烹調(diào)食物的過程，也是享受食物香氣的過程。食物在熱處理的過程中發(fā)生著復(fù)雜的變化，能讓我們的嗅覺器官感受到不同的味道。

而帶來這種變化的因素，除了食材本身成分的影響，還與食材的熱處理方式密切相關(guān)。

這篇文章我們就來說說，用不同的加熱方式處理食材的時(shí)候，是如何影響其香氣與風(fēng)味的？

01

油炸

大多數(shù)人都對油炸食物欲罷不能，吃起來簡直太香啦！甚至還有人稱其為“國際性食品”，這得歸功于油炸食物帶來的獨(dú)特香氣、金黃色的外表和酥脆的口感。

圖蟲創(chuàng)意

油炸雞腿、油炸魚、油炸大蝦……想想就流口水。

油炸的過程中油溫較高，油脂的熱降解反應(yīng)為油炸食物提供了風(fēng)味基礎(chǔ)，油脂受高溫會(huì)分解出各種羰化物，其中貢獻(xiàn)最大的就是2,4 -葵二烯醛。

在食物油炸的過程中，還會(huì)出現(xiàn)焦糖色變化和美拉德反應(yīng)，這決定了油炸食物最終是紅色還是黃色。這個(gè)過程中形成的香氣與吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的雜環(huán)化合物有關(guān)。

圖蟲創(chuàng)意

另外，不同的烹調(diào)油品類也會(huì)影響油炸食物的香氣，如果用花生油進(jìn)行油炸會(huì)有明顯的花生味；如果用香油進(jìn)行油炸，則會(huì)帶有芝麻的香味；用椰子油進(jìn)行油炸還會(huì)賦予食物椰香。

但是，即便油炸食物十分誘人，為了健康還是要少吃為好。油炸食物脂肪含量增加、熱量飆升，并且還可能產(chǎn)生反式脂肪酸。常吃不僅會(huì)增加發(fā)胖的風(fēng)險(xiǎn)，對心血管的健康也尤為不利。

02

燒烤

利用燒烤制熟食材的方法起源很早，從我們靈長類祖先那時(shí)候起就已經(jīng)開始了。很少有人能控制住對燒烤食物香味的渴望，哪里有燒烤，哪里就有香味。特別是夏季的大街小巷，燒烤的飄香簡直讓人垂涎欲滴！

現(xiàn)代燒烤用的普遍是木炭燃燒，木炭灼熱發(fā)光時(shí)候的溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于 700 ℃，可以通過高溫將食物烤熟，但不會(huì)影響食物的味道。

圖蟲創(chuàng)意

燒烤食物之所以能形成特殊的風(fēng)味，原因之一是因?yàn)槿庵械奶烊怀煞衷诩訜岬倪^程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)。

另外，風(fēng)味液滴是燒烤食物形成風(fēng)味的關(guān)鍵，食物滴落物燃燒后會(huì)散發(fā)出很多芳香化合物覆蓋在食物上。

比如果汁的滴落物包含著糖類、蛋白質(zhì)和油，肉類的滴落物中含有大量脂肪，這些成分在木炭的高溫下會(huì)被燒焦激發(fā)成帶有香氣的分子回到煙霧中，給食物賦予芳香味道。

但是，燒烤通常是在高溫下進(jìn)行的，很容易產(chǎn)生雜環(huán)胺成分。這是一種具有致癌、致突變作用的芳香族結(jié)構(gòu)化合物，特別是蛋白質(zhì)含量高的食物經(jīng)過高溫后容易產(chǎn)生，比如畜禽肉、魚肉。

所以，建議吃燒烤的次數(shù)不要太頻繁，吃的時(shí)候最好搭配新鮮的蔬果一起食用。因?yàn)樾迈r蔬果中含有能抑制致癌物活性的成分，可降低吃燒烤對身體的傷害，

03

煙熏

煙熏和燒烤不同，煙熏是利用木材不完全燃燒產(chǎn)生的煙霧對食物進(jìn)行熏制的制熟方法，它能賦予食物獨(dú)特的煙熏味。

煙熏的時(shí)候選擇的木頭種類是影響食物風(fēng)味的關(guān)鍵，木頭中含有木質(zhì)素，木質(zhì)素含量越高構(gòu)造就會(huì)越堅(jiān)硬，燃燒溫度也會(huì)越高。而木質(zhì)素是讓煙熏食物變得美味的關(guān)鍵物質(zhì)，煙熏風(fēng)味中大多數(shù)芳香族化合物都是來自于木質(zhì)素的燃燒。在溫度高于 300 ℃的時(shí)候，木質(zhì)素會(huì)分解出具有泥土芬芳的酚類化合物，散發(fā)香莢蘭和丁香的特殊香氣，還有辛香、芋甜味。

圖蟲創(chuàng)意

另外，木頭中的纖維素、半纖維素在燃燒的時(shí)候其中的糖也會(huì)分解，散發(fā)甜味、果香、花香和面包香氣。多數(shù)木頭還含有蛋白質(zhì)，能發(fā)生褐變反應(yīng)給食物上色，也能產(chǎn)生烘焙香氣。

這些復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)滲入食物中，為煙熏食物賦予獨(dú)特且復(fù)雜的風(fēng)味。

常有人會(huì)選擇山核桃，因?yàn)橛盟频氖澄镂兜罎庵?、甘甜芳香、顏色焦黃，在太平洋西北地區(qū)的廚師會(huì)選用赤楊木熏制三文魚，墨西哥烤肉用的是豆科灌木，還有的國家會(huì)選擇葡萄藤熏制肉品。

另外，煙熏還能延長食物的保存期，避免食物過早腐敗變質(zhì)。因?yàn)槿紵裏熿F的酸度不利于微生物生存，煙霧中的酚類化合物也是有效的抗氧化物，可防止食物酸敗。

圖蟲創(chuàng)意

煙熏食物在加工的過程中會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴、苯并芘等致癌物，還可能存在甲醛、N -亞硝基化合物和 β -咔啉生物堿等污染物，常吃煙熏食品會(huì)增加胃癌和食管癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

04

微波爐

使用微波爐是現(xiàn)代烹調(diào)中應(yīng)用較為廣泛的制熟方式，通過微波激發(fā)水和油分子的振動(dòng)，振動(dòng)過程中會(huì)產(chǎn)生熱量，從而給食物加熱，可滲透到食物下 1 ~ 2 厘米。比較適合水分含量較高的食物，如果食物水分含量太少，微波后可能會(huì)變的干硬，難以咀嚼，比如饅頭。

圖蟲創(chuàng)意

微波爐加熱對食物的風(fēng)味和營養(yǎng)具有較好的保留效果，比如蔬果類含有維生素、胡蘿卜素和黃酮類成分，如果用傳統(tǒng)的水煮、煎炒等烹調(diào)方式，會(huì)導(dǎo)致較多的營養(yǎng)流失，而適當(dāng)?shù)奈⒉ㄅ胝{(diào)對這些成分的影響較小。

另外，食品的風(fēng)味是由醇、醛、酸、酯以及其它低沸點(diǎn)的芳香族化合物在高溫條件下后呈現(xiàn)出來的，而微波處理食物往往時(shí)間較短、食物表面溫度較低，也不利于發(fā)生美拉德反應(yīng)，水分散發(fā)又比較快，所以風(fēng)味上比其他烹調(diào)方式遜色了一些。

05

水煮

水煮是最簡單的烹調(diào)方式，食物產(chǎn)生的香氣也比較小。在水煮的過程中，食物在損失一部分香氣的同時(shí)，還會(huì)有一部分新的氣味產(chǎn)生，特別是長時(shí)間的烹煮也會(huì)產(chǎn)生較為濃郁的香氣。

這是因?yàn)槭澄镌谒蟮倪^程中會(huì)發(fā)生非酶反應(yīng)，主要包括羥氨反應(yīng)、維生素和類胡蘿卜素分解、多酚化合物的氧化、含硫化合物的降解等。

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相比于油炸、煎烤、煙熏等，水煮還是比較推薦的烹調(diào)方式，不僅能保留更多的營養(yǎng)，烹調(diào)過程中還不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，相對較為健康。

不過，需要注意的是大部分的果蔬不能長時(shí)間水煮，不僅會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味成分損失較大，也會(huì)導(dǎo)致過多的營養(yǎng)流失。

總結(jié)：

烹調(diào)食物也是享受美食的過程，有些雖然好吃，但為了健康仍然要節(jié)制哦！

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作者 | 薛慶鑫 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊營養(yǎng)師 健康管理師 公共營養(yǎng)師

審核 | 韓宏偉 國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部主任、研究員

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