聽說，今年最流行的愛情的模樣就是——

“親愛的，愿意和我去淄博吃頓燒烤嗎？”

山東淄博

2023年度最火的美食之城，沒有之一。

不少網(wǎng)友紛紛調侃

“頭一次因為吃飯而感覺這么‘燃’！”

沒錯

這就是今年淄博燒烤的

各種現(xiàn)場

來晚了就得排隊

有人恨不得站著也得吃

就這架勢

不“燃”能行嗎？！

但也有人表示

吃燒烤會影響健康

甚至會致癌

想吃，但又不敢吃

為什么燒烤這么誘人？

烤出來的食物會傷身體嗎？

還能吃嗎？

燒烤為什么這么好吃？

利用燒烤制熟食材的方法起源很早，從我們靈長類祖先那時候起就已經開始了。很少有人能控制住對燒烤食物香味的渴望，哪里有燒烤，哪里就有香味。特別是夏季的大街小巷，燒烤的飄香簡直讓人垂涎欲滴！

現(xiàn)代燒烤用的普遍是木炭燃燒，木炭灼熱發(fā)光時候的溫度遠遠高于700℃，可以通過高溫將食物烤熟，但不會影響食物的味道。

燒烤食物之所以能形成特殊的風味，原因之一是因為肉中的天然成分在加熱的過程中發(fā)生了美拉德反應。

另外，風味液滴是燒烤食物形成風味的關鍵，食物滴落物燃燒后會散發(fā)出很多芳香化合物覆蓋在食物上。

比如果汁的滴落物包含著糖類、蛋白質和油，肉類的滴落物中含有大量脂肪，這些成分在木炭的高溫下會被燒焦激發(fā)成帶有香氣的分子回到煙霧中，給食物賦予芳香味道。

但是，燒烤通常是在高溫下進行的，很容易產生雜環(huán)胺成分。這是一種具有致癌、致突變作用的芳香族結構化合物，特別是蛋白質含量高的食物經過高溫后容易產生，比如畜禽肉、魚肉。

蒜瓣肉烤串靈感或許源于烤大蒜，舊時誰家小孩兒如果吃壞了肚子，大人便會扔幾瓣大蒜在灶火里，燒熟的大蒜口感軟糯；受熱后辣味分解散發(fā)出略帶糊了味兒的香，這種大蒜不僅能治愈幼嫩的腸胃，也悄悄在幼小的心靈里種下對烤大蒜的獨家記憶。

燒烤店的蒜瓣肉，蒜略帶辣味，與肉結合，解膩增香，咬上一口烤大蒜，那種記憶的聯(lián)結不經意間被激活，讓人感嘆就是小時候的味道??！

越好吃的燒烤，越容易致癌？

圖源：百度

讓燒烤變得好吃的“靈魂”，和致癌物息息相關！

致癌物1：苯并芘

炭烤時，肉類中的油脂滴到火里除了產生煙，還會產生一種叫苯并芘的致癌物。它被世界衛(wèi)生組織列為 1 類致癌物，也就是明確會對人體有致癌作用的。

研究表明，苯并芘的多少與燒烤時產生煙氣的多少直接相關，烤的溫度越高、食物離火源越近、肉類的脂肪含量越高，苯并芘就越多。

像韓式烤肉、燒烤攤一類的使用炭火的燒烤，即使用了抽油煙機，也還是會產生一定煙霧。

如果又選擇了脂肪較多的五花肉，盡管肥瘦相間吃起來口感最好，但致癌物含量也是妥妥上升了。

致癌物2：雜環(huán)胺

燒烤肉類時，高溫形成的熱反應也會讓肉里的氨基酸和葡萄糖產生反應，而形成另一種致癌致突變的物質：雜環(huán)胺。

有研究表明，溫度達到 200 攝氏度以上時，烤肉里的雜環(huán)胺含量會比溫度在 150 度時產生的高 10 倍。

然而，要想讓烤肉外酥里嫩，高溫很重要。足夠的火力才能在肉類表面迅速形成酥脆的外殼，同時保持內部的水分和軟嫩。

給個參考，傳統(tǒng)的炭烤烤羊腿的溫度大約在 200～240 度左右，“真香”有了，健康隱患也有了。

這樣吃能把致癌危害降到最低！

圖源：百度

1. 固定攤位>流動攤位

如果你喜歡吃燒烤，推薦選擇固定攤位、正規(guī)餐館。

杭州市疾控中心理化科曾對燒烤攤位進行測定②，發(fā)現(xiàn)：

▼ 流動攤位：樣品檢出全部的16種多環(huán)芳烴化合物，而且有11份樣品還超出了歐盟的限量標準，超標率高達37.9%。

▼ 固定攤位：樣品中7種毒性較大的重質多環(huán)芳烴均沒有檢出，且另外9種輕質多環(huán)芳烴的含量較低，全部符合歐盟標準。

2. 無煙燒烤>有煙燒烤

畢竟燒烤的油煙中也是含有致癌物的，無煙燒烤要比有煙燒烤好。比如，現(xiàn)在不少烤肉店里都有排煙裝置。

3. 電烤>碳烤

碳烤雖然有著獨特的香氣，但是溫度往往難以控制，很容易烤糊，產生更多致癌物。碳烤最好選擇有烤盤的方法，如鐵板燒等方式，溫度最好別超200℃。

比起碳烤，電烤、微波烤等燒烤類型對身體健康相對有益。

4. 蔬菜>瘦肉>肥肉

烤蔬菜比烤肉更安全一些，因為畢竟本身成分就不容易產生致癌物，而且烹飪時間也短。

如果烤肉，建議多選雞肉、魚肉和瘦牛肉等肉類，少選肥肉。因為瘦肉在燒烤過程中較少滴油，產生的煙霧也較少。

5. 煮過食材>生食材

先把食材蒸或煮一下，這樣既能保證肉類等食物全熟，又能減少在火上烤的時間，減少致癌物的產生。

燒烤夾也要多準備幾個，如果夾了生肉之后又去夾烤熟的東西，一來二往，細菌便沾染熟食上，吃多了就可能對腸胃造成傷害。

6. 腌制肉類>非腌制肉類

烤肉中加入大蒜汁、姜黃、洋蔥、檸檬汁、番茄醬等，既能調味，又能在鮮肉表面起到保護作用，利于降低致癌物的形成。比如：

洋蔥粉可以減少94%雜環(huán)胺形成；

姜黃可以減少40%雜環(huán)胺形成；

新鮮大蒜可以減少70%雜環(huán)胺形成。

7. 剛熟烤肉>焦脆烤肉

食物烤焦，一方面會讓其營養(yǎng)丟失更多，比如維生素、蛋白質之類的，最壞的結果是這些營養(yǎng)物質損失殆盡了。

另一方面，烤焦的食物會產生大量有害物質：蛋白質烤焦的話，會產生雜環(huán)胺類物質；脂肪烤焦的話會產生苯并芘類物質。

這兩種物質，可都是世界公認的強致癌物了，進入呼吸道及消化道，累積到一定程度，可誘發(fā)胃癌，腸癌等疾病。

8. 放一會兒吃>烤上來就吃

朋友相聚，烤熟后往往會一擁而搶，但其實最好放一會兒再吃。因為吃太熱的食物，不僅會損壞食道內的黏膜，造成口腔燙傷，甚至引起惡性病變。

9. 晚上8點前吃>當作夜宵吃

如果晚上吃燒烤，最好在8點前吃完，以吃7分飽為好。因為吃的太晚，會給胃增加負擔，同時也會影響晚上的睡眠質量。

10. 會搭配食物>不會搭配食物

吃燒烤也要會搭配，吃起來才更健康：

① 不推薦：啤酒

燒烤配啤酒是不少人的喜愛，但其實這種常見搭配并不是很健康。啤酒中的酒精與燒烤中的多環(huán)芳烴類，都是誘發(fā)癌癥的物質。

推薦選擇鮮榨果汁、淡茶、低糖飲品。如果喝啤酒，最好別超1瓶。

② 推薦：果蔬、主食

吃燒烤的時候，最好是“主食+蔬菜+烤肉”都有。別光吃烤肉，可以烤些洋蔥、青椒、茄子、胡蘿卜、蘑菇之類的蔬菜。

燒烤美味，適可而止。

畢竟，吃燒烤攝入、吸入的致癌物質，會在體內長期累積，可能在短時間內沒有影響，但長期來看則危害很大。

我們不提倡為了嘴巴過癮就完全忽視健康隱患，但也并不覺得徹底戒掉了美味的人生就更正確。希望大家都能在口味和健康中找到平衡！

對啦，天氣漸漸熱起來，大家吃夜宵的心有沒有開始蠢蠢欲動呀？