黃酒是世界上最古老的酒類之一，又稱老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒，黃酒一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。作為我國的民族特產(chǎn)，黃酒已有5000多年的歷史，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。最為常見的有紹興老酒、紹興狀元紅、女兒紅、房縣黃酒、龍巖沉缸酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒、代州黃酒、金華酒、丹陽酒、河南雙黃酒等。

黃酒的分類

經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展和歷代人民的辛勤勞動，不斷完善釀造工藝，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大，品種琳瑯滿目。

1、按含糖量分類

按照國家GB/T13662-2018的黃酒國家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，根據(jù)黃酒含糖量的不同，黃酒可以分成干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒和甜黃酒四類。

（1）干黃酒?！案伞北硎揪浦械暮橇康?，糖分都發(fā)酵成了酒精，所以此類黃酒總的含糖量低于或者等于15g/L，酒精度在16-19度，在黃酒中酒精度算是比較高的。代表產(chǎn)品是元紅酒，又稱狀元紅。

（2）半干黃酒?！鞍敫伞北硎揪浦械奶欠诌€未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時增加了飯量，故又稱為“加飯酒”?？偺呛吭?5.1g/L～40.0g/L的黃酒，酒精度數(shù)在15度左右。我國大多數(shù)高檔黃酒均屬此種類型，如加飯（花雕）酒。

（3）半甜黃酒。這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，在糖化發(fā)酵開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度。由于酵母菌數(shù)量較少，發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖分較高?？偺呛吭?0.1g/L～100.0g/L的黃酒，代表產(chǎn)品有善釀酒。

（4）甜黃酒。這種酒一般采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩后釀成甜酒釀。當(dāng)糖化至一定程度時，加入40%～50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。總糖含量大于100.0g/L的黃酒，酒精度在17.5-19.5度左右，酒精度較高，可以常年生產(chǎn)。代表產(chǎn)品有香雪酒。

2、按產(chǎn)品風(fēng)格分類

（1）傳統(tǒng)型黃酒。即使用傳統(tǒng)工藝制作黃酒，又稱為老工藝制作黃酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒（除菌）、貯存、勾調(diào)而成的黃酒。主要特點是，堅持傳統(tǒng)工藝步驟。以冬釀為主，原料采用小曲、麥曲或紅曲以及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵周期較長，可達(dá)數(shù)月。

（2）清爽型黃酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制劑、酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒（除菌）、貯存、勾調(diào)而成的、口味清爽的黃酒。在傳統(tǒng)黃酒釀造工藝基礎(chǔ)上，通過添加酶制劑、降低生麥曲用量，口味上鮮爽淡雅。

（3）特型黃酒。特型黃酒的開創(chuàng)者是來自上海的黃酒廠家。上海的黃酒廠家引入國外葡萄酒生產(chǎn)過程中的過濾、灌裝等工藝，并且在黃酒中加入枸杞、蜂蜜等物質(zhì)，使得黃酒功能價值更高，由于原輔料和（或）工藝有所改變，生產(chǎn)出了具有特殊風(fēng)味且不改變黃酒風(fēng)格的酒，統(tǒng)稱為特型黃酒。

除以上分類外，GB/T 17204-2021《飲料酒術(shù)語和分類》中還把紅曲酒（以稻米和/或其他淀粉質(zhì)原料、水為主要原料，以紅曲為主要糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒）列為黃酒，分為單一紅曲酒（本色紅曲酒）和特型紅曲酒。

烹飪黃酒和料酒一樣嗎？

好多人把黃酒叫做料酒，也有把黃酒當(dāng)料酒來使用，像現(xiàn)在市場上有料酒，也有黃酒，那么究竟黃酒和料酒有什么區(qū)別呢？

QB/T 2745-2005《烹飪黃酒》中對烹飪黃酒的定義，是指以稻米、黍米為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、煎酒、貯存，加入食鹽（可加入天然植物辛香料）勾兌而成的，供烹飪用的釀造酒。

SB/T 10416-2007《調(diào)味料酒》中對料酒的定義，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制而成的液體調(diào)味品。

黃酒和料酒的共同點是都能去腥增香，魚、蝦之所以有腥味，是因為體內(nèi)含有三甲胺所致。三甲胺易溶于酒精，當(dāng)加熱烹調(diào)時，黃酒和料酒中的酒精會和三甲胺一起揮發(fā)掉，從而起到祛腥作用。黃酒和料酒中還含有氨基酸，有些氨基酸能與食鹽形成具有鮮味的氨基酸鈉鹽，使菜肴更加鮮美，從而起到了調(diào)味的作用。

而黃酒和料酒的區(qū)別在于：烹飪黃酒是釀造酒，只能以稻米、黍米為主要原料，使用除可以按照生產(chǎn)要求加入焦糖色、食鹽和天然植物辛香料外，不應(yīng)添加其他非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)如食用酒精等。而料酒是調(diào)味品，不僅可以使用黃酒，還可以使用白酒或者食用酒精為主要原料，添加國家允許使用的食品添加劑進(jìn)行配制。

喝黃酒的好處

黃酒，性溫，味甘苦辛，有毒，大熱，氣味芳香，入心肝肺胃經(jīng)；能中能散，宣行藥勢，具有活血通絡(luò)、散寒、祛風(fēng)的作用，可治療風(fēng)寒祛痛、筋脈攣急、胸痹、心腹冷痛等。飲用黃酒不僅可以增加食欲，使人心情愉悅，身體舒暢，而且可起到保健作用，適量常飲有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，并有補血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強體、延年益壽之功效。

黃酒還有藥引的功效，藥引是引藥歸經(jīng)的俗稱，指某些藥物能引導(dǎo)其它藥物的藥力到達(dá)病變部位或某一經(jīng)脈，起“向?qū)А钡淖饔眠M(jìn)行針對性治療。它們不僅與湯劑配合，更廣泛地和成藥相配合在一起應(yīng)用。另外，“藥引子”還有增強療效、解毒、矯味、保護(hù)胃腸道等作用。在一張?zhí)幏街?，需不需要藥引子，由醫(yī)生根據(jù)病情而定，一般不需要病家自己去配制。

撰文：嘮科開腦洞

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