棕櫚油在加工食品中用得很廣泛，棕櫚油是否健康也就備受人們關(guān)注。一直有說(shuō)法稱(chēng)：“棕櫚油飽和脂肪多，對(duì)健康不利”，還有報(bào)道稱(chēng)，“研究發(fā)現(xiàn)棕櫚油會(huì)促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移”。棕櫚油到底是什么油？真的有這么大危害嗎？還能吃棕櫚油嗎？

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棕櫚油是什么？

棕櫚油是一種植物油，它是從油棕樹(shù)的棕櫚果中榨取出來(lái)的油，在非洲和東南亞地區(qū)有很悠久的使用歷史。它和大豆油、菜籽油位列全世界使用量最大的三種植物油之一，且早就占據(jù)第一的位置[1]，大家熟悉的花生油、玉米油、葵花籽油、芝麻油等，消費(fèi)量都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于它。

油棕樹(shù)果實(shí)。

棕櫚油在食品加工、日化、化妝品等領(lǐng)域都有使用[2]。很多人可能會(huì)說(shuō)，“那我怎么好像很少見(jiàn)到棕櫚油呢？家里也幾乎沒(méi)用過(guò)?！逼鋵?shí)，這是因?yàn)槟銢](méi)注意看產(chǎn)品配料表。實(shí)際上，棕櫚在我們身邊無(wú)處不在。我們身邊很多產(chǎn)品都是含有棕櫚油或者棕櫚油的成分，比如，我們平時(shí)會(huì)吃到的巧克力、冰淇淋、方便面，還有我們?nèi)粘?huì)涂抹的洗護(hù)用品，比如洗發(fā)水、潤(rùn)膚露、防曬霜、口紅等，都含有棕櫚油或者棕櫚油的成分[3]。

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棕櫚油有什么優(yōu)點(diǎn)？

棕櫚油在食品加工中的應(yīng)用也很廣泛，這是因?yàn)樗兄锰飒?dú)厚的優(yōu)點(diǎn)——飽和脂肪含量比較高。我們生活中常見(jiàn)的植物油都是飽和脂肪含量低，所以熔點(diǎn)低，在常溫下是液體。但棕櫚油比較奇特，它的飽和脂肪含量高達(dá) 50 %左右，跟豬油比都毫不遜色，其次它的單不飽和脂肪酸也接近 40 %，但多不飽和脂肪含量比較低，這使得它的熔點(diǎn)能高到 35 °C，在常溫下是固態(tài)或者半固態(tài)，穩(wěn)定性很好，不容易氧化變質(zhì)，口感也比較好。

1）口感好

從分子結(jié)構(gòu)看，飽和脂肪的分子結(jié)構(gòu)處于一個(gè)長(zhǎng)的直線的狀態(tài)。從食品加工角度，它跟淀粉、各種纖維素接觸時(shí)，脂肪酸可以進(jìn)入淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，最終形成一個(gè)穩(wěn)定的螺旋結(jié)構(gòu)的復(fù)合物，使得粘度以及韌性都會(huì)更好，所以棕櫚油在室溫下可以呈固態(tài)藏在食物當(dāng)中，不像加了很多植物油那樣在室溫下會(huì)滲出來(lái)[4]，它既給你帶來(lái)細(xì)膩的口感，又不讓你感覺(jué)太油膩。

2）熱穩(wěn)定性好

由于飽和脂肪比例比較高，在高溫下棕櫚油更不容易發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)[5]，更適合煎炸等高溫烹調(diào)[6]，在油炸類(lèi)食品中應(yīng)用最廣泛[7]。這樣的特性也使得它在食品加工中可以很好地替代氫化植物油。傳統(tǒng)的氫化植物油中含有大量反式脂肪，大家都知道反式脂肪不好，棕櫚油就因?yàn)椴缓词街径褂眯阅芙咏鼩浠褪艿搅藲g迎。

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棕櫚油會(huì)促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移？

但是，一談到棕櫚油，很多人認(rèn)為它是廉價(jià)的工業(yè)原料，是不健康的代名詞，甚至有報(bào)道稱(chēng)棕櫚油會(huì)促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移。實(shí)際上，這種說(shuō)法夸大了棕櫚油的危害。

“棕櫚油會(huì)促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移”的說(shuō)法，來(lái)自西班牙科學(xué)家的一項(xiàng)研究[8]。在這項(xiàng)研究中，科學(xué)家們首先在培養(yǎng)人類(lèi)口腔癌或皮膚癌的癌細(xì)胞時(shí)，短暫地給癌細(xì)胞添加了脂肪酸，然后將這些癌細(xì)胞移植到喂食標(biāo)準(zhǔn)飲食小鼠的相應(yīng)組織中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，幾種脂肪酸對(duì)原發(fā)腫瘤沒(méi)有產(chǎn)生影響，但棕櫚酸顯著增加了癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移到肺部的能力。另一組實(shí)驗(yàn)則直接給腫瘤小鼠喂食了富含棕櫚油的飲食，盡管只吃了短短十天，移植到小鼠體內(nèi)的癌細(xì)胞就出現(xiàn)了更強(qiáng)的轉(zhuǎn)移能力。但這個(gè)研究只是一項(xiàng)動(dòng)物研究，跟人體臨床研究完全不一樣，實(shí)驗(yàn)結(jié)果其實(shí)還非常初級(jí)，跟我們平時(shí)實(shí)際飲食情況也有很大差異，大家完全不用過(guò)分擔(dān)心。

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棕櫚油有什么問(wèn)題？

棕櫚油真正的問(wèn)題其實(shí)是它所含的飽和脂肪酸。這似乎是一把雙刃劍，從食品加工角度，它有很多優(yōu)點(diǎn)，但從營(yíng)養(yǎng)角度，它卻不利心血管健康。棕櫚油中飽和脂肪酸的含量基本都在 50 %以上，商業(yè)使用的（經(jīng)過(guò)提純的）棕櫚油飽和脂肪比例可以高達(dá) 80 %以上。目前科學(xué)界的主流意見(jiàn)認(rèn)為，攝入過(guò)度的飽和脂肪會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。也正因如此，全世界各國(guó)的膳食指南、健康建議都提示我們要限制飽和脂肪的攝入。比如，世界衛(wèi)生組織、美國(guó)最新膳食指南和我國(guó)膳食指南都建議飽和脂肪酸的攝入量應(yīng)低于膳食總能量的 10 %。

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棕櫚油還能繼續(xù)吃嗎？

作為一種油脂，棕櫚油也有它的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。它可以給我們脂肪酸和人體活動(dòng)的能量，除此之外還含有較多的生育三烯酚，這是維生素 E 的一種；它往往還含有比較多的胡蘿卜素，在體內(nèi)能夠轉(zhuǎn)化為維生素 A。我們?cè)诳紤]到底吃不吃棕櫚油的時(shí)候，都不能脫離“量”。實(shí)際上，不單單是棕櫚油，任何油脂攝入過(guò)多都不利健康，哪怕是橄欖油。

《中國(guó)居民膳食指南》建議我們食用油攝入總量每日 25 ～ 30 g；成人脂肪提供能量應(yīng)占總能量的 30 %以下，也就是說(shuō)一個(gè)成年人每天攝入脂肪的總量要控制在 50 - 70 克；這其中飽和脂肪不超過(guò)總脂肪攝入量的 10 %，大約是 5 - 7 克。在這個(gè)推薦量下，適當(dāng)吃棕櫚油是不用擔(dān)心對(duì)健康產(chǎn)生危害的。但是大家需要明白，棕櫚油確實(shí)不算一種健康的油脂，而且使用了較多棕櫚油的食品，不論是薯片、餅干、辣條等常常也是高鹽、高糖、高脂肪，應(yīng)該注意不要吃太多?？偟膩?lái)說(shuō)，棕櫚油本身無(wú)害，含有棕櫚油的食品也不是“洪水猛獸”，關(guān)鍵還是要注意合理膳食，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，盡量做到膳食平衡。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張玉鋒,王揮,宋菲,陳華,張建國(guó),雷新濤.棕櫚油加工技術(shù)研究進(jìn)展[J].糧油食品科技,2018,26(01):30-34.DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2018.01.006.

[2] 蓋爭(zhēng)艷,馬傳國(guó),婁麗娟.棕櫚油的最新研究進(jìn)展[J].糧油加工,2010(11):6-9.

[3] 楊光宇,王東.棕櫚油的研究進(jìn)展及在畜牧業(yè)中的應(yīng)用[J].飼料博覽,2010(08):33-36.

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[6] 匡婷,姬彥羽,姚夢(mèng)瑩,云永歡,張偉敏.棕櫚油的熱氧化穩(wěn)定性[J].食品工業(yè),2019,40(11):186-191.

[7] 李徐. 加熱和煎炸過(guò)程油脂極性物質(zhì)組成的變化規(guī)律及應(yīng)用研究[D].江南大學(xué),2021.DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu.2021.000063.

[8] Gloria Pascual et al., (2021) Dietary palmitic acid promotes a prometastatic memory via Schwann cells. Nature Doi: 10.1038/s41586-021-04075-0

作者｜阮光鋒 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心 科學(xué)技術(shù)部主任

審核｜韓宏偉 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員

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