我是不是很萌呀？ | Haragayato / Wikipedia

竹萌是竹筍古代的一個稱呼，意為新發(fā)芽之竹?！稜栄拧め尣荨罚骸?strong>筍，竹萌?！闭麄€竹亞科的500多種植物幼體都可以稱為筍，是由地下莖的芽向上出土而成，可食用的有200多種。大部分的竹類生長在較溫暖的地區(qū)，包括亞洲的大部分地區(qū)、撒哈拉以南的非洲、南美洲以及北美小部分地區(qū)，歐洲要到19世紀(jì)初才引進(jìn)，所以古代歐洲人沒竹筍可吃。

今天的竹類里栽培食用最多的一種，是剛竹屬的毛竹（Phyllostachys edulis），其種加詞edulis意思即為“可食用的”。毛竹別名“孟宗竹”，來自《二十四孝》里孟宗的“哭竹生筍”奇聞。毛竹的筍期是4月，孟宗怕是遇到倒春寒了。

毛竹 | Lazaregagnidze / Wikimedia Commons

鄰居家的毛竹

毛竹在建筑上用途廣泛，看看你家鄰居的籬笆，那竹子是不是每節(jié)的側(cè)面都有個縱向的凹槽？那多半就是毛竹了，這個槽很有用，小時候聚眾斗毆時，可以提供用于抓握的摩擦力。為了搞到趁手的竹竿，我們會早上4點(diǎn)半起床，摸黑去拆別人家的籬笆。

毛竹的地下莖俗稱竹鞭，蔓延性很強(qiáng)，有“東家種竹，西家理地”之說。據(jù)說古代要想偷鄰居家的筍，只要在自己家院墻下埋只死貓，竹鞭就自己跑過來發(fā)芽了（貓：你要干什么？?。Ｒ虼嗽谝恍﹪冶涣袨?strong>入侵植物，如在康涅狄格州，自己家種的竹子如沒有防護(hù)，竄到別人家了，要支付每天100刀罰款，直到安了防護(hù)為止，還得額外支付清理這些竹子的費(fèi)用。

竹子蔓延的地下莖（竹鞭），上面不斷長出新的側(cè)芽（竹筍） | XIIIfromTOKYO / Wikimedia Commons

吳人家的竹子

中國人很早就開始吃筍了，不過黃河以北的地區(qū)少見，新鮮竹筍很難得，如《周禮》中記載的“加豆之實(shí)，筍葅[zū]魚醢[hǎi]?！薄肮S葅”就是腌筍。晉代戴凱所著《竹譜》中說：“質(zhì)雖冬菁，性忌殊寒。九河鮮育，五嶺實(shí)繁?！闭f明竹子在黃河流域一帶長不好，而華南一帶就比較多。

《笑林》里有個黑北方人的笑話說吳人請漢人吃飯，漢人不認(rèn)識筍，吳人跟他說是竹子，漢人回家把自己床席子煮了，還說吳人騙他。宋代黃庭堅在《食筍十韻》里寫京城的筍賣得死貴，是“一束酬千金，掉頭不肯賣。”然后到了南方就是“竹筍滿廚房，如償食筍債?！?/p>

許多人最熟悉的竹子形態(tài) | Christian Kadluba / Wikipedia

筍含有大量游離氨基酸，所以吃起來很鮮，堪比肉類，很多文人吃貨都寫詩稱贊過，宋代楊萬里描述吃筍“繞齒簌簌冰雪聲，頓頓食筍莫食肉。”清代李漁也說筍“肥羊嫩豕，何足比肩。”

大廚家的筍

當(dāng)然，做好了的筍才好吃，未出土的冬筍如果加熱時間不夠，吃起來就很澀，容易麻嘴，可以用淡鹽水先煮一會，或用黃酒泡，去除澀味，做的時候要長時間加熱。如果新鮮冬筍放太久，長期暴露在空氣中，其木質(zhì)素和纖維素的積累會顯著加快，就會變得啃不動了。

日本畫家柴田是真繪制的竹筍 | Wikimedia Commons

宋代贊寧所著《筍譜》中記載了筍的采集和烹飪方法：

“采筍之法，可避露，日出后掘深土取之，半折取鞭根，旋得投密竹器中，以油單覆之，勿令見風(fēng)。風(fēng)吹旋堅，以巾紛拭土。又不宜見水，含殼沸湯淪之，煮宜久?！薄鞍粗蠊S實(shí)，可一周時，已熟?；蛞娚€重煮一周時?！?/p>

《筍譜》的另一制法是放在煻灰里煨熟，不管是水煮還是火煨，都是連殼的整筍，這可能是最大限度地不讓筍肉和空氣接觸，減緩變硬的時間，就是煮起來時間有點(diǎn)長。

腌篤鮮 | 圖蟲創(chuàng)意

春筍比起冬筍，澀味較淡，適合油燜或清炒，剝好的春筍潔白細(xì)嫩，經(jīng)常被用來形容女性的手指，宋代慧洪曾作艷詞《西江月》中就有“十指嫩抽春筍，纖纖玉軟紅柔”的句子。油燜春筍屬于浙江名菜。作為四分之一浙江人，雖然沒吃過，但是很向往。相比之下，我更喜歡筍和咸肉的搭配，如腌篤鮮，或是咸肉炒筍。

腌筍是個儲藏的好辦法，腌過再烘烤好的筍條不僅可以直接當(dāng)零食吃，還可以加在湯或菜里提味。如著名的天目筍干，也叫“扁尖”。筍干紅燒肉很好吃。清代袁枚在他的吃貨筆記《隨園食單》中有記載“筍脯”，就是這種做法。

曬制干筍 | 圖蟲創(chuàng)意

“取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環(huán)看，稍火不旺則溲[sōu]矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。”

更多個性吃法

東南亞與南亞諸國吃筍跟中國一樣普及，只不過風(fēng)味都是那種熱帶味。如印度的khorisa。尼泊爾的alu tama，用咖喱和油腌制，與土豆和米飯一起吃。印尼菜是把筍切成片，然后用濃椰漿和咖喱一起煮，叫g(shù)ulai rebung，也叫咖喱椰漿混合蔬菜。越南的Bún m?ng v?t（老鴨竹筍面）看起來最合我口味，有種蘇州面的感覺。

竹筍咖喱 | pelican / Flickr

竹筒飯是竹筍長大后提供的另一種吃法，很多人去海南、云南等地喜歡吃，不過我覺得那就是個容器而已，不能給飯?zhí)矶嗌倭?，南方竹子種類繁多，所用不一定是毛竹。

長大后的竹子提供的另一種美食有點(diǎn)變態(tài)，螟[míng]蛾科的竹蠹[dù]螟（Omphisa fuscidentalis），俗稱竹蟲，幼蟲以竹子的髓為食，含有26%的蛋白質(zhì)和51%的脂肪，云南和東南亞地區(qū)常見的油炸美食（反正我是不敢吃的……）。

竹蟲 | Takoradee / Wikimedia Commons

最后奉上一道大家小時候都經(jīng)常吃的菜。

↓

↓

↓

↓

↓

↓

竹筍炒肉_(:3」∠?)_

圖 | Pixabay

作者：霜天蛾

封面圖來源：XIIIfromTOKYO / Wikimedia Commons

本文來自物種日歷，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)

如需轉(zhuǎn)載請聯(lián)系[email protected]