17 反式脂肪的安全性

大量、長期攝入反式脂肪，可以增加血清低密度脂蛋白數量，降低高密度脂蛋白數量，從而改變二者的比例，增大冠心病的發(fā)病率；反式脂肪比飽和脂肪更容易引發(fā)心血管疾病。

反式脂肪對心血管的這種影響是長期而緩慢的過程，并不是急性中毒，并且，是否真正產生危害，有一個前提條件：攝入量，即只有大量且長期食用，才會產生危害。

世界衛(wèi)生組織（WHO）建議控制膳食中反式脂肪的最大攝入量不超過總能量的1%，按一個成人平均每天攝入能量2000千卡計算，每天攝入反式脂肪不應超過2克，低于該水平就是安全的。根據該水平，有些國家設定了食用油的反式脂肪限量標準，一般在5%以下，丹麥比較嚴格，為2%以下。2003年中國疾控中心監(jiān)測結果顯示，中國居民反式脂肪人均攝入量在0.6克左右。2013年風險評估顯示，膳食反式脂肪所提供的能量僅占膳食總能量的0.16%，遠低于世界衛(wèi)生組織建議的1%限值。因此，總體上中國居民反式脂肪的攝入量遠低于歐美國家，處于相對安全、可以接受的水平。

我國傳統(tǒng)飲食習慣與歐美國家差異較大，膳食脂肪包括反式脂肪大部分來自烹調用油，而非人造奶油、起酥油。烹調油在精煉、高溫煎炸等加工過程僅產生少量反式脂肪，一般為總脂肪的2%以下，只要每人每天烹調油用量合適，就不會出現超量攝入反式脂肪的情況。

反式脂肪是一個大家族，根據來源，反式脂肪分為人工和天然兩類，WHO僅控制和監(jiān)管人工反式脂肪，而不包括天然來源，原因一是天然反式脂肪的健康影響尚不清楚，有些對人體是有益的；二是從膳食中完全消除反式脂肪幾乎是不可能的，也沒有必要，特別是乳制品和肉制品中的天然反式脂肪，如果強行消除，將會導致營養(yǎng)缺乏產生健康隱患。

反式脂肪的安全性問題要放到膳食脂肪的整體結構和平衡中去考慮才會有答案。降低或替代反式脂肪的舉措，可能會增加飽和脂肪的攝入，這危害也不容小視。事實上，相對于反式脂肪，總脂肪攝入過多才是我們目前面臨的更大問題，2021年我國每天人均吃油50克以上，這個量超過《中國居民膳食指南（2022）》建議的每人每天25～30克，所以應提倡少吃油，吃好油。食用油吃少了，反式脂肪的攝入自然也就少了。