天氣越來越暖了，小區(qū)周圍到處都是春暖花開了。每到這個季節(jié)，大家都會吃一種春菜——香椿。

香椿嫩綠，風(fēng)味獨特，很多人都喜歡吃，香椿雞蛋也是大家最愛的一道美食。但網(wǎng)上一直有說法稱，吃香椿會致癌，因為含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。文中還附上了某知名電視臺的節(jié)目，專家現(xiàn)身說法，還列舉了詳細的檢測數(shù)據(jù)，看上去非常真實。

很多朋友看到后非常擔(dān)心，紛紛留言：需要擔(dān)心香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽嗎？真的會致癌？還能放心吃香椿嗎？今天我們來聊聊香椿。

香椿中為何有亞硝酸鹽?

的確，香椿中是含有硝酸鹽和亞硝酸鹽的。但這是太正常不過的事情了。實際上，不光香椿有，所有的植物中都有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

我們知道，植物生長的時候需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個過程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

除了蔬菜種類本身，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節(jié)之間，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有所不同。

亞硝酸鹽有多大危險？

亞硝酸鹽的確具有一定毒性。毒理學(xué)分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量為57毫克/千克。

按照這個量，正常成年人除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量。

實際上，從目前的中毒案例來看 ，亞硝酸鹽的急性中毒通常只發(fā)生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。

其實，亞硝酸鹽最令人擔(dān)心的是它的慢性毒性。

因為亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認的致癌物。由于人體胃內(nèi)的酸堿度恰好適宜亞硝胺的形成，因此說，亞硝酸鹽會增加罹患癌癥的風(fēng)險。

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到底能不能吃香椿？

至于到底能不能吃香椿，還得看香椿中亞硝酸鹽的含量和我們的食用量。

因為品種、生長期的不同，香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有差異。不過，整體來看，發(fā)芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是最低的，隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸上漲。而我們平時食用的，也就是香椿芽而已。

有研究對江蘇、四川、湖南、湖北、河南和陜西六地的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量進行了調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽含量都在4毫克/千克左右，硝酸鹽含量是從500毫克/千克到3000毫克/千克不等。

2002年，JECFA（聯(lián)合食品添加劑專家委員會）評估認為，亞硝酸鹽安全值線ADI，即每日允許攝入量（人或動物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)，對健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量）應(yīng)定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）；而硝酸鹽的ADI是0-3.7毫克/千克（以硝酸根離子計算）。

按照這個換算，一個人的體重若為60千克，大約需要每天吃下1000克的香椿芽，就有可能達到這個上限。

可能很多人覺得這個量并不多。但大家要注意呀，我們平時也只是偶爾吃吃香椿，一個人也不會吃很多。況且，我們一年到頭也就春季會吃吃，其他時候基本不會吃（想吃也很難吃到）。

另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而香椿內(nèi)含豐富維生素C，是對亞硝酸鹽的形成是有一定阻斷作用的，硝酸鹽也沒那么容易轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。

總的來說，偶爾吃點香椿倒也不用太擔(dān)心會致癌。

如何吃香椿更安全？

如果大家對香椿芽還是有顧慮，那應(yīng)該怎么吃才能減少亞硝酸鹽和硝酸鹽呢？

1.挑選香椿時，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時候就食用，這樣的香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。

2.如果你還是擔(dān)心亞硝酸鹽和硝酸鹽，建議在吃香椿的時候，盡量用沸水焯燙一下，因為這樣可以減少三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。