雞蛋之所以被稱為營(yíng)養(yǎng)素的寶庫(kù)，是因?yàn)樗械臓I(yíng)養(yǎng)素種類比較全面，包括蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、生物活性物質(zhì)等，最值得一提的是蛋白質(zhì)，量高質(zhì)優(yōu)，可以說(shuō)是動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)的佼佼者。雞蛋提供的能量值適中，且蛋白中所含氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，適合人體需要，易于人體吸收，吸收率可達(dá)98%以上。

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這么高，它還有哪些秘密是我們不知道的呢？

蛋殼為什么會(huì)有不同顏色

市面上常見的雞蛋蛋殼顏色，有褐色、白色、粉色和青色。同為雞蛋，為什么蛋殼還能長(zhǎng)出不同的顏色呢？蛋殼上色其實(shí)是在雞蛋離開母雞的最后一道工序中完成的。在這道工序中，卵（蛋黃）離開子宮進(jìn)入輸卵管下端，蛋殼腺上皮細(xì)胞分泌的色素，主要沉積在蛋殼表面。雞蛋排出母雞體外后，就形成了我們看到的蛋殼顏色。

至于形成的顏色會(huì)有不同，那是母雞蛋殼色素分泌不同造成的。沉積在蛋殼上的色素主要由原卟啉Ⅸ、膽綠素和膽綠素鋅螯合物等3種成分組成。它們比例的不同，會(huì)形成不同的蛋殼顏色。原卟啉Ⅸ形成褐色、黃色或粉色，是褐色蛋殼中的主要色素。膽綠素及其鋅螯合物容易形成綠色，是綠色蛋殼中的主要色素。

蛋殼色素的形成與沉積受多個(gè)基因共同決定。合成原卟啉Ⅸ的能力是由遺傳因素決定的，所以蛋殼顏色主要受遺傳因素影響。也就是說(shuō)，不同品種的雞產(chǎn)的蛋，蛋殼顏色就會(huì)有所差異。這就如同人類的皮膚有黃皮膚、白皮膚、黑皮膚一樣。當(dāng)然，蛋殼顏色還在一定程度上受母雞年齡、健康狀況等許多其他因素影響。

哪種烹飪方式營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高？煮、蒸、煎、炸是我們常用的雞蛋烹調(diào)方法，雞蛋中的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受烹調(diào)方法的影響不是很大，但是脂肪和膽固醇卻受到了影響。它們對(duì)溫度、氧氣非常敏感，容易被氧化。

本來(lái)膽固醇、脂肪都躲藏在蛋黃中，外面由蛋清、蛋殼的保護(hù)，氧化程度非常低，但是當(dāng)我們把蛋殼打碎，蛋黃暴露在空氣中，再加上烹調(diào)時(shí)溫度上升，尤其是加油的烹調(diào)方式溫度更高，隨著時(shí)間推移膽固醇、脂肪的氧化程度就會(huì)提高，吃了這樣的雞蛋，就增加我們血管內(nèi)皮損傷的危險(xiǎn)，從而誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。

按照膽固醇、脂肪被氧化的嚴(yán)重程度由輕到重的順序是：煮整蛋、煮荷包蛋、蒸蛋羹、炒雞蛋、煎蛋、裹蛋液煎炸，所以，水煮整蛋是最理想的烹調(diào)加工方法。

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