黑胡椒和白胡椒是兩種胡椒嗎？

——你對胡椒的誤會有多少？

一、胡椒原產(chǎn)于中國嗎？

不是，胡椒原產(chǎn)于印度。

1、胡椒的起源與傳說

胡椒原產(chǎn)于印度的西高止山脈，是世界著名的又香又辣的香辛料植物，被譽為“香料之王”。因其獨特的香而辣的特點，在漫長的歷史中風靡于東西方。特別是中世紀歐洲，胡椒始終帶著一種神秘色彩，吸引著當時的歐洲人遠渡重洋去遙遠的東方印度尋找，從而開啟了大航海時代，促成了全球貿(mào)易的興起。胡椒貿(mào)易帶來的豐厚利潤，使得胡椒在歐洲人眼里像是謎一樣的存在。

傳說一“天堂的種子”

最早的胡椒批發(fā)商阿拉伯和威尼斯商人告訴羅馬人說，胡椒生長在由龍看守的大瀑布里面，或是從天上摘下來的，是“天堂的種子”。

傳說二“來自毒蛇守衛(wèi)的森林”

中世紀的阿拉伯人為了隱瞞胡椒的發(fā)源地，對它極盡了神秘描述。他們說，“胡椒是在由劇毒的飛天蛇看守的森林里生長，平時人們都不敢靠近。只有每年胡椒果實成熟的時候，人們才一起冒著巨大的危險，用火點燃森林趕走這些毒蛇。大火趕走了毒蛇，也把胡椒果實熏黑，給予了它特有的黑皺皮和辛辣的氣味，且人們必須在極短時間里收獲胡椒，以免受到毒蛇的報復”。

2、胡椒在中國的傳播

胡椒傳入中國的時間不晚于晉代，最初只是作為一種香料產(chǎn)品傳入，因其有辛辣味且古人有將外來引入的物品起一個帶“胡”字的習慣，因而取名“胡椒”。最早有關(guān)胡椒的記錄出自西晉司馬彪的《續(xù)漢書》，在其“西域傳”一卷中，就有記載著天竺國有“諸香、石蜜、胡椒、姜、黑鹽”等物產(chǎn)。晚唐著名的博物學家段成式在《酉陽雜俎》中更是將胡椒的產(chǎn)地縮小到“出摩伽陀國，呼為昧履支”，而摩伽陀國是印度的古國之一，昧履支則是胡椒的梵語譯音。

胡椒在晉代傳入中國后，因其異域情調(diào)，立刻成為上流社會的時尚調(diào)料，也帶來了新的菜肴烹制方法。比如段成式在《酉陽雜俎》中的記載：“（胡椒）形似漢椒，至辛辣。六月采，今人作胡盤肉食皆用之?！?/p>

唐代胡椒價格非常昂貴，以至于擁有胡椒的多少代表著財富的多少。如《新唐書·元載傳》記載，唐代宗的宰相元載驕橫恣肆，貪得無厭，被唐代宗詔賜自盡后，“籍其家，鐘乳五百兩，······，胡椒至八百石”。在當時，鐘乳、胡椒都是十分珍貴的藥材和香料。胡椒作為一種奢侈品，才使得元載像聚斂錢財一樣聚斂胡椒，這也才使得在惜墨如金的史書中留下了記載。

宋元時期，隨著海外貿(mào)易的發(fā)展，胡椒貿(mào)易與影響也隨之擴大。胡椒在宋代屬細色，泉州、廣州等口岸常有進口，紹興二十六年（1156年），三佛齊國（位于蘇門答臘島）進貢“胡椒萬斤”。到元代胡椒貿(mào)易、消費更盛，馬可波羅在游記中記載杭州“每日食胡椒四十四擔，而每擔合二百二十三磅。貿(mào)易帶動了國內(nèi)對胡椒的應用開發(fā)，宋代主要是藥用方面，元代則向食用方面拓展，但在分類上仍然屬于藥物類。宋元與前相比，胡椒貿(mào)易達到一個很高的水平，無論是數(shù)量，還是消費范圍，但是仍然未完成由奢侈品向常用品的轉(zhuǎn)變。

明朝海上貿(mào)易進一步興起，隨著貿(mào)易量大幅上升，胡椒價格開始下降。據(jù)統(tǒng)計，朱元璋洪武末年（公元1390年前后）每百斤胡椒值銀20兩，而到朱棣宣德時（公元1420年前后）僅值銀5兩。在朱棣統(tǒng)治期間，宦官鄭和七次下西洋，多次造訪印度沿岸港口，他率領(lǐng)的龐大艦隊亦同樣靠岸過卡利卡特（古里），用大量的金銀器具、絲綢與瓷器，交換了大量的胡椒。在官方推動下，明朝海上貿(mào)易更為繁榮，據(jù)統(tǒng)計15~16世紀，中國在東南亞地區(qū)收購的胡椒年達5萬包（約250萬斤），等于17世紀上半期胡椒從東方輸入歐洲的總和，歐洲人只能取得鄭和采購后剩余的份額。因此，明朝中期開始，香料的身價越來越低，并且隨著胡椒在中國南方開始種植，胡椒最終變?yōu)榱似匠Ｈ思抑械膶こＶ铩?/p>

胡椒在中國的引種種植始于上世紀40年代，最早由海南華僑于1947年引種種植于海南瓊海市的溫泉鎮(zhèn)，隨后逐步擴種至海南各市縣及廣東、廣西、福建和云南，至目前我國胡椒種植面積約達40多萬畝，年總產(chǎn)量約達4萬多噸，主要種植在海南的?？?、文昌、瓊海、萬寧、定安等市縣以及云南的綠春、保山、德宏等地。

二、胡椒是長在樹上嗎？

不是。

胡椒屬胡椒科胡椒屬攀緣藤本植物，自然狀態(tài)下可依附于高大喬木長到9米以上。但生產(chǎn)上為了便于生產(chǎn)操作，一般會在田間立一根柱子，將胡椒藤蔓綁縛于其中，將高度控制在2—3米左右，因而胡椒是長在藤蔓上而不是長在樹上。

三、黑胡椒和白胡椒是兩種胡椒嗎？

不是。

黑胡椒和白胡椒不是兩種胡椒，而是同一種胡椒，只是加工方法不同。

黑胡椒是用胡椒鮮果實采摘后直接曬干或烘干而成，鮮果干燥后成黑色，故名“黑胡椒”。

白胡椒是胡椒鮮果實采摘后，放入水中浸泡，待其果皮果肉腐爛后，剩下的胡椒仁（種子）再用清水沖洗干凈曬干或烘干而成，這種方法制作的胡椒種子因其表皮光滑且略呈白色，故名“白胡椒”。

四、黑胡椒就是用胡椒嫩果制作的，因而是不好的胡椒嗎？

不是。

胡椒自1947年引入我國種植后，一直以來主要種植區(qū)是在海南，占我國種植面積的90%以上，在海南大多農(nóng)產(chǎn)品因交通問題而售賣困難，白胡椒因其加工過程中去除了果皮果肉，因而比黑胡椒更易在海南長期高溫高濕的環(huán)境中貯存于家中。也因白胡椒的耐貯特性，使得百姓能在市場價格不好時，暫時不用急于出售，待市場價格好轉(zhuǎn)后再行銷售，或家里急需用錢時再行售賣，具有在銀行存錢的意味，因而海南百姓常把胡椒戲稱為“現(xiàn)金作物”。也因胡椒在海南的這種特性，所以長期以來海南的椒農(nóng)一般都把胡椒鮮果加工成白胡椒，只有少數(shù)在胡椒采摘末尾期，須將樹上剩余的所有花果全部摘除以確保第二年正常開花結(jié)果時，才會將采摘的下來的所有果實（包括老花穗及嫩果穗等）曬干加工成黑胡椒，以免造成胡椒園果實的浪費現(xiàn)象，因而不明真象的人大多以為黑胡椒就是用胡椒嫩果實加工成的質(zhì)量較差的胡椒。但實際上，世界上包括我國云南，80%以上胡椒的初加工產(chǎn)品都是用成熟的胡椒鮮果實加工成的黑胡椒，只有15%左右加成白胡椒，5%左右加工成青胡椒。

黑胡椒

白胡椒

五、胡椒的味道是象豬大腸一樣的臭味嗎？

不是。

我國胡椒大多產(chǎn)于海南，如前所述在海南大多數(shù)椒農(nóng)都將胡椒果實加工成白胡椒，但海南大多數(shù)胡椒種植戶均以分散式種植為主，每個家庭種植面積都不大，且因胡椒總體經(jīng)濟價值較高，因而為防止失竊，大多數(shù)胡椒種植戶均采取在家中用小水缸或水池，將胡椒鮮果實裝于塑料袋中，再放入水缸或水池中浸泡，且為了節(jié)水而沒有采取每天換水的方式，直到五六天以后，待袋中胡椒果實腐爛后才將其取出清洗，由于浸泡時間長且胡椒果皮果肉腐爛后產(chǎn)生大量黑水和臭味，因而加工出來的白胡椒帶有較濃的漚臭味，特別象未清洗干凈的豬大腸的味道。實際上按我國白胡椒加工標準衡量，該種白胡椒產(chǎn)品是屬于不合格的白胡椒產(chǎn)品，合格的白胡椒產(chǎn)品應該具有濃郁的辛辣味和辛香味。但長期以來，海南胡椒因交通而存在的售難問題，造成海南胡椒大多以大訂單方式銷售為主，在大訂單方式的情況下，收購方往往為了完成訂單，而基本忽略產(chǎn)品的品質(zhì)差異，造成大多種植戶長期習慣于傳統(tǒng)的非標準加工方式加工白胡椒，給內(nèi)地百姓造成胡椒就是有臭味的假象。

六、我們在飯館里吃的胡椒粉是純胡椒嗎？

不一定。

胡椒作為著名而傳統(tǒng)的調(diào)味品，為了方便大多通過研磨而制作成胡椒粉，并灌裝在調(diào)味瓶中進行銷售。但為了節(jié)省成本，我們慣常用到的調(diào)味瓶中的胡椒粉大多為配制胡椒粉，是用少部分胡椒粒加入其他的調(diào)味料研磨而成，一般配制胡椒粉中純胡椒含量大約在20%以內(nèi)，這也就是我們在用餐調(diào)味過程中很難聞到胡椒特有的濃郁的辛辣味的原因，必須在菜肴中加入大量的胡椒粉才有胡椒特有的香味。

作者：鄔華松（中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院熱帶作物品種資源研究所）