對喜歡下廚烹飪的人來說，家里的廚房是最有“煙火氣”的地方，食材通過炒、燒、煎、炸、烤等不同技法烹飪，才能色香味俱全。

如今，隨著生活水平的提高，人們也越來越重視食品的營養(yǎng)性和安全性。大家經常會聽到“燒焦的食物不能吃，會致癌！”這種說法，這讓不少人面對餐桌上香酥焦脆的食物，多了一份顧慮。

燒焦的食物到底能不能吃？會致癌就一定會得癌嘛？今天我們來一次說清楚。

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食物燒焦后

會發(fā)生什么？

眾所周知，烹飪的奧義在于對“火候”的掌握。合適的溫度，不僅影響著食物的口感、質感和外觀，也意味著我們可以更安全地享用美食。

而火候太大，也就是加熱的溫度過高時，鍋里食材焦黑的顏色和烤糊的味道都在提醒我們——食物燒焦了。這不僅意味著食物原本所含的維生素、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分被破壞了，更重要的是還會產生多種有害物質。

1. 丙烯酰胺：2A類致癌物，即“人類可能致癌物”

當把淀粉食品（如土豆、饅頭等）高溫加熱到一定程度，會看到食物顏色開始變黃變褐，并散發(fā)微微焦糊香氣。

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這種現(xiàn)象叫“美拉德反應”，也是產生2A類致癌物丙烯酰胺的主要途徑。

有實驗記錄了炸薯片時油溫從150℃、165℃一路升高到180 ℃的過程，發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺會隨油炸時間延長和油炸溫度變高，生成速率明顯加快[1]。

也就是說，對于土豆、饅頭等食物來說烤得越糊，致癌物丙烯酰胺的含量通常就越高。

2. 雜環(huán)胺：致突變性和致癌性兼具

在高溫烹調富含蛋白質的食物（如雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等）時，會產生雜環(huán)胺，研究發(fā)現(xiàn)它有較強的致癌致突變能力，與腸癌、乳腺癌等癌癥有關[2]。

而在日常烹調中，雜環(huán)胺出現(xiàn)的速度和數(shù)量令人咋舌：

通常在肉類下鍋5分鐘內，雜環(huán)胺就會大量形成，到5-10分鐘形成速度才會減慢；當平鍋溫度從200℃升至300℃時，雜環(huán)胺的致突變性增加5倍[3]。

值得注意的是，在肉類的烹飪手法中，相比烘烤、煨燉及微波爐，采用油炸、燒烤更烹飪方式產生的雜環(huán)胺水平更高。

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3. 苯并芘：最高級別的1類致癌物，即“明確對人類致癌”

實驗證明，肉類食物在煎炸、烤制時溫度超過200℃就會形成大量有害物質，多環(huán)芳烴類化合物就是其中的一類致癌物。

而在迄今發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴類化合物中，又以苯并芘的致癌性最強[4]。

如此具有殺傷力的致癌物，在烹飪中的食物卻很容易受到其污染[5]：

1）熏烤食物時，所使用的木炭、冒出的煙霧、滴于火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應都會形成苯并芘，附著于食物表面；

2）高溫油炸食物時，多次使用的高溫植物油、油炸過火的食品、加熱超過270℃所產生的油煙，都會產生苯并芘，且油溫越高，產生的苯并芘越多。

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吃燒焦的食物

一定會得癌嗎？

雖然理論上看，這些致癌物進入人體，都有致癌風險。但說到底這是一個概率問題，并不代表一定致癌。

首先，我們不能拋開劑量談毒性。雖然目前燒焦食物中的致癌物有多少致癌風險，還缺乏明確的定量關系。

有實驗表明，將烤焦后的魚粉搬到飼料中投喂給倉鼠，終其一生地投喂（倉鼠壽命在2-3年），實驗中的倉鼠也沒有得癌。

在我們的日常烹飪中，食材難免會出現(xiàn)燒焦的部分，偶爾吃一點的攝入量遠遠達不到最終致癌的量，所以不必太過擔心。

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與此同時，人體內還具備一整套抗癌的免疫防御系統(tǒng)[6]。

脾臟負責清除血液中的各種細菌、異物和癌細胞，血液中還有負責吞噬細菌的白細胞、巨噬細胞……人體內有各種各樣的“衛(wèi)士”時刻在工作阻止癌癥的發(fā)生。

另外，烹飪過程中并不是所有食物產生焦黑都有可能致癌。大米、蔬果等即使不小心焦了，也不會產生同類致癌物質，它只是難吃。所以，為了保證口感和健康，進食時應該避免焦黑部分，能不吃就不吃。

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日常烹飪

如何減少致癌物？

其實，現(xiàn)代生活中很多致癌物質無法絕對避免。而各種肉類又是我們攝取蛋白質的主要途徑，日常飲食中也很難做到絕對割舍。所以，我們能做的就是在日常烹調中盡量減少致癌物的產生。

1. 原料預處理

對食材進行浸泡處理，可以有效降低表面和內部的還原糖及天冬酰胺含量，從而控制丙烯酰胺的形成[1]；把要烤的肉類提前用香料腌制，其中含有的抗氧化物質能抑制致癌物的生成[7]。

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2. 控制加熱時間和溫度

提前將食材預熱能有效減少正式烹飪的加熱時間；炒菜時熱鍋冷油，保留食材營養(yǎng)的同時可以避免高溫下丙烯酰胺等致癌物快速過多產生[1][4]。

3. 避免與火焰直接接觸

熏制食物推薦使用更間接的液體煙代替氣體煙熏制；燒烤食物推薦使用不接觸明火的電烤箱，既避免了煙霧中致癌物附著在食物上，也直接阻止了油滴到火上而產生的最強致癌物苯并芘。

4. 注意保持廚房衛(wèi)生

日常炒菜時盡量使用抽油煙機，將含少量致癌物的煙氣及時排出；炒完一道菜后，鍋四周產生的黑色鍋垢其中也含有致癌物苯并芘，因此一定要刷鍋后再做下道菜。

生活是繁瑣的，而各種有害物質的形成過程也是復雜的。只要我們能清楚認識到潛在危害的存在和機制，并養(yǎng)成好習慣合理預防，就不必“談焦色變”。

參考文獻：

[1] 柴晴晴, 武文, 劉鵬飛,等. 食品中丙烯酰胺的形成機理,檢測方法及控制措施研究進展[J]. 食品與機械, 2021, 37(5):6.

[2] 吳永寧. 烹調食物中蛋白質,氨基酸熱解產物—雜環(huán)胺Ⅰ.致癌性和致突變性[J]. 國外醫(yī)學衛(wèi)生學分冊, 1993, 20(5):282-285,294.

[3] 吳永寧. 烹調食物中蛋白質,氨基酸熱解產物—雜環(huán)胺Ⅱ.形成機制、檢測方法和含量水平[J]. 國外醫(yī)學衛(wèi)生學分冊, 1993, 20(5):286-290.

[4] 朱小玲. 烹飪過程中多環(huán)芳烴的產生及控制[J]. 四川烹飪高等?？茖W校學報, 2012(5):4.

[5]吳丹.食品中苯并芘污染的危害性及其預防措施[J]. 食品工業(yè)科技,2008,29(5):309-311.

[6] 張國良.癌癥與人體的抗癌防御系統(tǒng)[J]藥物與人,1998,11(6):20-21.

[7] AICR. Five Steps for Cancer-Safe Grilling[Z]. 2018,06,26.

作者：jting

審核：高超 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員

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