In the green group, there are alder-leaf f, the unripe apple of p, and pistachio t.

在綠色組有榿木葉 f、生蘋果 p和阿月渾子 t。

——納博科夫《說吧，記憶》

在美國作家納博科夫的眼中，字母以及它們的讀音都帶有獨(dú)特的色彩，t是開心果的顏色，和生蘋果、榿木葉一樣被歸納在綠色組里。

和生蘋果、榿木葉不同，開心果只有“開心”的時(shí)候才能看見綠色 | Carl Davies / wiki commons

在隨筆集《說吧，記憶》中，這位作家以跳脫而富有想象力的筆調(diào)，描繪了這種對(duì)字母與顏色的敏銳通感。這本隨筆集收集了他從1936年至1951年的部分文章，并最終出版于1951年。

那是世界的格局逐漸開始發(fā)生變化的年代，也是美國的開心果產(chǎn)業(yè)起步的初期。當(dāng)時(shí)，那株被命名為克爾曼（Kerman）、后來成為加州所有商業(yè)開心果樹的母樹也不過才種下20年，離美國收獲第一批商業(yè)開心果尚距離25年之久。

開心果殼，曾經(jīng)是紅的

對(duì)樹齡長達(dá)300年的開心果樹來說，幾十年并不算長久；而對(duì)人類來說，這種時(shí)間跨度卻足以造就幾代人的獨(dú)有記憶。和我們?nèi)缃癯Ｒ姷南笱郎拈_心果外殼不同，納博科夫當(dāng)年食用的開心果，外殼極有可能是紅色。

被顏料染紅的開心果殼，是它曾經(jīng)的樣子 | Boca Dorada / Flickr.com

坊間曾有傳聞，講紅色開心果起源于紐約市布魯克林區(qū)的某個(gè)小販。他把開心果染成紅色，這樣鮮艷的色彩能讓他的生意看起來更有競爭力。

另一個(gè)更為人們所公認(rèn)的故事版本則商業(yè)化得多：在加州尚未成長為全球最大的開心果產(chǎn)區(qū)前，美國的開心果來源于伊朗、伊拉克與土耳其的進(jìn)口（這主要仰仗于18世紀(jì)末的中東移民們對(duì)這種食物的念念不忘）。而那時(shí)尚未出現(xiàn)機(jī)械化收割工藝，伊朗人使用傳統(tǒng)方法收獲開心果，這會(huì)導(dǎo)致開心果們?cè)谑斋@后沒有被立即去殼和清洗，殘留的中果皮會(huì)將果殼染上斑駁的痕跡。對(duì)于消費(fèi)者來說，視覺決定了他們的購買欲望，這種痕跡顯然并不受歡迎。

于是，中東的出口商開始把開心果染成紅色加以掩蓋，而美國的進(jìn)口商也蕭規(guī)曹隨加入了染色大軍。一時(shí)間，美國人能買到的開心果全是這種染色的紅殼，很多消費(fèi)者甚至認(rèn)為這是天然的顏色——畢竟，紅色的果殼看起來也沒比翠綠的果仁更不真實(shí)。

很多地區(qū)至今依然采用傳統(tǒng)的方式手工收獲開心果 | Orhan Erk?l?? / wiki commons

當(dāng)加州的開心果生產(chǎn)崛起、機(jī)械化收割普及之后，加上對(duì)健康的追求，這種偽裝顯得沒什么必要，人們就不再給果殼染色了。這種頗具圣誕風(fēng)情的紅配綠色調(diào)，則定格在了那個(gè)伊朗尚未被制裁的年代。

開心果仁，真的是綠的

讓我們聊回開心果仁的綠色。對(duì)于大多數(shù)人來說，開心果仁的綠類似中國傳統(tǒng)色中的柳黃，帶有天然的黃色調(diào)。而市面上的開心果醬，顏色則從深綠、翠綠到黃棕色不一。

以現(xiàn)代食品工業(yè)的角度去想，你可能會(huì)覺得那種翠綠是加了某些色素導(dǎo)致的，或者覺得黃棕色是被氧化或是不新鮮的表現(xiàn)。但就算你自己用買來的開心果取果仁磨醬，也很難還原那種令人心折的深綠。

這是看上去比較普通的開心果醬——黃棕色，非常美味。但看看別人做甜品用的碧綠色開心果醬，不管是不是會(huì)更好吃吧，就總歸還是有點(diǎn)讓人嫉妒，以及想弄明白區(qū)別在哪里 | antares

而若想解開關(guān)于色彩的疑惑，回到原產(chǎn)地伊朗則能恍然大悟。

通常來說，開心果的收獲季是9月到10月，此時(shí)成簇的果實(shí)掛在枝頭，完全發(fā)育成熟的種子會(huì)讓那層硬殼——開心果的內(nèi)果皮裂開，從而也帶動(dòng)了中果皮裂開，此時(shí)收獲的開心果的果仁就會(huì)帶有黃色的色調(diào)，這意味著它們完全成熟了。

已經(jīng)開始開裂的開心果果實(shí) | Safa Daneshvar / wiki commons

世界上絕大多數(shù)產(chǎn)區(qū)都會(huì)等到開心果完全成熟再進(jìn)行收獲，但在原產(chǎn)地伊朗，還有另一種收獲方式——開心果農(nóng)會(huì)提前一個(gè)月（7月到8月）開始。

此時(shí)開心果尚未完全成熟，果仁呈現(xiàn)為深綠或者翠綠色，果皮尚且封閉，需要加工去掉才能獲得果仁。這樣的深綠色開心果會(huì)以果仁或者去皮果仁的形式進(jìn)行售賣，綠色的深淺成為它們的品質(zhì)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，顏色越深的綠色等級(jí)越高。

這樣的“green kernel pistachio”顏色才屬上乘 | iran-pistachios.com

而當(dāng)你在意大利冰淇淋店買到那些碧綠的開心果口味冰淇淋時(shí)，也不用再懷疑是否有添加色素，這只是開心果為食品工業(yè)提供的特有色調(diào)罷了。

如今，對(duì)于世界上的不少國家來說，開心果都成為了它們的重要商品。意大利的開心果醬與開心果冰淇淋已經(jīng)成為標(biāo)志性的口味，盛行于世界各國。

在佛羅倫薩看見這樣的綠色開心果冰激凌一定要去嘗嘗看 | Sphilbrick / wiki commons

而希臘的埃伊納島更甚，這里每年9月會(huì)專門舉辦開心果節(jié)（Aegina Fistiki Fest），慶祝當(dāng)?shù)亻_心果的收獲。順帶一提，島上出產(chǎn)的開心果品種‘埃伊納’（Aegina），被希臘人認(rèn)定是世界上最好吃的開心果。

開心果節(jié)，自然少不了開心果大餐 | visitgreece.gr

當(dāng)然，土耳其人可能并不贊同上面這個(gè)結(jié)論，因?yàn)樗麄儠?huì)覺得自家產(chǎn)的‘烏尊’（Uzun）品種更好。而在美國加州的中央山谷，‘克爾曼’（Kerman）品種的開心果已經(jīng)創(chuàng)造出了一個(gè)價(jià)值數(shù)十億美元的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。開心果樹被譽(yù)為美國20世紀(jì)引進(jìn)的最成功的植物，而美國也由此一躍成為世界最大的開心果出口國。

加利福尼亞，果園中冬季休眠的‘克爾曼’開心果果樹 | PAC55 / wiki commons

但無論是‘埃伊納’也好，‘克爾曼’也好，都只是單一的商業(yè)品種。在原產(chǎn)地伊朗，開心果的多樣性無與倫比，超過50種的開心果栽培品種和數(shù)不清的野生開心果品種在干旱的中東氣候中茁壯成長，為這個(gè)戰(zhàn)亂紛擾的國家提供了繼石油和紡織品之后最大的收入來源。

在今天的伊朗哈馬丹，人們依然聚集在銷售各種不同品種開心果的攤位上 | Behzad Alipour / wiki commons

回到起點(diǎn)的開心果

早在4000多年前，在那個(gè)伊朗甚至尚未被稱為波斯的年代，人們已經(jīng)開始在這里栽培開心果。隨后，它出現(xiàn)在示巴女王與圣經(jīng)的故事中，又隨著羅馬騎士們的長矛從中東傳播到地中海，繼而被塞進(jìn)了古絲綢之路的旅行者行囊里，隨著香料運(yùn)到了中國。

克洛德·洛蘭筆下的《示巴女王登陸》（1648）| Claude Lorrain / wiki commons

在中國，它長期以來被叫做“阿月渾子”——一個(gè)讓音韻學(xué)家頭疼的名字，反而是元朝時(shí)期的稱呼“必思答”和如今開心果的英文名pistachio發(fā)音更為相似。

隨后十幾個(gè)世紀(jì)過去，風(fēng)帆與貿(mào)易的時(shí)代降臨，世界的距離被進(jìn)一步縮小。18世紀(jì)初，一顆來自中國的開心果被栽種在巴黎植物園，然后發(fā)芽、長大；但植物學(xué)家塞巴斯蒂安·瓦揚(yáng)（Sébastien Vaillant）注意到，這株孤獨(dú)的樹每年都開花卻從不結(jié)果。他由此發(fā)現(xiàn)了植物也有性別，弄清楚了植物雌雄株之間的傳粉機(jī)制。

塞巴斯蒂安·瓦揚(yáng)的肖像 | Vaillant, Sébastien.? ?Botanicon parisiense ou denombrement par ordre alphabetique des plantes, qui se trouvent aux environs de Paris

這一發(fā)現(xiàn)亦影響深遠(yuǎn)。在如今的商業(yè)開心果種植中，需要精確找到產(chǎn)粉期與雌樹的花期完全重疊的雄株品種，并將雄性株與雌性株栽培的比例控制在1:8左右，才能保證果園最高的產(chǎn)量。這種追求精確的工業(yè)化選種思路在加州被發(fā)揚(yáng)光大，卻又引發(fā)了新的問題：品種過于單一讓產(chǎn)業(yè)難以抵御風(fēng)險(xiǎn)，人們必須回到伊朗去選育更多的品種。

4000年過去，環(huán)繞世界一圈的開心果，仍然要回到它的起源地去尋找新的方向。而那個(gè)充滿開心果清脆綻裂聲的起源地，那個(gè)原本應(yīng)該充滿歡笑的地區(qū)，如今卻被陰云籠罩，渾然不見數(shù)千年前的光彩。

開心果真能帶來開心嗎？| pixabay.com

在那里，人們描述開心果綻裂聲音的術(shù)語是——?????，意為“微笑”；聽到開心果綻裂的聲音則意味著好運(yùn)將至。波斯詩人魯達(dá)基（858～941）曾經(jīng)寫道：

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我流連她的吻，似鷹隼受誘餌所惑，

那吻如此響亮，似開心果綻裂之聲。

希望果殼綻裂于黎明之前，希望人們最終得到他們最渴望的東西。

作者：antares

編輯：老貓