在物質(zhì)生活越來越豐富的今天，多吃素食以及均衡飲食也成為當(dāng)今一個有益于健康的流行話題，多吃蔬菜水果不僅有助于身體健康，還能提升心理幸福感。

隨著市場中蔬菜的種類越來越多，關(guān)于蔬菜的各種流言也甚囂塵上，今天我們就來一起瞧一瞧。

01

苦瓜能降血糖？

苦瓜被認(rèn)為具有潛在降血糖效果，主要是因為苦瓜提取物中的兩種活性成分——苦瓜素和多肽P。

單吃苦瓜很難達(dá)到明顯降低血糖的效果 | 圖蟲創(chuàng)意

關(guān)于苦瓜素，動物實驗的證據(jù)較為充分，但并未有人體的臨床試驗。關(guān)于多肽P，試驗表明其不具有明顯的功效，且在苦瓜中的含量微乎其微，很難對其準(zhǔn)確定量。因此，單吃苦瓜也很難達(dá)到明顯降低血糖的效果。目前，關(guān)于苦瓜對于降低血糖究竟能起到多大作用還沒有定論，糖尿病患者應(yīng)該對類似的說法保持謹(jǐn)慎，嚴(yán)格遵循醫(yī)囑服藥和控制血糖，不要輕易相信網(wǎng)上或民間流傳的偏方。

02

食用香椿會致癌？

傳言稱，香椿（芽）中含有大量的亞硝酸鹽物質(zhì)，簡單食用就會中毒、致癌，甚至已經(jīng)有很多人因其住院。

香椿 | 圖蟲創(chuàng)意

其實，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的水和土壤中，所以大部分蔬菜都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質(zhì)，只是含量不同而已。2002年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）評估表明亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）。而香椿在整個生長周期中亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475-2.778微克/克之間。

拿一個體重為60千克的成年人舉例，如果想吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，根本不能實現(xiàn)。所以，吃香椿容易導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)、導(dǎo)致中毒、致癌的理論純屬謠言，不可輕信。

03

四季豆里含毒素嗎？

近期，四季豆被多地學(xué)校食堂定位為高風(fēng)險食品，不少網(wǎng)友因此認(rèn)為四季豆是一種有毒蔬菜。

四季豆在未被充分煮熟時會含有凝集素等物質(zhì) | 圖蟲創(chuàng)意

實際上，四季豆在未被充分煮熟時會含有凝集素等物質(zhì)，可能會引起食用者中毒，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉等癥狀。學(xué)?！胺鈿ⅰ彼募径故且驗榧w食堂的食物加工量大，翻炒容易受熱不均，存在較高的食品安全風(fēng)險，并不意味著四季豆有毒。

04

黃花菜吃鮮的更好？

通常，我們吃的是干黃花菜，但有不少地方，特別是黃花菜的產(chǎn)地，有人講求鮮，喜歡吃鮮的黃花菜。

黃花菜干制過程可以破壞其所含毒素 | 圖蟲創(chuàng)意

實際上，黃花菜的花和根中都含有一種有毒生物堿，會引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道刺激癥狀，因食用鮮黃花菜中毒的事件不在少數(shù)。如要享受鮮黃花菜的美味，吃之前去掉花蕊（含毒素較多），洗凈然后焯一下，再放到?jīng)鏊薪輲讉€小時，并且充分炒熟煮透，這樣就能夠去除其中的毒素，從而避免食物中毒。

而干黃花菜雖不如新鮮黃花菜好吃，但黃花菜干制過程可以破壞其所含的毒素，因此吃起來更放心。

05

被催熟的西紅柿使人老得快？

傳言稱，吃了用乙烯利催熟的西紅柿?xí)?dǎo)致兒童性早熟，也會使人老得快。實際上，用乙烯利催熟番茄會影響西紅柿的品質(zhì)、口感和風(fēng)味，但并不會影響人的健康。

西紅柿 | 圖蟲創(chuàng)意

一般來說，果農(nóng)不會過量添加催熟劑，過量添加既增加了成本，也會加速水果和蔬菜的腐爛變質(zhì)。況且，乙烯利是一種植物生長調(diào)節(jié)劑，和人體激素是兩回事，不會輕易跨物種發(fā)揮作用。因此，“被催熟的西紅柿使人老得快”只是謠言而已。

06

吃芹菜能降血壓嗎？

芹菜中含有芹菜素，在動物試驗中確實被證明有舒張血管、降低血壓的作用，但動物實驗的結(jié)果不一定同樣能在人身上實現(xiàn)。

芹菜素在芹菜中的含量很低 | 圖蟲創(chuàng)意

而且，一種物質(zhì)如果要達(dá)到治療效果，除了其中含有治療成分外，還需要足夠的劑量。芹菜素在芹菜中的含量很低，動物實驗中用的劑量都非常高，靠飲食很難吃出來。因此，目前并沒有足夠的證據(jù)證實吃吃芹菜能降血壓。

《中國高血壓基層管理指南》里提到降壓治療的非藥物療法，主要是兩點(diǎn)：減少食鹽攝入和合理膳食。在食鹽里添加鉀或日常食用一些新鮮的蔬菜水果（含有鉀離子）都對控制血壓有一定的幫助。

07

炒西葫蘆致癌？

“西葫蘆致癌”的說法是來源于2013年香港食物安全中心發(fā)布的一項報告。報告中顯示，炒熟的西葫蘆中丙烯酰胺的含量是360微克/公斤，而丙烯酰胺屬于二級致癌物。

西葫蘆 | 圖蟲創(chuàng)意

然而，在實驗測試中的炒法是比較極端的，是用猛火炒了3分鐘和6分鐘，跟大家平常的烹飪過程不大一樣。而且，這個含量也只是在蔬菜中很高，在其他食物中并不罕見，比如咖啡及其類似制品中的丙烯酰胺平均含量為509微克/公斤。此外，炒西葫蘆雖會產(chǎn)生丙烯酰胺，但每天吃大概一斤以上，才可能超過安全量。因此，炒西葫蘆雖然會產(chǎn)生丙烯酰胺，但人的正常食用量是不會超過安全值的。

08

多吃菠菜能補(bǔ)鐵？

總聽人說，菠菜含鐵量很高，多吃可以補(bǔ)鐵。實際上，根據(jù)最新的食物成分測定結(jié)果和食物成分表數(shù)據(jù)來看，菠菜的鐵含量在葉菜中只處于中等水平（2.9毫克/100克）。

菠菜的鐵含量在葉菜中只處于中等水平 | 圖蟲創(chuàng)意

而且，菠菜里的鐵是非血紅素鐵，人體的吸收率比較低，一般只有3%-8%，而動物性食品中的血紅素鐵最高可達(dá)到20%，如豬肝等。因此，想靠吃菠菜來補(bǔ)鐵不太現(xiàn)實。

審核 | *排名不分先后

鐘 凱 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任、研究員

阮光鋒 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任

韓宏偉 國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部主任、研究員

霍 勇 北京大學(xué)第一醫(yī)院心內(nèi)科主任、教授

李春潔 天津市胸科醫(yī)院急診科主任醫(yī)師

呂志杰 浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬邵逸夫醫(yī)院主管藥師

張繼春 北京協(xié)和醫(yī)院藥劑科主任藥師

張 宇 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所辦公室副主任

向雪松 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員

責(zé)編 | 李華慧

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