過(guò)了霜降節(jié)氣，天氣一下子冷了下來(lái)。菜攤上的蔬菜也在悄然發(fā)生變化，有朋友發(fā)現(xiàn)“西蘭花”紅了臉。西蘭花變紅了，還能不能吃，還好不好吃？天氣越冷，西蘭花變紅的幾率真的越大嗎？

變紅是植物在抹防曬霜

其實(shí)，這種冷天變紅的現(xiàn)象不僅出現(xiàn)在西蘭花身上，像卷心菜這樣的蔬菜也會(huì)有葉片變紅的情況發(fā)生。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是植物葉片或者花蕾中的花青素含量上升了。

植物的顏色是由其中的色素含量決定的，當(dāng)葉綠素的含量高于60%的時(shí)候，就會(huì)顯示出綠色；而當(dāng)花青素的含量達(dá)到60%-80%的時(shí)候，就會(huì)顯示出彩色，只有當(dāng)葉綠素和花青素都沒(méi)有足夠含量的時(shí)候，胡蘿卜素才會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)，讓植物體呈現(xiàn)出黃色或者橙黃色。附帶說(shuō)一下，白色的花朵是因?yàn)闆](méi)有任何色素，只是因?yàn)榧?xì)胞間隙中有空氣，帶來(lái)了漫反射現(xiàn)象，如果把這些花朵擠壓一下，它們就會(huì)變成透明狀態(tài)了。

那為什么西蘭花花萼片上的花青素含量上升的情況呢？

答案是防曬。陽(yáng)光不僅能把人曬脫皮，對(duì)于植物也有同樣的殺傷力，而花青素就是植物抵擋陽(yáng)光的防曬霜。問(wèn)題來(lái)了，為什么在烈日炎炎夏天，很少看到西蘭花或者卷心菜變紅呢？

在氣溫逐漸走低的秋季，植物內(nèi)部的酶系統(tǒng)會(huì)受到低溫的影響，光合作用的效率會(huì)大打折扣，而那些被植物吸收了，消耗不掉的光能就會(huì)轉(zhuǎn)化成自由基攜帶的能量，最終成為破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的“炸彈”。

這個(gè)時(shí)候，要想保證植物正常的生理功能，就需要遮蔽一部分陽(yáng)光。而這個(gè)任務(wù)就落到了花青素和胡蘿卜素等一眾色素的身上，于是就出現(xiàn)了西蘭花變紅的現(xiàn)象了。我們?cè)谇锛镜臅r(shí)候賞紅葉，也是因?yàn)辄S櫨和元寶楓等紅葉樹種的葉片給自己抹上了花青素防曬霜。

變紅的蔬菜會(huì)變澀

需要注意的是，變紅的蔬菜可能會(huì)有比較明顯的澀味，那就是花青素帶來(lái)的特殊滋味。那么，我們要不要吃這些色美味澀的蔬菜呢？

關(guān)于花青素對(duì)人體的用處，有完全不同的意見(jiàn)。曾經(jīng)有一個(gè)廣泛流傳的關(guān)于花青素強(qiáng)力效果的故事——“在第二戰(zhàn)期間，英國(guó)王牌飛行員會(huì)大量吃藍(lán)莓，藍(lán)莓富含花青素，花青素有助于提升視力。能夠幫助飛行員在弱光條件下識(shí)別德國(guó)納粹的戰(zhàn)機(jī)，從而在空戰(zhàn)中搶得先機(jī)。于是藍(lán)莓成為被搶購(gòu)的水果”。然而，這個(gè)被廣泛宣傳的故事，實(shí)際上是英國(guó)情報(bào)機(jī)構(gòu)，為了掩蓋戰(zhàn)機(jī)上裝備先進(jìn)雷達(dá)而編造的謊言。事實(shí)證明，這個(gè)諜報(bào)任務(wù)執(zhí)行得很成功，至今這個(gè)故事仍然被用于宣傳藍(lán)莓的功效。

在很多商品介紹中，都會(huì)提到花青素的抗氧化功能。在植物體內(nèi)，花青素的主要用途也是抗氧化，隨時(shí)準(zhǔn)備犧牲自己，清除植物體內(nèi)的自由基。但是，在動(dòng)物體內(nèi)或者說(shuō)在人體內(nèi)，是不是仍然有同樣的效果呢？理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。要想依靠吃花青素達(dá)到抗氧化的目的，就必須吃下足夠多的花青素?？紤]到日常的蔬果攝入量，要想得到足量的花青素并不是一件容易的事情。況且，花青素的澀味會(huì)影響進(jìn)餐的愉悅感，如何取舍，全憑個(gè)人喜好了。

霜打的青菜更鮮甜

霜打后的青菜更好吃，這是真實(shí)存在的事情，并不是商家杜撰的廣告語(yǔ)。這是因?yàn)樵谒蛑?，這些青菜（尤其是十字花科的蔬菜，白菜、芥菜、蘿卜、甘藍(lán)等）中糖和氨基酸的含量會(huì)上升，而這些變化恰恰是植物應(yīng)對(duì)低溫凍傷的秘籍。

正常情況下，細(xì)胞中的水分都是以液態(tài)存在。如果氣溫跌破零度，植物細(xì)胞中的水分就有可能形成冰晶，影響細(xì)胞的正常功能，甚至?xí)虃?xì)胞膜，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。這個(gè)時(shí)候，植物會(huì)選擇產(chǎn)生大量可溶性糖和氨基酸，從而促使細(xì)胞內(nèi)溶液的冰點(diǎn)下降，這就如同下雪后撒鹽來(lái)融雪一樣。在霜凍剛剛出現(xiàn)的時(shí)候，植物細(xì)胞并不會(huì)被凍結(jié)，仍然會(huì)維持必要的生理功能。與此同時(shí)，植物細(xì)胞產(chǎn)生的抗凍蛋白，可以讓細(xì)胞內(nèi)的冰晶變得圓潤(rùn)一些，不至于破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。一旦升溫解凍，細(xì)胞又能恢復(fù)正常。

糖，氨基酸和蛋白質(zhì)多了，青菜的味道自然會(huì)變得鮮甜一些了。

植物對(duì)抗低溫的特殊智慧為我們提供了美味的霜打青菜。