“雞蛋吃多了致癌，你不知道嗎？”

“我買的可是正宗的土雞蛋，怎么可能致癌，就這10個雞蛋，花了我好幾十呢?！?/p>

菜市場里，蔣阿姨買完菜，正和劉大媽嘮嗑。

聽說，吃雞蛋對身體好，還能護心，特別適合老年人，于是蔣阿姨特意來市場買土雞蛋。這雞蛋肯定越貴，營養(yǎng)越高啊。

可是，劉大媽的一番話，讓蔣阿姨覺得不太開心。雞蛋是個好東西，怎么能說它致癌呢？這不是亂說嘛。

雞蛋是生活中十分常見的食物，不僅便宜，而且營養(yǎng)高，不同的烹飪方式帶來百變的風味，深受男女老少的喜愛。

但是國人都很在意食品安全，圍繞雞蛋，國內外也有不少研究，特別是討論雞蛋膽固醇與心血管疾病的風險關系。

一、每天多吃一個蛋，心臟病和癌癥死亡風險或升高？

此前，來自浙江大學的研究，就獲得了不少的關注和爭議。

一般來說，一個雞蛋的平均膽固醇是186毫克，大部分人一天通常吃一個雞蛋，也有些人喜歡吃好幾個。

浙大生物系統(tǒng)工程與食品科學學院章宇教授、焦晶晶教授的團隊的研究，通過對52萬的人研究，發(fā)現(xiàn)每天額外多攝入300毫克膳食膽固醇，增加19%的過早死亡風險，增加16%的心血管疾病風險以及24%的癌癥風險。如果每天多吃半個雞蛋，也會增加7%的全因死亡率。

不少人看到這項研究，擔憂是不是不能再吃雞蛋了。

其實，這項研究還是一種觀察性研究，沒有明確因果關系。而且參與研究的是50歲-71歲的美國人，但中美兩國的飲食結構大為不同。

4月份，中南大學湘雅二醫(yī)院的最新研究，表明亞洲人或享有“特權”。研究分析了芬蘭2萬多參與者，發(fā)現(xiàn)多吃一個雞蛋，可能增高心血管風險，但這一關聯(lián)在亞洲隊列的分析中，沒有體現(xiàn)。

所以，沒有必要因為這一研究，再也不吃雞蛋。而且吃雞蛋的好處，可能比你知道的還要多。

二、北大最新研究：揭開雞蛋護心的謎題

事實上，最近北大發(fā)表在eLife雜志的一項研究，更是找到了食蛋護心的證據。

研究納入4778名中國人的數據，年齡在30-79歲不等，其中患上心血管疾病的有3401人。為了弄明白雞蛋是如何影響心血管系統(tǒng)的，研究將入手點放在了血漿代謝物的變化上。

研究人員找到了24種與雞蛋攝入有關的脂質代謝物，有14個代謝本標志物影響心血管疾病風險。通過分析發(fā)現(xiàn)，適量食用雞蛋，會提高血液中的有益脂質代謝物含量，降低有害脂質代謝物的含量，從而起到心血管的保護作用。

該研究基于中國人群，為適量吃雞蛋與預防心臟病之間的關聯(lián)提供了潛在的解釋，或可以糾正我們對雞蛋的錯誤認知。

三、雞蛋每天吃多少最合適呢？

那這個“適量”是怎么把握呢？

中國醫(yī)學科學院阜外醫(yī)院顧東風院士團隊研究曾發(fā)現(xiàn)，一周吃3-6個完整雞蛋的人，血脂指標更健康，而且結果不受到糖尿病、高血壓等因素影響。

根據我國居民膳食指南的建議，在保證魚肉禽肉正常攝入的情況下，每周攝入280-350克蛋類，也就是相當于每天一個雞蛋即可。

但是具體也得因人而異，比如平時魚肉禽肉吃得少的人，健身人士，長身體的兒童青少年以及孕婦、哺乳期婦女，這時候可以適當多吃雞蛋，每天1-2個，補充蛋白質。

如果本身患有高血壓、高血脂、糖尿病等疾病，需要控制膽固醇的攝入量，那可以隔天吃1個雞蛋，不必丟棄蛋黃。

健康吃雞蛋，還需要注意這些：

1、不吃未熟透的蛋

雞蛋的健康風險主要來著沙門氏菌感染，當雞蛋未熟透時，風險更大。可能出現(xiàn)嘔吐、腹瀉腹痛等輕癥，甚至是脫水、休克等重癥，還可能引起兒童出現(xiàn)敗血癥。所以，吃雞蛋還是要吃熟的最好。

2、水煮蛋是最佳吃法

水煮的方式，不易破壞雞蛋的營養(yǎng)物質，雞蛋中的營養(yǎng)物質消化率最高的是水煮雞蛋，其次是炒雞蛋和煎雞蛋。建議煮蛋的時間不宜過短，也不需要太長，通常沸水之后煮5分鐘即可。

3、吃新鮮雞蛋

通常而言，不新鮮的雞蛋色澤烏灰色，拿起來很輕，在燈光下可見灰褐色的陰影或者不透光。如果手感有點粗糙，但是沒有裂紋，輕輕搖晃沒有震動的感覺，而且透過光呈現(xiàn)粉紅色，氣室小，則多是新鮮的雞蛋。

四、幾塊錢和幾十塊錢的雞蛋有啥區(qū)別？

雞蛋的品種多，而且價格不一，是不是越貴的雞蛋越好呢？紅皮的更加有營養(yǎng)？小妙帶你了解一下幾塊錢雞蛋和幾十塊錢有何區(qū)別。

老實說，土雞蛋和普通雞蛋，里面含有的蛋白質、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質含量并沒有太多的差異。而且養(yǎng)雞場集約化養(yǎng)殖的雞，由于飼料中的營養(yǎng)物質往往更充足，所以產出的雞蛋，維生素、礦物質元素的含量比土雞蛋要高。

至于雞蛋殼的顏色，由一種名為卵殼卟啉的物質決定，與營養(yǎng)價值無關。所以吃雞蛋，不必要選擇高價，衛(wèi)生新鮮才是選擇標準。

總之，對于大部分人而言，一天吃一個雞蛋，并不會損害心血管健康，更不會致癌。建議按照自己的需求，適量攝入雞蛋，且選擇新鮮安全的雞蛋，煮熟透之后再吃。

參考文獻：

[1]《每天多吃一個雞蛋有風險？亞洲人或享有“特權”！》.中國生物技術網.2022-04-19

[2]《雞蛋護心的謎題解開了！北大團隊分析近5千中國人，發(fā)現(xiàn)雞蛋攝入與“好”脂質代謝物水平高、“壞”脂質代謝物水平低有關》.奇點網.2022-06-19

[3]《雞蛋的又一好處被發(fā)現(xiàn)！但怎么吃有講究，很多人還不知道》.科普中國.2022-06-26