在中國，一般只用一個(gè)字就可以稱謂的作物，都是栽培食用歷史悠久的植物，而且很多是中國原產(chǎn)的種類，芋也不例外。

芋名的來歷

芋這個(gè)字的來源說法很多，被各個(gè)典籍引用最多的是《說文解字》中的說法——“大葉實(shí)根，駭人，故謂之芋也”；徐鍇對其的解釋是“芋猶言吁，吁，驚辭也。故曰駭人?！币簿褪钦f，古人見到了粗枝大葉的芋非常驚訝，不自覺的發(fā)出了“吁！”的感嘆，芋因此而得名。

芋有多大呢，看 | wikipedia

而芋的拉丁學(xué)名中，屬名來自羅馬人對它的稱呼colocasia——源自亞洲的芋頭早在羅馬時(shí)代就傳入了歐洲，甚至發(fā)展出了好幾種食用方法；它的種加詞esculenta昭示了它生來被吃的命運(yùn)。

不過這也說不上悲慘，歸功于它食用價(jià)值極高的特點(diǎn)，芋從很早以前就走遍了亞洲南部，現(xiàn)在早已占領(lǐng)全世界的熱帶亞熱帶地區(qū)。

油炸芋頭｜Pixabay

芋的品種

從芋名字的來源能發(fā)現(xiàn)，芋有非常悠久的栽培歷史，這樣的植物種類通常有食用位置不同的品種，芋當(dāng)然也是其中之一。中國北部和中部種植的基本上都是多子芋，這類品種母芋食用價(jià)值不高，然而植株極易分檗，母芋旁會長出很多子芋，食用的部分就是這些子芋。

多子芋，形狀大頭朝上（大魁芋形狀為紡錘形），可以看到小芋頭分檗的方式 | 余天一

子芋講究的就是鮮嫩多汁，所以生長得過大纖維過多口感會遜色很多，因此南方菜市能見到的小芋頭比較小，這樣的芋頭做諸如蔥燒芋艿、桂花糖芋苗等非?？简?yàn)食材本味的菜肴才足夠好吃。

蔥燒芋艿 | 豆果美食@cici0525

不過北方的菜市場是如此之慘淡，小芋頭大小不一且大多已經(jīng)過老，很難碰到有大小合適的，所以更多是隨意煮熟或蒸熟之后蘸糖吃。

芋頭蘸糖 | 圖蟲創(chuàng)意

而南方栽培的芋頭主要還有大魁芋。這類品種子芋的產(chǎn)量很小，而母芋長得很大、呈紡錘狀、葉痕明顯；芋肉粘液少，淀粉含量高水分少所以偏粉質(zhì)，口感松軟。而且大魁芋很多品種具有非常濃郁的香味，比如著名的荔浦芋頭（檳榔芋），由于味道極香，南方常稱之為香芋。

荔浦芋頭 | 圖蟲創(chuàng)意

不過，“香芋”這個(gè)名字常常會引起一些混亂。甜品店里常見的“香芋味”，其實(shí)來自薯蕷[yù]科薯蕷屬的參[shēn]薯（Dioscorea alata），跟山藥是親戚。這種植物的塊莖帶有淡淡的香草氣味，而且肉心是紫色的，比芋頭更符合我們常說的“香芋紫”。

而當(dāng)芋頭出現(xiàn)在甜品店里，人們還會習(xí)慣性地加入紫薯給它調(diào)色，例如香芋派和芋圓。

香芋派也是芋做的呀 | 余天一

甜黨咸黨爭相愛戴

不管是多子芋還是大魁芋（香芋），它們產(chǎn)出的芋頭都是難得的甜咸均可的食材。無論你是甜黨還是咸黨，大概都不能否認(rèn)：芋頭不管是做成咸味的菜肴還是甜品都非常好吃。

多子芋做成蔥燒芋艿滑潤，做成糖芋苗香嫩；香芋可以和肉類的味道相得益彰，傳統(tǒng)菜肴如香芋燜鵝、香芋扣肉，飄香十里；也可以做成香芋糖水甚至香芋派，那種甜香能帶給人滿滿的幸福感。芋頭也可以和紅薯粉或者木薯粉做成臺灣傳統(tǒng)小吃芋圓，口感軟糯，和各種甜品冰沙都能搭配。

甜黨的糖芋苗 |豆果美食@炫色鸞樹z

咸黨的香芋扣肉 | 圖蟲創(chuàng)意

還有芋圓 | flickr shang-y

有毒卻難以放棄

芋的食用部位主要是它的塊莖，它的塊莖富含淀粉，在日本“芋”（いも）這個(gè)字就泛指所有植物物種富含淀粉的塊莖塊根。不過在多芋的地區(qū)，人們對它的各個(gè)部位也一點(diǎn)也不放過——即使芋全株都有毒。

在云南的菜市場常常能見到芋花，雖說是花，其實(shí)是一整個(gè)花序；和海芋屬（滴水觀音）不同，芋屬花序的佛焰苞（如圖，頂端黃色的部分）不會完全打開，所以看起來是細(xì)長的一條。這是一種吃起來很有風(fēng)險(xiǎn)的食材——芋花的毒性可能是芋頭全株中最強(qiáng)的，不熟悉處理方法很容易中毒。

芋花，紫色的是花序梗，黃色的是半閉合的佛焰苞 | 余天一

生的芋的塊莖——芋頭也是多少帶有毒性的，其毒性物質(zhì)主要是草酸；現(xiàn)在我們能見到的芋頭品種草酸含量都不多，而且可以通過長時(shí)間浸泡或加熱使大部分草酸被去除；但是，在處理食材時(shí)，汁液中的草酸還是會使我們與其接觸的部位發(fā)癢發(fā)紅，沒有完全做熟的芋頭吃起來也有會麻舌頭。所以，我們在處理芋頭時(shí)，最好戴上手套或采取一些保護(hù)措施。

圖 | wikipedia

其實(shí)，芋頭所在的天南星科絕大多數(shù)物種都有毒，這樣的毒性可以保護(hù)它的植株尤其塊莖不受到傷害。不過，由于這個(gè)科的很多物種都具有充滿淀粉的塊莖，這樣的營養(yǎng)來源正是我們的祖先所需要的——毒性對于人類來說從來都不是問題，現(xiàn)在很多地區(qū)的人們依然在取食有毒的植物（比如神奇的大云南）；所以人類依然想盡辦法把這些毒物送上了餐桌。

圖 | wikimedia commons

野生的芋（野芋Colocasia esculentum var. antiquorum）毒性很大，就連本草綱目都記載“野芋大毒，不可啖之”。不過，經(jīng)過了千百代的選育，如今食用的芋頭品種毒性已經(jīng)非常低了。類似的還有魔芋屬的植物，野生的魔芋種類大多毒性比較強(qiáng)。

天南星科盛產(chǎn)有毒植物，同時(shí)也盛產(chǎn)葉子面積大的物種，魔芋（左）和芋（右）的葉子都非常大 | 余天一

作者：余天一

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