大米是因其高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、經(jīng)濟價值高等優(yōu)勢已成為人們?nèi)粘Ｉ畹闹魇?。?·15晚會上，一家大米加工廠被曝光，他們**為了讓普通大米聞起來更像泰國香米，在大米中添加香米香精，**老板還聲稱：“我這倉庫哪有老鼠，都被熏走了！”這樣添加了香米香精的大米到底能不能吃？

圖片來源：3·15晚會視頻截屏

大米的香味是什么？

大米香精的成分又是什么？

隨著我國居民收入水平的不斷提高，消費者對大米的氣味合味道的要求也逐漸提高，尤其是對口感的要求從“可以吃”到“好吃”的轉(zhuǎn)變。
3·15晚會中黑心商家所說，讓普通大米變香的香米香精的成分是“吡咯”、“吡嗪”？乍一聽，給大家的感覺是：這名字一聽好像就有點毒，不能吃！不過你知道嗎，香米是一種具有特殊香味的稻米，早在上世紀70年代的研究表明，**香米的主要香氣來源于具有“爆米花香味”的2-乙酰-1吡咯啉，**這個名字聽起來是不是更復雜更嚇人了……其實，這些都是化學家們出于嚴謹，通過專業(yè)的命名法給化合物起的名字，為的是不會弄混和搞錯，咱們沒必要因為看著這名字陌生就緊張，重點還是看它們是不是安全，在食品中的含量符合不符合國標（往后看就有答案）。

圖片來源：3·15晚會視頻截屏

有研究表明，**市面上被熱捧的五常香米，除烷烴外，其氣味中也包含，3,5-二甲基己醇、十一醛、丙烯酸-2-乙基己酯、二十四醇和正壬醇。而另一項研究表明，檢測出市售“假香米”樣品中具有5,6,7,8-四氫喹喔啉物質(zhì)、2-乙?；拎汉?-乙酰基吡啶。**其中四氫喹喔啉物質(zhì)微量存在于花生和榛子中，具有與天然香米特征芳香物質(zhì)類似的香氣。不法商家就是向普通大米中加入了以上含有成分的香米香精，讓普通大米變成了所謂的“泰國香米”。
那么問題來了——

含香精的大米能吃嗎？

由于香米的價格常常高出普通大米價格2-3倍，不良商家動起了歪心思。原衛(wèi)生部曾發(fā)布公告：大米等糧食生產(chǎn)加工過程中使用香精香料缺乏工藝必要性，大米等糧食生產(chǎn)者不得在生產(chǎn)加工過程中使用香精香料；2014年食品添加劑使用標準中也有規(guī)定：大米中不得添加任何食品用香料、香精。所以，**大米中是不可以添加任何增香添加劑的，**那么毫無疑問添加了那些香精的大米顯然違規(guī)了。

圖片來源：版權圖庫

既然大米中不允許使用香米香精，那為什么還會有香米香精呢？原來，在飲料、乳制品、面包、餅干中會用到這一類可食用的香精，因為在這些食物中，香米香精是能夠作為食品添加劑的，香米香精可以增強食品的米香氣味或味道。對于飲料和乳制品，其添加劑量在0.5%-1.5%之間；對于烘焙食品和糖果來說，添加劑量在0.1%-0.3%之間。
可能也正因為如此，3·15晚會曝光其原因是不良商家添加香精以“假香米”冒充真香米，而沒說是“毒大米”。不過，這里有個問題，商家所使用的香精都沒有合格產(chǎn)品的標簽，咱也不知道里邊是不是還有什么有毒雜質(zhì)，也不知道他加工過程是否安全，所以這樣的大米還是有隱患的，也難怪315要曝光了。
總結一下，就是合格的香米香精可以作為食品添加劑，但是有適用范圍，往大米里添香米香精，既違規(guī)了又有安全隱患，咱可別吃。
那么問題又來了——

消費者如何區(qū)分

大米是否含有香精？

很遺憾，在購買大米時，消費者僅靠用眼睛看大米的外觀，或是用鼻子聞大米的味道，幾乎是區(qū)分不出來大米是否添加香精，除非大米具有可疑的出奇濃郁的米香味。

香米 圖片來源：作者拍攝

對大米中香米香精的檢測，目前可以在實驗室中通過氣相色譜-質(zhì)譜檢測方法，也可以使用紅外光譜法、碘量法進行測定。
其實，大米的營養(yǎng)價值不會因其香味更香而提高，大米的營養(yǎng)主要在糠層，而在加工過程中往往把糠層磨掉了，這樣的大米才會更好吃。因此那些很光滑，色澤很好的水晶狀的大米，口感很好，但是營養(yǎng)價值卻不是最好的。
對一般消費者來說，其實在正規(guī)商超購買品牌大米，就不用擔心買到“假香米”了。

參考文獻：

[1] Setyaningsih W , Majchrzak T , Dymerski T , et al. Key-Marker Volatile Compounds in Aromatic Rice (Oryza sativa) Grains: An HS-SPME Extraction Method Combined with GC×GC-TOFMS[J]. Molecules, 2019, 24(22).

[2] 鮑忠定,王東銘,王瀟.氣相色譜–質(zhì)譜聯(lián)用法測定香米中添加的5,6,7,8-四氫喹喔啉[J].糧油食品科技,2022,30(03):171-176.

[3] 梁奕,莊海寧,馮濤,姚凌云.大米及其衍生食品風味物質(zhì)的研究進展[J].糧油食品科技,2021,29(01):41-49.

[4] GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

作者｜Denovo

審核｜韓宏偉 國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員
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