差。

5、嘗。各種物料組成而產(chǎn)生了巧克力的綜合滋味。這種滋味很大程度上取決于可可中的可可脂。可可脂中的可可堿和咖啡堿帶來愉快的苦味，可可脂中的丹寧脂帶來略有收斂性的澀味。糖是甜味的基礎(chǔ)，同時起著調(diào)節(jié)口味的作用，使可可帶來的苦、澀和酸味變得味美。如果有酸敗味和霉味，則是質(zhì)量低劣的巧克力。

十一、怎樣儲存巧克力？

巧克力應(yīng)在室溫下（大約18℃）保存，如果包裝未破損，可保存幾個月。巧克力應(yīng)遠離潮濕和高溫，在相對恒溫的環(huán)境下進行保存，巧克力應(yīng)遠離水分，否則會造成結(jié)塊。巧克力可放進冰箱冷藏或冷凍保存，但是這會導(dǎo)致巧克力的表面形成一層略帶白色的薄膜，這是可可油，它不會導(dǎo)致巧克力變味，熔化的時候薄膜也會消失。

如果我們每天只吃一點巧克力，吃不完的巧克力該如何存放呢？

1．除非室溫過高，否則不必將巧克力放冰箱。保存巧克力的首要因素就是在干燥陰涼處保存，避免陽光直射。

2．不要將巧克力放在有怪氣味的地方。 由于很多氣味都是來自于一些揮發(fā)性物質(zhì)，而這些揮發(fā)性物質(zhì)大多是脂溶性的。而巧克力恰好含有較多的脂肪成分，所以比較容易吸收這些揮發(fā)性物質(zhì)，容易串味兒。

十二、吃黑巧克力有什么作用？

1、降低血壓

黑巧克力還可以起到降血壓的作用。德國科學(xué)研究表明，每天吃一小塊黑巧克力，堅持兩個星期，收縮壓（高壓）比吃白巧克力的人平均要低5.1個點。

2、保護心血管

黑巧克力中天然抗氧化劑多酚的含量較高，其具有與阿司匹林相似的抗炎作用，在一定濃度下可以降低血小板的活化，轉(zhuǎn)移自由基在血管壁上的沉積，對心血管發(fā)揮保護作用，在一定程度上降低心血管疾病的發(fā)生率。

3、控制食欲

巧克力中所含的咖啡因有抑制食欲的作用，并能促進人體新陳代謝。適量攝入巧克力可制造飽腹感，有效控制食欲。在所有巧克力中，黑巧克力的含糖量和脂肪量最低，但其所含咖啡因比牛奶巧克力要高。

4、調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)

黑巧克力中的纖維素具有促進腸道蠕動，幫助胃腸消化的功能，異黃酮則具有抑制腸道內(nèi)氯離子分泌的作用，能夠緩解腹瀉的癥狀。

5、調(diào)節(jié)免疫功能

黑巧克力能夠滿足人體對多種營養(yǎng)素的需求。同時，黑巧克力中的類黃酮物質(zhì)也具有調(diào)節(jié)免疫力的作用，可以保護免疫系統(tǒng)免受自由基的傷害，多酚也具有調(diào)節(jié)多種人體免疫細胞的功能。

6、抗衰老

因為黑巧克力有很強的抗氧化作用，從而阻止了人體的快速衰老，實驗證明，經(jīng)常適量吃黑巧克力的老年人，壽命明顯比未食黑巧克力的一組長。

7、運動耐力好

因為其中的可可豆富含兒茶素，該物質(zhì)能像一氧化氮一樣擴張血管、增加肌肉供氧量、提高氧氣的使用效率，從而增強體能。

研究成果認為：耐力運動中，高效的能量是提高成績的關(guān)鍵，而食用黑巧克力不失為最簡單實用的方法。這不僅對運動愛好者大有裨益，上了年紀(jì)、身體衰弱的人也能通過食用黑巧克力來提高身體吸收氧氣的能力，增強體質(zhì)，增加運動量，從而提高身體素質(zhì)。

十三、如何區(qū)分“代可可脂巧克力”與“純可可脂巧克力”？

國家規(guī)定代可可脂巧克力需在包裝中標(biāo)明，在選購時可仔細觀察包裝上是否有“代可可脂巧克力”字樣。此外，在配料表中如有“類可可脂”及“代可可脂”等成分也表明其為代可可脂巧克力。代可可脂巧克力雖在30至35℃下能夠產(chǎn)生與純可可脂相似的口感，但細品之下仍難達到純可可脂巧克力的馥郁氣味，口感較甜、較淡，且入口不易融化。

作者：鄔華松（中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所研究員、中國熱帶作物學(xué)會熱帶作物種質(zhì)資源保護與利用專委會秘書長）