說(shuō)到食品安全問(wèn)題，很多人都痛心疾首，抱怨現(xiàn)在的食品安全環(huán)境不如以前，問(wèn)題越來(lái)越多。殊不知，食品安全風(fēng)險(xiǎn)最大的地方其實(shí)是在家里。

我曾看到一份官方數(shù)據(jù)（當(dāng)時(shí)說(shuō)了不能報(bào)道就不引用了），發(fā)生嚴(yán)重的食品安全比如食物中毒事件，最多的場(chǎng)所，第一個(gè)是家里的廚房，第二個(gè)是集體供餐單位，而不是有的人念叨的什么“黑心商家”。

許多人在廚房里有很多錯(cuò)誤的習(xí)慣，這些壞習(xí)慣是導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的主要誘因。有可能是廚房里做飯的這個(gè)人沒(méi)有相關(guān)的科學(xué)知識(shí)，也有可能我們從小就學(xué)會(huì)了“壞習(xí)慣”，自己從來(lái)沒(méi)從科學(xué)的角度去琢磨過(guò)。

所以今天起，我們就來(lái)盤點(diǎn)一下廚房里的壞習(xí)慣和錯(cuò)誤做法——今天先講食材的預(yù)處理：洗菜和洗肉。

錯(cuò)誤 1：蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水里，以為能泡去農(nóng)殘。

真相：把蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水里并不能泡去農(nóng)殘，甚至有研究說(shuō)長(zhǎng)期浸泡會(huì)增加亞硝酸鹽的生成。不建議浸泡蔬菜超過(guò)30分鐘以上，除了可能造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失外，水中能溶解的農(nóng)藥有限，干凈了的蔬果又被污染，造成水中農(nóng)藥跟蔬果的農(nóng)藥一樣多。最有效的清洗蔬菜的方法，是用流水沖洗，多沖洗幾次。

錯(cuò)誤2：蔬菜先切好了再洗。

真相：蔬菜應(yīng)該先洗后切。如果先切再洗，一方面會(huì)讓水溶性的維生素?fù)p失，另一方面還會(huì)讓臟東西進(jìn)到蔬菜組織里面。

錯(cuò)誤3：臭氧浸泡蔬菜，去除農(nóng)殘。

真相：臭氧確實(shí)是能依靠氧化作用去掉農(nóng)殘，但是農(nóng)殘被轉(zhuǎn)化成了什么別的化學(xué)物質(zhì)不太清楚。高濃度的氧化環(huán)境對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有什么損失，也沒(méi)有數(shù)據(jù)評(píng)估。

錯(cuò)誤4：洗蔬菜和洗生肉都用一個(gè)容器。

真相：生肉表面往往有許多細(xì)菌。蔬菜往往烹調(diào)的時(shí)間很短，有可能還有生吃的時(shí)候。如果跟生肉用一個(gè)盆子，可能讓蔬菜受到生肉中細(xì)菌的污染。

錯(cuò)誤5：洗蔬菜依賴果蔬清潔劑。

錯(cuò)誤：市面所售的果蔬清潔劑很多含有界面活性劑，且成分復(fù)雜，使用后需要再用大量清水沖干凈。如果用了果蔬清潔劑卻沒(méi)有沖洗干凈，造成了二次殘留，反而污染了果蔬。建議還是用大量清水沖洗最靠譜。

錯(cuò)誤6：生肉在水龍頭下沖洗。

真相：生肉表面可能沾染致病菌，如沙門氏菌等。如果在水龍頭下沖洗，水花四濺的同時(shí)會(huì)讓細(xì)菌噴射出去，污染到水龍頭附近的臺(tái)面、器皿和食物等。正確方法是用專門的器皿，先倒入水，再放肉，清洗過(guò)程中盡量避免水花飛濺，避免細(xì)菌交叉污染。

錯(cuò)誤7：洗完生肉不清洗水池。

真相：沖洗生肉時(shí)水池會(huì)受到生肉中細(xì)菌的污染。因此沖洗生肉后要立即清洗水池。

錯(cuò)誤8：手上有傷口洗肉不戴手套。

真相：皮膚是人體的一大防御屏障，如果皮膚出現(xiàn)了傷口，病菌就更容易趁虛而入。本來(lái)一些動(dòng)物上生存的細(xì)菌是很難感染到人類的，但是如果手上有傷口，接觸到動(dòng)物的生肉或者動(dòng)物血，就很容易讓人感染動(dòng)物身上的致病菌，有時(shí)候后果相當(dāng)嚴(yán)重。正確做法是，如果手上有傷口，觸碰生肉或者動(dòng)物血的時(shí)候，一定要戴手套，結(jié)束后用肥皂洗干凈手。

錯(cuò)誤9：洗完生肉不洗手。

真相：洗完生肉不洗手的話，肉類中的致病菌、寄生蟲等可能隨著手轉(zhuǎn)移到其他食物中，造成交叉污染。所以接觸了生肉一定要用肥皂洗手。

錯(cuò)誤10：摸完雞蛋不洗手。

真相：雞蛋看起來(lái)光溜溜的很干凈，但是表面可能沾染雞的腸道病菌。許多人做飯的時(shí)候打完雞蛋，就直接開(kāi)始炒菜或者烘焙，這樣做會(huì)有安全隱患，可能讓雞蛋表面的細(xì)菌通過(guò)你的手污染了其他食物。正確做法是，接觸完生雞蛋就一定要洗手。或者先把雞蛋洗干凈了再打雞蛋。

關(guān)于蔬果清洗的小結(jié)

在清洗蔬果的時(shí)候，大家最擔(dān)心的是肉眼看不到的農(nóng)藥殘留問(wèn)題。

其實(shí)，一方面，現(xiàn)在很多毒性較高的農(nóng)藥已經(jīng)被淘汰了，新型的農(nóng)藥毒性越來(lái)越低。

另一方面，我國(guó)對(duì)于農(nóng)藥殘留的標(biāo)準(zhǔn)也越來(lái)越嚴(yán)格，檢測(cè)方法也越來(lái)越全面。所以，我們平時(shí)在正規(guī)渠道買到的果蔬，實(shí)際的農(nóng)藥殘留量是安全范圍內(nèi)，不需要過(guò)度擔(dān)心。

另外，蔬菜在烹飪過(guò)程中，在高溫和水煮的作用下，農(nóng)殘還會(huì)被進(jìn)一步降低，吃的時(shí)候就很安全了。如果是要生吃的蔬菜，建議認(rèn)真清洗，或者購(gòu)買綠色產(chǎn)品或有機(jī)產(chǎn)品。如果是吃水果呢，大家可以盡量去皮吃，安全系數(shù)也更高。

關(guān)于肉蛋的清洗

生肉和生蛋表面容易寄生致病菌，如臭名昭著的沙門氏菌。這些細(xì)菌可存在于溫血?jiǎng)游锏哪c道內(nèi)，在屠宰過(guò)程中，就可能污染了生肉。

動(dòng)物還可能感染一些從來(lái)沒(méi)有感染過(guò)人類的致病菌和病毒，如果通過(guò)皮膚傷口等入侵人體，可能會(huì)造成人體染病，有時(shí)候甚至是特別嚴(yán)重的傳染性疾病。因此，不要讓皮膚傷口接觸到生肉或者動(dòng)物血。觸摸到生肉生蛋后，一定要用肥皂洗手。