作者：王其輝

審核：復(fù)旦大學(xué)附屬上海市第五人民醫(yī)院 副主任醫(yī)師 王偉

每年六月，我國(guó)大部分地區(qū)進(jìn)入了夏季，天氣一天比一天熱起來(lái)了，往往這個(gè)季節(jié)是細(xì)菌性食源性疾病的高發(fā)季節(jié)，這個(gè)季節(jié)應(yīng)該關(guān)注的飯桌首要問(wèn)題是：注意提高食品安全意識(shí)，防止食源性細(xì)菌性疾病找上門，把住病從口入大關(guān)。

烈日炎炎的夏季里，我們外買熟食或自制涼菜，或食用前一天、前一頓吃剩的飯菜，有時(shí)免不了吃壞了肚子，這就是細(xì)菌性食物中毒引起的。

通常的食品安全有五個(gè)要點(diǎn)：容器保持清潔，食品生熟分開，食物安全煮熟，在安全的溫度下保存食物和使用安全的水和食物原料。對(duì)于夏季日常我們的飯菜制作來(lái)說(shuō)，由于環(huán)境溫度較高，所以保存食物的環(huán)境溫度就很重要了，一旦食物存放在溫度較高的環(huán)境中時(shí)間長(zhǎng)就會(huì)造成其中的細(xì)菌成倍、成百倍的增長(zhǎng)，如果在沒(méi)有完全進(jìn)行殺滅有害細(xì)菌之前就食用，生病的幾率會(huì)大大增加，有的甚至?xí)＜吧?。那么我們?cè)谙募镜氖澄镔?gòu)買和制作應(yīng)該注意什么呢？

首先我們要嚴(yán)格把好購(gòu)買關(guān)。購(gòu)買成品熟食時(shí)，要選取包裝完整、感官正常，有正常的標(biāo)識(shí)和標(biāo)簽并在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，選取自由市場(chǎng)的有證攤販的散裝熟食，回家后要煮熟煮透再食用。蔬菜、和水果要盡量選取新鮮不腐爛、不切塊分裝的購(gòu)買。

需要冷藏和冷凍的食品，在購(gòu)買以后不能長(zhǎng)時(shí)間在室溫下暴露，盡快放入工作正常的冰箱內(nèi)，并盡量做到獨(dú)立包裝，在食物中毒里比較常見的就是因?yàn)楦鞣N交叉污染造成的，一定要避免冰箱中內(nèi)食物的交叉污染，這里要注意的是冰箱應(yīng)該定期清潔，冷凍食品如果超過(guò)三個(gè)月也最好不要食用，低溫細(xì)菌也是普遍存在于我們的冰箱的。

制作食物時(shí)要保證食材沒(méi)有變質(zhì)，并且在加工之前一定要洗凈，特別是生食蔬菜瓜果一定注意浸泡，浸泡時(shí)間要保持20-30分鐘，并反復(fù)清洗，必要時(shí)使用瓜果清洗劑，并按照相關(guān)說(shuō)明進(jìn)行處理。在食物制作過(guò)程中控制減少甚至消滅交叉污染十分重要，刀具和案板、餐具一定要做到生熟分開，防止交叉污染造成的細(xì)菌性食物中毒。

涼菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，生蒜和醋可以承擔(dān)殺菌的角色，可以適當(dāng)加入。烹調(diào)好的食物在室溫下存放不要超過(guò)2個(gè)小時(shí)，冷藏后的剩飯剩菜要先確認(rèn)沒(méi)有腐敗變質(zhì)，然后要徹底加熱后才能食用。另外，隔夜菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)升高，容易引起亞硝酸鹽中毒，在夏季飲食中我們要特別注意隔夜菜的食用。

夏季食用水產(chǎn)品一定要注意不要吃變質(zhì)的魚蝦蟹等，盡可能不生食；一旦生食海產(chǎn)品也要選取新鮮的食材清洗干凈，并用食醋作蘸料，減少食物中毒的危害。

吃剩的飯菜要及時(shí)放入冰箱進(jìn)行冷藏，冰箱的冷藏溫度盡量維持在100C以下,不能在常溫下保存，以免滋生細(xì)菌，造成細(xì)菌性食物中毒。

個(gè)人衛(wèi)生在夏季飲食中更是十分重要，要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后要洗手，處理腐敗食物后也要及時(shí)洗手，不用臟手接觸盛放食物的容器，防止交叉污染，造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

夏季到了，天氣溫濕度高，細(xì)菌滋生繁殖活躍，我們一定要增強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，嚴(yán)把疾病入口關(guān)，防止發(fā)生食物中毒。

參考文獻(xiàn)：

《中華人民共和國(guó)食品安全法》 全國(guó)人民代表大會(huì) 2021年4月29日

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