鹽是人類生存的必需品，歷代以來，鹽都是作為國家戰(zhàn)略物質(zhì)被最高統(tǒng)治者嚴(yán)格控制，甚至到了供需過剩的當(dāng)代，鹽仍然實(shí)行國家專賣。

在維系人類生存的諸多物質(zhì)中，我們對(duì)鹽是有崇拜和畏懼心態(tài)的，近幾年來屢次發(fā)生的全國性搶鹽事件便是證明，我們似乎很擔(dān)心失去它，或者得不到它。

不僅如此，形鹽還是歷代國家禮儀的象征，是國家祭祀的重要用品，這樣的習(xí)俗一直沿襲到清代。

其實(shí)，中國是一個(gè)不太缺鹽的國度。東部有海鹽、中部有井鹽、西部有湖鹽，因鹽而興的城鎮(zhèn)貫穿東西南北，如江蘇的鹽城、四川的自貢、山西的運(yùn)城、西藏的鹽井、新疆的鹽湖等。據(jù)說僅柴達(dá)木盆地的察爾汗鹽池，便足夠我國十三億人口食用四千多年。

01早期人類是如何獲取鹽的？

鹽是存在于大自然的一種礦物質(zhì)，“天生曰鹵，人生曰鹽”。人類并不創(chuàng)造鹽，而只是發(fā)現(xiàn)和利用它。人類從何時(shí)開始發(fā)現(xiàn)并食用這種“有益健康的結(jié)晶體”的呢？據(jù)研究表明，早期的人類，過著“茹毛飲血”的原始狩獵生活，其生命所需的鹽分，都是從動(dòng)物體內(nèi)攝取。那么與人類細(xì)胞組織沒有太大差異的動(dòng)物又是如何獲取鹽分的呢？

有研究者在北美洲的一張古老交通圖上發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，這張交通的道路形跡古怪，明顯是由自然而然的羊腸小道擴(kuò)展形成，這些道路都不約而同地經(jīng)過一些含鹽的巖層或者含有鹵水的水泉，于是他們猜想這些道路更早時(shí)，是動(dòng)物獲取鹽分的路線。

這是大自然賦予動(dòng)物的本能，他們總是能在自然界中尋找到它們所需要的東西。人類走出森林，以谷物為食后，生理所需的鹽分便無法全部從動(dòng)物體內(nèi)攝取，因此也加入了找鹽的行列。而早期人類尋找鹽的最初方式便是跟隨動(dòng)物的腳印，那些不斷重復(fù)的腳印往往通往鹽礦。

▲自貢鹽場一直流傳著牧羊女循羊道而發(fā)現(xiàn)鹽泉的故事。圖片/源自網(wǎng)絡(luò)

02焚木取鹽

比起人類來，野生動(dòng)物與大自然的關(guān)系更為密切。但人類與動(dòng)物最大的不同便是從來不會(huì)甘心于被自然左右。當(dāng)添食不能滿足需要時(shí)，他們想到了自己生產(chǎn)鹽。

生活在熱帶雨林的瑪雅人，很早就掌握了從植物中提取鹽。他們將特定種類的棕櫚葉和綠草加焚燒，將灰燼浸泡在水中，蒸發(fā)成鹽。在《晉書·東夷傳》中也有記古代東北肅慎氏無鹽，“燒木作灰，取汁而食之” 的記載。

即便是到了明代，居住在廣西少數(shù)民族無鹽可食時(shí)，還會(huì)像瑪雅人一樣“焚木取鹽”，《粵西詩載》中便有“山深路遠(yuǎn)不通鹽，蕉葉燒灰把菜腌”的詩句。這種獨(dú)特的取鹽方式，甚至還影響到了池鹽的開采?！度A陽國志》中記載“越雋笮夷有鹽池，積薪以池水灌而后焚之成食”，這恐怕是最古老的鹵鹽提取工藝。

▲相傳瑪雅人最早從植物中提取鹽。圖片/源自網(wǎng)絡(luò)

03煮海為鹽

生活與海邊的先民要比深居內(nèi)陸好許多，因?yàn)榇蠛Ｖ杏腥≈唤叩柠}。

《說文解字》中便有“古者夙沙初鬻海鹽”的記載。相傳夙沙生活于神農(nóng)氏時(shí)代，他是一個(gè)人，還是一個(gè)部落，在古籍中有不同記載。海鹽是我國最早發(fā)現(xiàn)的鹽類。

煮海為鹽，其實(shí)并非真的煮煎海水而鹽，因?yàn)楹Ｋ械柠}濃度較低，要使之飽和結(jié)晶需要耗費(fèi)大量燃料，并不經(jīng)濟(jì)。古人采用先制鹵，再煮鹽的方法獲取食鹽。他們將易于吸鹵的細(xì)沙鋪于地面，澆以海水，籍以太陽將水分蒸了，使鹵質(zhì)濃縮于內(nèi)。然后，再將吸滿鹵質(zhì)的砂置于坑中，以海水澆灌，成為濃鹵。最后方把鹵水置于鍋中，火煮成鹽。在沿海鹽場，皆以夙沙為海鹽的發(fā)明者和創(chuàng)始人。

▲學(xué)者馮雁軍在其《鹽瀆》一書中介紹“夙沙煮海”。圖片/源自網(wǎng)絡(luò)

04煮水取鹽

從鹽堿地中取土煮鹽，也是古代獲取食鹽的常用方式。

《后漢書·西南夷傳》中記載，汶山（今四川阿壩州茂縣、汶川縣一帶）“地有咸土，煮以為鹽，麝羊牛馬食之皆肥”。而巖鹽的利有在《水經(jīng)注》中早有記載“朐忍縣（今重慶云陽縣）入湯口四十三里有石，煮以為鹽。石大者如升，煮之，水竭成鹽。”這是巖鹽開采最可靠的記錄。

▲古人煮水為鹽圖。圖片/來源于網(wǎng)絡(luò)

05鑿井取鹵

井鹽的發(fā)現(xiàn)與利用最初源于對(duì)鹽泉的認(rèn)識(shí)。在許多井鹽產(chǎn)地，多流傳“白鹿飲泉”、“牛舐地出鹽”、“牧羊女發(fā)現(xiàn)鹽泉”等故事。如四川的鹽源井鹽，便相傳為牧羊女為發(fā)現(xiàn)，并把這個(gè)牧羊女奉為“鹽神”，尊稱為“開山姥姥”。而自貢鹽場，則相傳為一個(gè)叫梅澤的獵人，逐白鹿以得鹽泉。梅澤后來被奉為“井神”。

四川是井鹽最早出現(xiàn)的地區(qū)。戰(zhàn)國時(shí)期，秦蜀郡太守李冰在治水的同時(shí)，便開始了鹽鹵的勘察，并鑿井取鹵煮鹽。據(jù)《華陽國志·蜀志》記載:”周滅后,秦孝文王以李冰為蜀守,冰能知天文地理……又識(shí)齊水脈，穿廣都鹽井、諸陂池，蜀于是盛有養(yǎng)生之饒焉”。因此，廣都鹽井被認(rèn)為是我國第一口鹽井。

▲古籍中的開井與煮鹽圖。圖片/來源于網(wǎng)絡(luò)

06咬文嚼“鹽”

文字是人類用來記錄語言的符號(hào)。我國文字源于早期圖畫形式演變而來的象形文字，字形本身便包含著古人對(duì)天地事物的理解。

據(jù)說最初造“鹽” 字是倉頡，它起始于黃帝時(shí)代，至今已有4000多年歷史。倉頡結(jié)合宿沙氏煮鹽經(jīng)過及身為炎帝之臣等多重含義，就造出了“鹽”字。古字鹽字由“臣”、“人”、“鹵”、“皿”四個(gè)部分組成?！俺肌贝硭奚呈献鳛檠椎鄣拇蟪嫉纳矸?；“人”、“鹵”代表鹽是由人煮鹵而成?！懊蟆眲t說明煮鹽所使用的器具。由四個(gè)字組合起來的“鹽”字，倘若換成今天的語言，則可表述為“由國家組織，人們利用工具煮鹵成鹽”。造字過程，便已將鹽的前因后果及專營特點(diǎn)表達(dá)得無可挑剔，古代制鹽的場境也幾乎呼之欲出。中國古代文字包含的強(qiáng)大信息與特點(diǎn)魅力，在這個(gè)“鹽”字上便已淋漓盡致。

▲中國古文字中的鹽及西文中的鹽字。圖片/來源于網(wǎng)絡(luò)

關(guān)于鹽的最早解釋，出現(xiàn)于許慎的《說文》中，“鹽，咸也，從鹵咸聲。”段玉裁在《說文解字》注釋為：“鹽、鹵也。天生曰鹵，人生曰鹽?！币馑际钦f：鹽就是鹵，自然形成的稱為“鹵”，經(jīng)過人力加工的就稱為“鹽”。

現(xiàn)代各種辭書，對(duì)鹽之注釋，《辭源》為：“食品中咸味之原料?！薄掇o海》與《中文大辭典》均釋為：“咸也。古者宿沙初作煮海鹽，按鹽色灰白，味咸，因常供食用，故亦特稱食鹽?！?/p>

而英國人李約瑟?jiǎng)t對(duì) “鹵”字有自己獨(dú)特的見解，他在《中國科學(xué)技術(shù)史》第五卷中認(rèn)為“鹵”字是鹽池曬鹽的“鳥瞰圖”。

▲海南東方市四更鹽田。攝影/楊建